47 Menurut Kusnandar et al. 2006 dalam Surya 2011, aplikasi sterilisasi pada produk pangan
tepat dilakukan jika produk pangan memenuhi empat kriteria : 1 produk tergolong berasam rendah pH ≥4,6, 2 produk memiliki aktifitas air relatif tinggi a
w
≥ 0,85, 3 produk akan dikemas secara anaerob, dan 4 produk akan disimpan pada suhu ruang.
Clostridium botulinum merupakan mikroorganisme yang harus diperhatikan oleh para pelaku proses pengalengan, karena dapat memproduksi toksin yang mematikan, yaitu botulin dan terdapat
pada tanah dan air sehingga bahan pangan dapat dengan mudah terkontaminasi. Beberapa strain C. botulinum bersifat proteotik dan putrefaktif, yaitu membentuk bau karena degradasi protein.
Miroorganisme ini tumbuh baik pada suhu 30˚C sampai 37˚C, walaupun dapat tumbuh pada suhu 10˚C dan 38˚C. Strain yang lainnya menggunakan karbohidrat seperti gula dan pati dan tidak
menghasilkan senyawa yang menyebabkan bau. Beberapa strain ini diasosiasikan dengan lingkungan laut, dapat tumbuh pada suhu 4˚C dan lebih toleran terhadap oksigen. Strain C. Botulinum tertentu
sangat resisten terhadap pemanasan pada suhu 100˚C selama 10 jam. Akan tetapi, toksin botulinnya tidak tahan panas. Toksin tersebut dalam makanan dapat diinaktivasi dengan mendidihnya makanan
tersebut Hariyadi, 2000.
F. Sineresis Gel Cincau Hitam Kaleng
Kemampuan sineresis merupakan sifat terpenting pati, yang merupakan pelepasan air dari pasta selama pendinginan, sineresis pati cenderung meningkat selama penyimpanan Aini dan Hariyadi,
2007. Pengamatan sineresis dilakukan pada 24 jam, 48 jam, dan 72 jam untuk ulangan 1 dan ulangan 2. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, baik ulangan 1 maupun ulangan 2 menunjukkan
peningkatan sineresis pati tiap harinya seperti pada Gambar 18. Perhitungan laju sineresis ditunjukkan pada Lampiran 5.
Gambar 18. Hasil pengukuran sineresis gel cincau hitam kaleng
Menurut Perera dan Hoover dalam Aini dan Hariyadi 2007, peningkatan sineresis pati yang terjadi selama penyimpanan, disebakan oleh adanya interaksi antara keluarnya rantai amilosa dan
amilopektin yang berkembang ke zona junction, memantulkan sejumlah cahaya. Agregasi dan
48 kristalisasi amilosa terjadi pada beberapa jam pertama penyimpanan, sementara agregasi dan
kristalisasi amilopektin terjadi pada tahap-tahap terakhir.
G. Kekuatan Gel Cincau Hitam Kaleng
Menurut Aini dan Hariyadi 2007, kekuatan gel menunjukkan besarnya beban untuk melakukan deformasi gel sebelum gel menjadi sobek. Deformasi adalah perubahan bentuk, dimensi
dan posisi dari suatu materi baik merupakan bagian dari alam ataupun buatan manusia dalam skala ruang dan waktu Anonim, 2007.
Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat Sun Rheometer CR-300 dan recorder seperti pada Gambar 19 a dan b. Pengujian kekuatan gel dengan menggunakan alat ini
akan menghasilkan sebuah kurva tegangan regangan bahan biologis seperti Gambar 20, yang puncak
peak menunjukkan batas lelah biologis biological yield point. Batas lelah biologis biological yield point merupakan awal dari proses terputusnya hubungan antar sel cell rupture yang sangat
berpengaruh terhadap sensitifitas bahan terhadap kerusakan. Apabila beban bahan tidak mencapai biological yield point, maka sistem sel bahan tidak mengalami kerusakan.
a Sun Rheometer CR-300
b Recorder Gambar 19 a dan b. Pengukuran kekuatan gel
Gambar 20. Kurva tegangan regangan bahan biologis
Deformation, mm Normal stress, N cm
-2
49 Pengujian dilakukan untuk membandingkan kekuatan gel cincau hitam yang belum disterilisasi
dengan kekuatan gel cincau hitam yang telah disterilisasi. Pengujian menghasilkan nilai F
max
yang menggambarkan nilai gaya yang dicapai tepat pada saat gel pecah akibat penekanan. Pengujian
menghasilkan nilai F
max
yang berbeda antara sebelum dan sesudah pemanasan. Nilai F
max
sebelum sterilisasi lebih kecil dibandingkan dengan F
max
sesudah sterilisasi. Perubahan nilai F
max
dapat terlihat
pada Gambar 21. Perhitungan kekuatan gel dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 21. Perbandingan F
max
sebelum dan sesudah sterilisasi Modulus secant merupakan kemiringan garis penghubung antara titik awal dengan titik A
pada kurva tegangan dan regangan Gambar 22.
Strain a : Initial tangent modulus
b : Secant modulus c : Tangent modulus
Gambar 22. Kurva Tegangan Regangan
Nilai modulus secant yang dihasilkan pada sebelum dan sesudah sterilisasi mengalami perbedaan. Nilai modulus secant pada setelah sterilisasi lebih besar dibandingkan dengan sebelum
A B
b
Str ess
c a
50 sterilisasi. Hal ini menunjukkan bahwa gaya yang diperlukan untuk deformasi gel cincau hitam yang
telah disterilisasi lebih besar dibandingkan dengan sebelum disterilisasi. Hal ini dapat disebabkan oleh pemasakan yang kurang sehingga terjadi penggelembungan pati pada gel cincau yang tidak di
sterilisasi. Selain itu, dari grafik dapat terlihat bahwa, kekuatan gel pada ulangan 1 lebih tinggi dibandingkan dengan ulangan 2, hal ini disebabkan karena ekstrak gel ulangan 2 telah disimpan
dalam waktu yang cukup lama pada udara terbuka sehingga mengakibatkan terjadinya sineresis akibat tekanan yang terdapat pada air yang berada diantara rantai polisakarida McCabe 2008 dalam Karni
2011.
Gambar 23. Perbandingan modulus secant sebelum dan sesudah sterilisasi
Menurut Fardiaz dan Wahab 1985 dalam Kartikaningrum, et al. 2001, kekerasan gel cincau hitam ditentukan oleh keseimbangan antara jumlah ekstrak komponen pembentuk gel, tapioka, dan air
yang digunakan.
H. Total Padatan Terlarut Gel Cincau Hitam Kaleng
