19
Dalam tahap dari lembaran atau laporan hasil penjualan dan hasil rekapitulasi pada tabel analisa penjualan, dimulai sejak masa percobaan biaya
penjualan dan biaya-biaya porsi rasio makanan dan minuman yang standar untuk setiap jenis, dan jumlah seluruhan biaya dapur makanan dan minuman yang telah
dikalkulasikan. Penjelasan daripada kertas kerja untuk pengkalkulasian standar biaya makanan, adalah sebagai berikut :
1 Jenis menu menu item
2 nomor penjualan the number of sales
3 daftar biaya recipes cost
4 harga penjualan sales cost
5 jumlah biaya total cost
6 jumlah penjualan total sales
Keseluruhan persentase standar untuk seluruh menu diperoleh melalui hasil akhir dan jumlah biaya dengan jumlah penjualan. Secara umum, setiap tahap
dalam pengkalkulasian biaya makanan yang standar harus diteliti secara cermat. Pihak manajemen hotel harus mengambil peluang dari setiap perencanaan yang
akan ditetapkan untuk mencapai tujuan yang telah ditargetkan pada masa sekarang ini. Dengan mensejajarkan keuntungan yang diperoleh dapat dilihat biaya-biaya
rasio penjualan atau biaya persentase yang akurat, dan biaya operasional yang telah dikalkulasikan. Tahap-tahap dari setiap pengkalkulasian dapat dilakukan
dengan :
2.1. Kalkulasi Bulanan Monthly Calculation
Universitas Sumatera Utara
20
Tujuan dari
prosedur Food and Beverage cost adalah untuk menentukan
Actual Cost of Beverage Consummed dan The Actual of Food and Beverage Sold. Dalam hal ini penting artinya untuk mengetahui kedua biaya tersebut sehingga
perbandingan antara bahan makanan dan minuman yang digunakan dengan harga pokok bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk dijual dapat dibuat.
Actual cost dihitung dari hari ke hari dan dijumlahkan pada akhir bulan. Mengetahui actual cost setiap hari adalah merupakan gambaran dari operasional
Food and Beverage Department. Jika biaya menyimpang dari yang telah digariskan, maka dapat dilakukan perbaikan. Laporan pertanggungjawaban setiap
ahir bulan merupakan kunci utama untuk lost and profit statemant. Jika metode yang dipakai sesuai dengan perhitungan sebelumnya berdasarkan perencanaan,
maka Food and Beverage Cost pada akhir bulan setidak-tidaknya mendekati biaya yang telah digariskan. Beberapa terminasi yang sering digunakan pada
perhitungan Food and Beverage Cost adalah :
a. Cost of Food and Beverage Consummed
Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan, bahan minuman, bahan keseluruhannya, termasuk yang terjual pada
tamu, pada karyawan, untuk makanan karyawan, untuk bar ,dan sebagainya. Cost of Food and Beverage Consummed = Beginning Inventori+ Purhase
– Ending Inventory.
b Cost and Food Beverage Sold
Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan yang terjual kepada tamu.
Cost of Food and Beverage Sold = Cost of Food and Beverage Consummed –
Universitas Sumatera Utara
21
Cost of Employee Meals - Food Transfer to Bar +Beverage Transfer to Kitchen.
c Month End Actual Food and Beverage
Sejumlah uang yang merupakan food and beverage cost baik sebagai actual cost of food and beverage consummed dan actual cost of food and
beverage sold. Formulasi untuk pengkalkulasian biaya penjualan makanan per bulan
adalah sebagai berikut :
Opening Food Inventory
Add :Food Purcase for...... Total :Food merchandise Available
Deduet :Closing Food Inventory Total :Close of Food Consummed
Deduet :Employee Meal Cost, Food Transfer to Bar Add :Beverage transferred to Kitchen
Total Cost of Food Sold
Untuk memperoleh
pesentase Food Cost digunakan rumus sebagai berikut:
Food Cost = Food Cost Consummed : Food Sale x 100
contoh :Rp. 6.700 :rP. 19.142 X100 = 35 Formulasi untuk pengkalkulasian biaya penjualan minuman perbulan
adalah sebagai berikut : Setiap akhir bulan perusahaan wajib membuat perhitungan mengenai besarnya
biaya pokok minuman yang telah dibeli, baik dalam bentuk jumlah real uang ataupun dalam persentase. Sebab-sebab utama kenaikan biaya pokok minuman
Universitas Sumatera Utara
22
adalah sebagai berikut :
Overpouring yaitu ukuran yang lebih dari semestinya atau terjadi kecerobohan bartender dalam penuangan minuman.
Spoilage merupakan minuman yang tumpah sebelum sampai ke tangan
tamu pemesan.
Breakage merupakan minuman yang rusak atau pecah dan expired sehingga tidak dapat lagi digunakan semuanya.
Pilferage merupakan pencurian oleh petugas bar sendiri dengan tidak
membayar.
Incorrect Order merupakan kesalahan dalam mengambil pesanan sehimgga terjadi pembuatan minuman yang tidak sesuai dengan pesanan
tamu. Untuk menghitung besarnya biaya pokok minuman dapat dilakukan dengan
cara menghitung sebagai berikut :
Starting inventory merupakan inventory awal yang harus sama dengan inventori akhir pada periode yang lalu.
Requestion merupakan permintaan untuk persediaan yang dilaksanakan
pada periode tersebut.
Transfer merupakan jumlah minuma atau bahan yang dipindahkan ketempat lain atau yang diterima dari tempat lain.
Sales merupakan jumlah atau hasil penjualan pada periode yang lalu.
Starting inventory + requstion + transfer – transfer – ending inventory – beverage consummed.
Untuk memperoleh persentasenya digunakan rumus sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
23
Beverage Cost = Beverage Cost Consummed : Beverage Sales x 100 Contoh : Rp. 1.367,50 : Rp. 6.511,90 x 100 = 21
2.2 Dasar Perhitungan
