37 Proses kemudian dilanjutkan dengan pencucian tanaman cincau hitam kering seperti pada
Gambar 8 sebelum dilakukan perebusan. Menurut Muchtadi 1994, pencucian berguna untuk
membuang kotoran yang melekat dan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada permukaan bahan. Pencucian dilakukan sebanyak 3 kali secara manual dengan menggunakan air
mengalir. Bahan dimasukkan ke dalam wadah ember kemudian dialiri dengan air yang mengalir.
Gambar 8. Pencucian bahan baku Bahan baku yang telah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam panci kemudian ditambahkan
20 liter air dan 40 gram air abu Qi. Penambahan abu qi ditujukan untuk membentuk kondiri basa yang dapat menyebabkan rusaknya dinding sel tanaman, sehingga isi sel yang terdapat dalam dinding sel
dapat terekstrak keluar. Semua bahan tersebut dipanaskan dengan api kecil selama 5-6 jam agar menghasilkan ekstrak cincau hitam yang optimal. Lama waktu yang digunakan untuk ekstraksi dapat
meningkatkan kadar ekstrak sebab kontak bahan akan menjadi lebih lama. Semakin lama ekstraksi dan semakin tingginya kadar abu qi akan diperoleh ekstrak yang semakin banyak Supriharsono,
1991. Penambahan abu qi ditunjukkan oleh Gambar 9.
Gambar 9. Penambahan abu qi
Setelah pemasakan selama 5-6 jam, ekstrak tersebut kemudian disaring dengan menggunakan saringan sehingga diperoleh ekstrak yang bersih dari campuran serat-serat tanaman cincau. Ampas
tanaman cincau hitam yang tersisa masih mengandung ekstrak, sehingga ekstrak tersebut perlu
diambil dengan bantuan pengepres seperti pada Gambar 10, agar seluruh ekstrak tanaman cincau
dapat diperoleh secara maksimal.
38
Gambar 10. Alat Pengepres
Dari pemasakan satu kilogram tanaman cincau kering dengan 20 liter air, dan 40 gram air abu qi maka dapat diperoleh ±16 liter ekstrak cincau hitam dengan penyusutan volume sebanyak 4 liter.
Ekstrak cincau hitam yang masih panas didiamkan hingga suhunya mencapai suhu normal ruang. Hal ini disebabkan karena jika ekstrak dalam keadaan panas dimasukkan dengan tepung pati maka akan
terbentuk gumpalan-gumpalan. Menurut Fardiaz dan Wahab 1985 dalam Nusantoro dan Haryadi 2007, pati merupakan komponen penting dalam pembentukkan gel cincau hitam. Gel tidak akan
terbentuk tanpa adanya penambahan pati. Fraksi pati yang berperan dalam pembentukkan gel adalah amilosa. Kadar amilosa yang terlalu tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat, dan
cenderung menyerap air lebih banyak. Sedangkan pati yang mengandung amilopektin tinggi biasanya tidak membentuk gel yang kaku, tetapi hanya membentuk pasta yang lunak serta mengkerut dan pecah
Glicksman,1969 dalam Nusantoro dan Haryadi 2007. Gel hanya akan dapat terbentuk jika
campuran dipanaskan sampai suhu gelatinisasi pati. Tabel 4 di bawah ini memberikan gambaran
tentang perbedaan kandungan amilosa dan suhu gelatinisasi pati dalam bahan pangan. Gelatinisasi dipengaruhi oleh jenis pati, kondisi pH, suhu, dan ukuran granula Hariyadi dan Nusantoro 2007.
Tabel 4. Perbedaan kandungan amilosa dan suhu gelatinisasi pati dalam bahan pangan Bahan Pangan
Suhu Gelatinisasi ˚C Kandungan Amilosa
Jagung 62-72
22-28 Tapioka
62-73 17-22
Gamdum 58-64
17-27 Beras
68-78 16-17
Sagu -
26 Sumber: Wahab 1983 dalam Rahmawansyah 2006
Ekstrak cincau hitam yang telah dingin kemudian dicampurkan dengan tepung tapioka sebanyak 30 gramliter ekstrak dan gula sebanyak 150 gramliter ekstrak. Takaran tepung tapioka dan
gula diambil berdasarkan resep pembuatan gel cincau hitam kaleng dalam buku Olahan Cincau Hitam yang ditulis oleh Widyaningsih 2007. Tepung tapioka dipilih karena menurut Lay dan Liu 1998
dalam Irawan 2001 menyatakan bahwa berdasarkan hasil uji sensoris, gel cincau hitam yang dibuat
39 dengan pati tapioka memiliki rasa yang paling baik, elastisitas rendah, dan sineresis yang lebih nyata
dibandingkan dengan pati jagung dan pati gandum. Menurut Yuliawati 2005 dalam Hariyadi dan Nusantoro 2007, selain pati tapioka, dapat pula digunakan pati aren, pati ganyong, pati garut, dan
pati sagu. Tepung tapioka sebelum dicampurkan ke dalam ekstrak cincau, terlebih dahulu dilarutkan ke dalam 20 ml air per 30 gram tepung tapioka agar tidak terjadi penggumpalan pati pada cairan
ekstrak yang akan dicampurkan. Campuran tersebut kemudian dipanaskan hingga menghasilkan massa kental. Massa kental tersebut kemudian dituang ke dalam kaleng dengan berat bersih 540 gram
gel cincau hitam per kaleng dalam keadaan panas.
B. Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam
