21 1991, kekuatan gel tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi komponen pembentuk gel menggunakan
abu qi pada konsentrasi 0.3.
D. Proses Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat hermetis dan disterilisasi dengan panas Desrosier, 1978. Setelah proses sterilisasi harus segera
dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya over cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik Winarno dan Fardiaz, 1980.
Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium, exhausting, sterilisasi,
pendinginan, dan penyimpanan Desrosier, 1978. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian,
pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu, dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya Luh dan Woodroof 1975 dalam Sylviana 2005. Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari
material asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi
Lopez, 1981. Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam
atas kaleng head space. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak
menekan wadah karena akan menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng,
tingginya head space adalah sekitar 0.25 inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space yang lebih besar. Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan
medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari 0.25 inci, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperkenankan produk diisikan sampai hampir penuh dengan
meninggalkan sedikit ruang head space Muchtadi, 1994. Pengisian bahan ke dalam harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman
rongga udara head space, memperoleh produk yang konsisten, dan menjaga berat bahan secara tetap. Menurut Muchtadi 1994, penghampaan udara exhausting adalah proses pengeluaran
sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan
untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai
mencapai suhu awal initial temperature. Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara exhausting yang bertujuan
untuk mencegah terjadinya pembusukan.
E. Proses Termal
Kategori