39 dengan pati tapioka memiliki rasa yang paling baik, elastisitas rendah, dan sineresis yang lebih nyata
dibandingkan dengan pati jagung dan pati gandum. Menurut Yuliawati 2005 dalam Hariyadi dan Nusantoro 2007, selain pati tapioka, dapat pula digunakan pati aren, pati ganyong, pati garut, dan
pati sagu. Tepung tapioka sebelum dicampurkan ke dalam ekstrak cincau, terlebih dahulu dilarutkan ke dalam 20 ml air per 30 gram tepung tapioka agar tidak terjadi penggumpalan pati pada cairan
ekstrak yang akan dicampurkan. Campuran tersebut kemudian dipanaskan hingga menghasilkan massa kental. Massa kental tersebut kemudian dituang ke dalam kaleng dengan berat bersih 540 gram
gel cincau hitam per kaleng dalam keadaan panas.
B. Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam
Gel cincau hitam yang telah dibuat, kemudian dikemas ke dalam kaleng. Penggunaan kaleng memberikan beberapa keuntungan, antara lain : 1 dapat menjaga bahan pangan di dalamnya:
makanan di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau
penyimpangan penampakan dan citarasanya, 2 dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan, 3 dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan gas oksigen,
gas-gas lain atau bau-bauan dan dari partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir, 4 untuk beberapa bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, maka kaleng juga dapat
menjaga bahan tersebut terhadap cahaya Muhtadi,1994, mampu melindungi makanan dari proses produksi hingga mencapai tangan konsumen, mampu mempertahankan produk dari kerusakan fisik,
kimia, dan mikrobiologis sampai makanan tersebut dikonsumsi, serta sesuai dengan karakteristik produk sehingga dapat mengoptimalkan fungsi kaleng dan menghindari migrasi komponen-komponen
kemasan yang dapat mebahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen Kusnandar et al., 2006. Pengemasan cincau hitam dalam kemasan kaleng memberikan beberapa keuntungan jika
dibandingkan dengan cincau hitam yang disimpan dalam kemasan cup propilen seperti pada penelitian sebelumnya dalam Rahmawansyah 2006. Dari segi keamanan, kemasan logam dapat melindungi
produk di dalamnya dari kejahatan konsumen, seperti penambahan zat berbahaya tertentu ke dalam kedalam produk misalnya melalui suntikan, sedangkan pengemasan di dalam cup propilen lebih
rentan terhadap bahaya tersebut. Selain itu, penggunaan kemasan logam kaleng mampu melindungi bahan pangan yang berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia akibat adanya cahaya. Dalam
proses penyimpanan dan transportasi, kemasan logam kaleng lebih kuat dibandingkan dengan kemasan cup propilen dalam melindungi produk terhadap guncangan, tekanan, dan gesekan sehingga
mutu produk lebih terjaga. Dari segi nilai ekonomis, gel cincau hitam kaleng ini memiliki berat bersih yang lebih banyak 540 gram dan dapat diaplikasikan pada berbagai jenis minuman sehingga dapat
dikonsumsi secara massal atau dapat pula dikonsumsi secara langsung. Untuk gel cincau hitam yang dikemas dalam cup propilen memiliki berat bersih yang lebih sedikit yaitu 200 gram, sehingga hanya
cukup dikonsumsi oleh satu orang. Pengalengan gel cincau hitam menggunakan kaleng yang berukuran 306 x 405 yang dibuat
oleh United Can Company. Ukuran ini menunjukkan bahwa kaleng tersebut memiliki diameter
16 6
3
inci dan tingginya
16 5
4
inci. Bilangan yang pertama menunjukkan diameter kaleng, sedangkan bilangan yang kedua menunjukkan tinggi kaleng. Kaleng kemudian disterilisasi dengan dipanaskan di
dalam air panas, sebelum digunakan. Kemudian kaleng ditiriskan untuk siap digunakan. Adonan gel cincau hitam yang telah mengental kemudian dituangkan ke dalam kaleng sebanyak 540 gram.
Menurut Hudaya 2011, volume head space tidak lebih dari 10 kapasitas wadah. Head space
40 ruang hampa yang bertujuan untuk memberikan ruang bila selama sterilisasi terjadi pengembangan
isi serta membantu proses penutupan kaleng karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar akan
menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat Winarno et al. 1980 dalam Kusnandar 2006. Kaleng yang telah terisi, kemudian dilakukan exhausting penghampaan dengan cara
memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan
penutupan kaleng. Exhausting berlangsung selama 5 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauter diatas 60˚C yaitu 61,2˚C untuk ulangan 1 dan 61,4˚C untuk ulangan 2. Hal ini penting diperhatikan
sebab pada suhu di bawah 60˚C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 35-
55˚C sehingga akan menambah jumlah awal
mikroba yang akan berpengaruh terhadap keberhasilan sterilisasi. Gambar 11 dibawah ini ditunjukkan
proses exhausting gel cincau hitam kaleng.
Gambar 11. Exhausting gel cincau hitam kaleng
Setelah exhausting, kaleng segera ditutup dengan suhu produk yang masih relatif tinggi dengan menggunakan menggunakan alat double seamer. Suhu produk yang masih relatif tinggi memberikan
efek kevakuman karena semakin rendah tekanan di dalam kaleng sehingga tekanan atmosfir di luar dapat menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat.
Proses penutupan kaleng dengan menggunakan double seamer dimulai dengan operasi pertama yaitu meletakkan kaleng dan tutup kaleng yang akan dirapatkan di atas base plate, kemudian kaleng
akan terangkat dan bergabung dengan tutup kaleng. Setelah bergabung, maka rol 1 akan menyentuh lekukan pada tutup kaleng sehingga tutup terlipat ke bawah lalu membengkok lagi keatas seiring
dengan perputaran mesin. Setelah itu rol 1 menjauh, kemudian dilakukan operasi kedua, yaitu rol 2 bekerja dengan menekan lipatan yang sudah terbentuk pada operasi pertama yang diikuti dengan
mesin yang terus berputar. Setelah rol 2 selesai, maka rol 2 bergerak menjauh lalu base plate bersama- sama kaleng yang telah tertutup bergerak turun, dan proses penutupan kaleng selesai. Proses
penutupan kaleng ditunjukkan oleh Gambar 12.
41
Gambar 12. Proses penutupan kaleng
C. Penentuan Titik Terdingin Produk, Waktu Venting, dan Come Up Time
