3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai Mei 2009 dan bertempat di CV. Bahari Express, di sekitar PPN Palabuhanratu dan di kawasan PPI Cisolok,
Sukabumi, Jawa Barat.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu ikan swanggi, HCl 0,02 N, TCA 7, asam borat dan K
2
CO
3.
. Alat yang digunakan yaitu cawan conway, pipet, pinset, cawan petri, inkubator, pH meter dan berbagai alat lainnya untuk mengumpulkan dan
mengolah data.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode studi kasus. Aspek-aspek yang diteliti meliputi aspek aktifitas penanganan saat ikan pertama
kali ditangkap di kapal, saat ikan didaratkan, dan saat ikan telah sampai di perusahaan Bahari Express; juga aspek mutu ikan di tiga lokasi yang telah
disebutkan. Jumlah sampel yang digunakan yaitu 10 ekor untuk uji organoleptik dan 2 ekor untuk uji pH dan TVB di setiap lokasi pengamatan.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu pengumpulan data dan analisis data. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian adalah
pengamatan di lapangan dan wawancara. Pengamatan di lapangan dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu:
3.3.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik yaitu menggunakan panca indra pengamat guna menilai faktor-faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas faktor rupa appearance,
bau odor, cita rasa flavor dan teksturnya texture atau konsistensi dari ikan. Untuk setiap faktor rupa, bau dan seterusnya diamati kondisi ikan secara
keseluruhan termasuk semua bagian-bagian ikan yang mengalami perubahan penurunan mutu, seperti mata, insang, lendir permukaan, isi perut dan organ
penting seperti ginjal, dan lain-lain, sayatan daging, kulit, sisik, selaput rongga
perut, dan lain-lain. Untuk penilaian cita rasa, ikan atau bentuk disposisi ikan basah filet, yang disiangi, dan sebagainya.
Selama di lapangan, langkah awal adalah dilakukan penulisan secara deskriptif kondisi dan perubahan-perubahan mutu organoleptik pada ikan yang
diamati. Pengamatan dan pencatatan dimulai pada saat proses pembongkaran, produksi dan saat dipasarkan. Selanjutnya dapat dipersiapkan lembaran nilai
score sheet uji organoleptik ikan yang diamati. Lembaran nilai itu memuat faktor-faktor mutu yang masing-masing diberi nilai angka 9 untuk nilai yang
terbaik dan angka 1 untuk nilai terburuk. Sebagai batas antara daerah baik dan buruk dapat diambil angka 5 yang juga disebut garis batas.
Metode yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah scoring test yaitu menggunakan skala angka. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis.
Panelis tersebut ialah karyawan perusahan yang bertugas mensortir ikan, supplier dari beberapa lokasi yang bertugas menimbang dan mensortir ikan, serta
pedangang yang menjual ikan swanggi di pasar. Jumlah total panelis sebesar 8 orang yaitu 3 orang pada saat pembongkaran, 3 orang saat produksi dan 2 orang
saat di pasar. Dari data yang diperoleh, dilakukan penilaian kesegaran ikan dengan kriteria sebagai berikut :
Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9
Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4-6
Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-3 SNI 01-2729-1992.
Wawancara dilakukan terhadap nelayan yang menangani ikan selama di kapal, juga saat ikan didaratkan. Wawancara juga dilakukan terhadap pegawai di
pabrik yang bertanggung jawab mengecek mutu ikan yang masuk ke pabrik.
3.3.2 Penentuan nilai pH
Kategori