20
Tabel 2. Komposisi kimiawi daun cincau hitam Komponen
Jumlah per 100 gram
Kalori 122.0 kal
Protein 6.0 gram
Lemak 1.0 gram
Karbohidrat 26.0 gram
Kalsium 100.0 mg
Fosfor 100.0 mg
Besi 3.3 mg
Vitamin A 10,750 SI
Vitamin B1 80.0 mg
Vitamin C 17.0 mg
Air 66.0 gram
Bahan yang dapat dicerna b.d.d 40
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992 dalam Widyaningsih 2007
C. Gel Cincau Hitam
Gel merupakan suatu fenomena yang menunjukkan sifat kekerasan dan kadang-kadang pada konsentrasi zat terlarut sangat rendah, tidak menunjukkan perubahan fungsional dari zat pelarutnya
Meyer, 1973. Gel mempunyai derajat kekompakan rigiditas, elastisitas, dan kerapuhan yang tergantung
pada jenis dan konsentrasi komponen pembentuk gel, kandungan garam, pH fase cairan, dan suhu. Komponen pembentuk gel pada tingkat 10 atau kurang dapat berupa polisakarida, protein atau
partikel kompleks koloidal seperti misel-misel kaseinat Powrie dan Tung, 1976. Cincau hitam merupakan masa gel yang berwarna hitam kecoklatan yang diperoleh dari
pengolahan panas dari tiga komponen berupa tanaman janggelan cincau hitam, pati, dan abu qi. Masa ini mempunyai konsistensi yang mirip dengan masa gel yang diperoleh dari agar-agar Balai
Penelitian Kimia 1975 dalam Supriharsono 1991. Gel cincau hitam termasuk jenis gel termoreversibel Fardiaz dan Wahab 1985 dalam Nuraini 1994 dimana gel dapat mencair dan
dibentuk kembali dengan penambahan dan pengurangan energi panas. Tekstur gel yang baik mempunyai kekuatan pecah berkisar antara 9 sampai 25 grcm
2
. Gel dengan kekuatan pecah kurang dari 9 grcm
2
menghasilkan tekstur yang terlalu lunak, sedangkan gel dengan kekuatan pecah lebih besar dari 25 grcm
2
menghasilkan tekstur yang terlalu keras. Sineresis menunjukkan kemampuan gel dalam menahan air selama penyimpanan. Sineresis gel
cincau hitam cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi dan perbandingan komponen pembentuk cincau-pati. Tekstur gel yang baik mempunyai nilai sineresis kurang dari 60 setelah
penyimpanan selama tiga minggu Hasbullah dan Fardiaz, 1998. Berdasarkan Rahmawansah 2006, yang telah melakukan observasi ke pedagang cincau hitam
di daerah bogor, pada proses ekstraksi penggunaan bobot tanaman cincau sebanyak 6. Proses perebusan dilakukan selama 2 jam atau lebih. Hal ini seperti yang dikatakan Asyhar 1988 yaitu
waktu yang diperlukan untuk mengekstrak tanaman cincau adalah 2-3 jam. Dalam pembentukan gel cincau hitam perlu diperhatikan perbandingan ekstrak cincau hitam komponen pembentuk gel
dengan pati tepung tapioka. Tepung tapioka mengandung 17 amilosa dan 83 amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah
menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah Zuhri, 2010. Menurut Supriharsono
21 1991, kekuatan gel tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi komponen pembentuk gel menggunakan
abu qi pada konsentrasi 0.3.
D. Proses Pengalengan
