50 sterilisasi. Hal ini menunjukkan bahwa gaya yang diperlukan untuk deformasi gel cincau hitam yang
telah disterilisasi lebih besar dibandingkan dengan sebelum disterilisasi. Hal ini dapat disebabkan oleh pemasakan yang kurang sehingga terjadi penggelembungan pati pada gel cincau yang tidak di
sterilisasi. Selain itu, dari grafik dapat terlihat bahwa, kekuatan gel pada ulangan 1 lebih tinggi dibandingkan dengan ulangan 2, hal ini disebabkan karena ekstrak gel ulangan 2 telah disimpan
dalam waktu yang cukup lama pada udara terbuka sehingga mengakibatkan terjadinya sineresis akibat tekanan yang terdapat pada air yang berada diantara rantai polisakarida McCabe 2008 dalam Karni
2011.
Gambar 23. Perbandingan modulus secant sebelum dan sesudah sterilisasi
Menurut Fardiaz dan Wahab 1985 dalam Kartikaningrum, et al. 2001, kekerasan gel cincau hitam ditentukan oleh keseimbangan antara jumlah ekstrak komponen pembentuk gel, tapioka, dan air
yang digunakan.
H. Total Padatan Terlarut Gel Cincau Hitam Kaleng
Menurut Muchtadi dan Sugiono 1992 dalam Rahmawansyah 2006, total padatan terlarut
merupakan bahan bukan air dan terdiri dari gula, lemak protein, atau abu serta komponen lain yang larut di dalamnya.
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan hand refractometer Atago PR-201 seperti Gambar 24.
51 Gambar 24. Refractometer Atago PR-201
Pengamatan dilakukan untuk mengukur kadar gula sebelum dan setelah pemanasan. Berdasarkan pengamatan, gel cincau hitam kaleng sebelum dilakukan pemanasan sterilisasi
memiliki nilai total padatan terlarut 15,1 ˚Brix untuk ulangan 1 dan 15,0 ˚Brix untuk ulangan 2. Nilai
total padatan terlarut setelah pemanasan memiliki sedikit kenaikan sekitar 0,7 menjadi 15,8 ˚Brix
untuk ulangan 1 dan 0,8 menjadi 15,8 ˚Brix untuk ulangan 2. Data pengujian total padatan terlarut
dapat dilihat pada Lampiran 7. Diagram perubahan nilai TPT dapat dilihat pada Gambar 25 di bawah ini.
Gambar 25. Perubahan nilai total padatan terlarut pada gel cincau hitam
sebelum dan sesudah sterilisasi Perubahan nilai total padatan terlarut yang terjadi sebelum dan sesudah sterilisasi dapat
disebabkan oleh adanya interaksi antara pati dengan gula. Adanya interaksi antara pati dengan gula dapat menyebabkan berubahnya pola kemanisan dan memperlambat gelatinisasi pati. Gula bersifat
higroskopis maka gula akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati. Semakin tinggi konsentrasi gula dalam suspensi pati dalam air, maka suhu gelatinisasi semakin tinggi Kusnandar, 2010.
52
I. Analisis Mikroba Gel Cincau Hitam Kaleng
Analisis mikroba dilakukan bertujuan mengetahui jumlah mikroba yang terdapat dalam gel cincau hitam kaleng. Analisis mikroba yang dilakukan adalah pengukuran total plate count angka
lempeng total yaitu pengukuran jumlah mikroba secara keseluruhan total mikroba baik bakteri, kapang, maupun khamir. Sebagai media pertumbuhannya adalah PCA plate count agar.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan sebelum sterilisasi dan sesudah sterilisasi pada
hari pertama dan hari ke-14, diperoleh hasil seperti pada Tabel 7 dibawah ini. Gel cincau hitam kaleng
setelah melalui proses sterilisasi mengalami penurunan jumlah mikroorganisme dari keadaan awalnya. Pada hari ke-14 setelah sterilisasi jumlah mikroba mengalami peningkatan dari jumlah mikroba pada
hari pertama. Namun, peningkatan tersebut masih berada pada batas normal. Menurut SNI 01-4033- 1996 tentang rebung bambu dalam kaleng yang memiliki pH minimum 4, batas maksimum angka
lempeng total adalah 1x10
2
kolonigram. Sedangkan menurut SNI 01-2741-1992 tentang jamur kancing dalam kaleng dengan pH minimum medium 5, batas maksimum angka lempeng total adalah
1x10
2
kolonigram. Berdasasarkan data tersebut, maka gel cincau hitam kaleng yang dihasilkan, masih berada dalam standar beberapa produk yang sejenisnya. Oleh karena itu, proses pemanasan yang
dilakukan, mampu mengurangi, dan menekan pertumbuhan mikroba pada gel cincau hitam kaleng.
Tabel 7. Hasil uji mikroba gel cincau hitam kaleng
Kode Tingkat Pengenceran
Hasil Rataan Keterangan
10
1
10
2
10
3
Kolonigram S I M
1820 31
00 1,9 x 10
2
25 x 10
1
Sebelum Pemanasan U 1 S II M
5655 86
00 5,6 x 10
2
Sebelum Pemanasan U 2 I M
10 00
00 1,0 x 10
1
25 x 10
1
Setelah Pemanasan U 1 II M
11 00
00 1,1 x 10
1
25 x 10
1
Setelah Pemanasan U 2 I M 14
46 00
00 5.0 x 10
1
25 x 10
1
Hari ke 14 sesudah pemanasan U1
II M 14 23
00 00
2.5 x 10
1
25 x 10
1
Hari ke 14 sesudah pemanasan U2
Peningkatan jumlah mikroba bakteri memiliki kurva seperti pada Gambar 26. Apabila suatu bakteri tunggal diinokulasikan pada suatu medium dan memperbanyak diri dengan laju yang
konstantetap, maka pada suatu waktu pertumbuhannya akan berhenti yang disebabkan oleh ketersediaan nutrisi yang tidak memadai, sehingga terjadi penurunan jumlah sel akibat banyaknya sel
yang sudah tidak mendapatkan nutrisi lagi. Hingga pada akhirnya pada titik ekstrim menyebabkan terjadinya kematian total bakteri Anonim, 2012.
53 Gambar 26. Kurva Pertumbuhan Bakteri
J. Penilaian Organoleptik Gel Cincau Hitam Kaleng
