langsung ditaruh di palka kapal tanpa diberi apapun atau hanya dibungkus dengan karung.
Penanganan ikan swanggi oleh nelayan yang dikumpulkan oleh supplier dapat digambarkan seperti Gambar 9.
Gambar 9 Diagram alir proses penanganan pascapanen di nelayan yang dikumpulkan supplier.
4.2.2 Penanganan saat pembongkaran
Pembongkaran ikan berperan penting dalam penanganan ikan. Baik buruknya kondisi tempat pembongkaran, peralatan yang digunakan dan kondisi kesehatan
karyawan akan sangat berpengaruh pada kesegaran ikan Suryawan, 2004. Studi kasus di CV. Bahari Express, terdapat beberapa lokasi pembongkaran ikan swanggi,
yaitu :
a. Di kapal CV. Bahari Express
Penanganan hasil tangkapan di kapal CV. Bahari Express saat pembongkaran dilakukan dengan cepat karena begitu kapal merapat di dermaga, box sterofoam dan
mobil pick up telah dipersiapkan di dermaga. Berikut ini merupakan proses penanganan saat pembongkaran di CV. Bahari Express :
1 Pengangkutan ikan dari palka ke mobil box Ikan yang sudah disusun dalam box sterofoam dikeluarkan dari dalam palka dan
diberi penutup box sterofoam kemudian disusun dengan rapi di atas mobil pick up.
Pelepasan ikan dari pancing atau jaring Pemisahan ikan berdasarkan jenisnya
Penyimpanan ikan dalam box dan
pemberian es Penyimpanan ikan
dalam box dan tidak diberi es
Penyimpanan ikan langsung ke
dalam palka Hauling ikan ke atas kapal
2 Pengangkutan ikan dari pelabuhan ke CV. Bahari Express Setelah semua box sterofoam telah diangkut ke atas mobil pick up, box ditutup
dengan terpal untuk mencegah terpapar sinar matahari secara langsung juga untuk menjaga suhu tetap dingin.
Seluruh proses penanganan saat pembongkaran berlangsung sekitar 20 menit. Proses penanganan ikan saat pembongkaran di kapal milik CV. Bahari Express yang
sudah dimasukkan ke dalam box sterofoam dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11.
Gambar 10 Pengangkutan ikan dari palka kapal CV. Bahari Express.
Gambar 11 Penyusunan box di mobil CV. Bahari Express.
b. Di supplier
Ikan swanggi yang ditangkap oleh nelayan yang dikelola oleh supplier dikumpulkan di tempat penampungan sementara milik supplier. Semua hasil
tangkapan nelayan dijual kepada supplier dengan harga yang telah ditetapkan oleh supplier. Berikut ini adalah penanganan saat pembongkaran ikan swanggi yang
dilakukan di tempat supplier : 1 Ikan dibawa oleh nelayan
Hasil tangkapan nelayan dibawa langsung oleh nelayan hanya dengan menggunakan tangan atau tongkat. Ikan yang dibawa langsung terpapar oleh
matahari dan setelah sampai di tempat supplier ikan diletakkan di lantai. 2 Penimbangan dan penyortiran
Ikan kemudian ditimbang dan disortir berdasarkan jenis dan kesegarannya. Ikan yang sudah tidak segar atau cacat sehingga tidak layak dikirim ke CV.
Bahari Express kemudian dipisahkan untuk dijual ke pasar lokal. Tempat penimbangan dan penyortiran yang ada di supplier berada di luar ruangan
dengan suhu sekitar 25 ºC. 3 Pencucian ikan
Ikan yang dapat diterima oleh CV. Bahari Express kemudian dicuci dalam air tawar. Suhu air tersebut berkisar antar 25 ºC. Meskipun ikan yang telah
disortir dilakukan proses pencucian, tetapi di beberapa supplier air yang digunakan sangat kotor sampai berwarna kecoklat-coklatan.
4 Penyusunan ikan dalam box dan pemberian es Ikan yang telah dicuci kemudian disusun dalam box menjadi 4 lapis dan
diberi es pada tiap lapisnya, perbandingan ikan dan es yaitu 1 : 1. Suhu ikan swanggi di dalm box yaitu 3 ºC. Tetapi pada beberapa supplier pada saat
musim paceklik ikan, es yang digunakan yaitu es sisa yang sudah kotor. 5 Pengangkutan ke CV. Bahari Express
Setelah semua nelayan mengantarkan hasil tangkapannya pada supplier, box kemudian ditutup dan dikirim ke CV. Bahari Express dengan menggunakan
sepeda motor ataupun mobil pick up, tergantung banyaknya ikan yang dikirim.
Seluruh proses penanganan saat pembongkaran dilakukan sekitar 3-4 jam. Proses ini berlangsung sampai semua nelayan yang dikelola oleh supplier kembali
dari menangkap ikan. Penanganan saat pembongkaran ikan swanggi di kapal
nelayan yang dikelola oleh supplier CV. Bahari Express dapat digambarkan pada Gambar 12.
Gambar 12 Diagram alir proses penanganan ikan swanggi saat pembongkaran di lokasi pengumpulan supplier.
Proses penanganan ikan saat pembongkaran yang dilakukan oleh nelayan yang dikelola oleh supplier dapat dilihat pada Gambar 13 sampai Gambar 16.
Gambar 13 Ikan dibawa oleh nelayan di lokasi supplier.
Ikan dibawa oleh nelayan Penimbangan dan penyortiran
Pencucian ikan Penyusunan ikan dalam box dan pemberian es
Pengangkutan ke CV. Bahari Express
Gambar 14 Penimbangan dan penyortiran ikan di lokasi supplier.
Gambar 15 Pencucian ikan di lokasi supplier.
Gambar 16 Penyusunan ikan dalam box dan pemberian es di lokasi supplier.
4.2.3 Penanganan saat produksi
Kesegaran ikan yang akan diproduksi tergantung pada perlakuan pasca panen dan pembongkaran, kecepatan dalam penanganan dan cara penyimpanan di
kapal. Penanganan saat produksi di perusahaan juga perlu dilakukan sesuai dengan prinsip penanganan hasil perikanan yang baik. Ikan hanya dapat
dipertahankan kualitasnya. Jadi walaupun pada saat produksi, sudah sesuai dengan cara penanganan yang baik tetapi saat pascapanen dan pembongkaran
tidak dilakukan penanganan yang baik maka kualitas ikan akan tetap turun. Berikut proses penanganan saat produksi :
1 Peletakkan ikan di atas meja sortasi Ikan yang dikirim oleh supplier terlebih dahulu diletakkan di atas meja sortasi
beserta esnya sehingga suhu ikan terjaga tetap dingin. Seperti yang dikatakan Ilyas 1993 untuk pemeliharaan suhu rendah pada setiap mata rantai.
2 Penyortiran dan penimbangan ikan
Ikan yang telah diletakkan di meja sortasi kemudian disortasi berdasarkan jenis dan berat ikan. Berat ikan swanggi yang diterima oleh perusahaan yaitu
≥ 1 ons. Alat timbang yang dipakai dicuci dengan air bersih sehari sekali, sayangnya pada proses sortasi dan penimbangan yang dilakukan para pegawai
perusahaan tidak memakai sarung tangan. Hal ini memungkinkan ikan
terkontaminasi bakteri melalui tangan para pegawai perusahaan Ilyas, 1993. 3 Pemasukkan ikan satu per satu ke dalam plastik
Kemudian ikan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam plastik satu per satu oleh karyawan. Pembungkusan ikan sampai menutupi bagian insangnya
ditujukan agar insang ikan tidak berubah warna menjadi pucat karena terkena es yang meleleh. Pada proses ini karyawan juga tidak mengenakan sarung
tangan. 4 Penyusunan ikan dalam box besar dan pemberian es
Semua ikan yang telah dibungkus plastik disusun di dalam box sterofoam yang berukuran 97 x 59 x 55 cm³ pxlxt dan diberi es curah pada tiap
lapisan. Dalam satu box masih dicampur semua jenis ikan yang diterima oleh perusahaan.
5 Pengangkutan ikan ke Jakarta Pengangkutan dilakukan setelah mencapai 10 box sterofoam, biasanya
terkumpul dalam waktu 2 hari. Pengangkutan ikan ke Jakarta dilakukan pada malam hari dengan menggunakan mobil pick up dan semua box ditutup oleh
terpal. 6 Pembongkaran dan pemasukkan ikan ke box kecil
Setelah sampai di Jakarta yaitu di tempat penampungan sementara CV. Bahari Express yang terletak di Jakarta Timur. Karyawan CV. Bahari
Express sebanyak 3 orang melakukan pembongkaran ikan yang telah dimasukkan dalam box besar. Ikan kemudian disortasi berdasarkan jenisnya
dan dimasukkan ke dalam box sterofoam kecil yang berukuran 75 x 42 x 40 cm³ pxlxt. Ikan disusun dalam box kemudian diberi es pada setiap lapisnya.
Setelah itu box ditutup rapat dengan selotip besar.
7 Pengiriman ikan ke pelabuhan
Semua box tersebut kemudian kembali diangkut menggunakan mobil pick up menuju pelabuhan untuk diekspor ke Taiwan.
Proses penanganan ikan swanggi saat produksi mulai dari peletakkan ikan di meja sortasi sampai pengiriman ikan ke pelabuhan dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Diagram alir proses penanganan ikan swanggi saat produksi. Proses penanganan ikan swanggi saat produksi dapat dilihat pada Gambar
18 sampai Gambar 20.
Gambar 18 Penyortiran dan penimbangan ikan di perusahaan.
Peletakkan ikan di atas meja sortasi
Pemasukkan ikan satu per satu ke dalam plastik Penyusunan ikan dalam box besar dan pemberian es
Penyortiran dan penimbangan ikan
Pengangkutan ikan ke Jakarta Pembongkaran dan pemasukkan ikan ke box kecil
Pengiriman ikan ke pelabuhan
Gambar 19 Pemasukan ikan satu per satu ke dalam plastik di perusahaan.
Gambar 20 Penyusunan ikan dalam box besar dan pemberian es di perusahaan.
4.2.4 Penanganan saat di pasar
Ikan yang tidak diterima oleh CV. Bahari Express kembali dibawa oleh supplier untuk dijual di pasar. Ikan tersebut diangkut dengan alat transportasi
yang sama yaitu dengan dibawa menggunakan motor ataupun mobil pick up.
Begitu sampai di pasar sekitar PPN Palabuhanratu, ikan swanggi dijual kepada para pedagang. Para pedangang menjual dengan berbagai cara, antara
lain: a. Ikan diletakkan di dalam box sterofoam yang telah diisi pecahan es Gambar
21. b. Ikan diletakkan di atas meja tanpa diberikan es Gambar 22.
c. Ikan diikat menjadi satu dan dijual pedagang ikan dengan berkeliling di pasar sekitar PPN Palabuhanratu.
Gambar 21 Ikan swanggi di pasar yang diletakkan di box dan diberi es.
Gambar 22 Ikan swanggi di pasar yang diletakkan di meja tanpa diberi es.
4.3 Karakteristik Ikan Swanggi Priacanthus macracanthus
4.3.1 Perubahan nilai organoleptik
Parameter atau kriteria untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan salah satunya dengan penentuan nilai organoleptik. Cara organoleptik adalah cara
penilaian dengan mempergunakan indra manusia. Pengujian organoleptik pada penelitian ini tertuju pada kenampakan mata, insang, dan konsistensi.
Tabel 7 Hasil uji organoleptik pada mata, insang dan konsistensi pada setiap proses penanganan
Karakteristik Organoleptik Tahapan proses penanganan
Pembongkaran Produksi
Pasar
Mata 8,47
7,53 5
Insang 8,33
7,37 5,7
Konsistensi 8,33
7,53 5
Keseluruhan 8,38
7,48 5,23
Gambar 23 Grafik nilai organoleptik ikan swanggi pada setiap proses penanganan.
Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 23 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik dari ikan swanggi pada setiap proses penanganan cenderung menurun mulai dari
lokasi supplier sampai pasar. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada proses produksi di perusahaan sampai di pasar memiliki persentase penurunan
paling besar yaitu 30, dibandingkan pada proses pembongkaran di lokasi supplier sampai di perusahaan.
Tabel 8 Persentase penurunan mutu organoleptik ikan swanggi pada setiap mata rantai penanganan
Tahapan proses penanganan Persentase penurunan mutu
organoleptik
Pembongkaran-produksi 10,74
Produksi-pasar 30,08
Gambar 24 Grafik peta kendali kualitas ikan swanggi di CV. Bahari Express. Gambar 24 memperlihatkan kondisi grafik kualitas ikan swanggi saat
penelitian di CV. Bahari Express. Grafik di atas menunjukkan bahwa pengendalian jumlah ikan swanggi yang tidak memenuhi kualitas ekspor masih di
dalam kendali. Hal ini terlihat dengan tidak adanya titik yang berada di atas batas atas BA peta kendali.
4.3.2 Perubahan nilai pH
Nilai pH menggambarkan derajat keasaman pada ikan. Setelah ikan mati maka glikogen akan terhidrolisis menjadi asam laktat sehingga pH ikan akan
turun, akan tetapi dengan berjalannya waktu penyimpanan maka nilai pH menjadi naik kembali. Hal ini dikarenakan dengan bertambahnya waktu penyimpanan
maka protein dan derivatnya akan diuraikan baik secara mikrobiologis maupun enzimatis menjadi turunan-turunannya yang bersifat basa sehingga mengakibatkan
nilai pH menjadi naik Nurilmala, 2005.
Tabel 9 Nilai pH ikan swanggi pada setiap proses penanganan Pembongkaran
Produksi Pasar
Nilai pH tertinggi 6,75
6,70 6,66
Nilai pH terendah 6,23
6,36 6,40
Nilai rata-rata 6,43
6,53 6,53
Gambar 25 Grafik nilai pH ikan swanggi pada setiap proses penanganan. Berdasarkan Tabel 9 dan Gambar 25, dapat dilihat bahwa pada proses
penanganan saat pembongkaran ikan swanggi mempunyai nilai pH yang berkisar antara 6,23 sampai 6,75. Pada penanganan saat produksi ikan swanggi
mempunyai nilai pH berkisar antara 6,36 sampai 6,7. Sedangkan pada lokasi pasar nilai pH yang dimiliki oleh ikan swanggi yaitu berkisar antara 6,4 sampai
6,66.
Gambar 26 Grafik nilai pH ikan swanggi pada ketiga supplier. Berdasarkan Gambar 26, nilai pH ikan swanggi untuk ketiga supplier
berbeda-beda yaitu pada supplier 1 bernilai 6,75, pada supplier 2 yaitu 6,49 dan pada supplier 3 yaitu 6,23.
Tabel 10 Nilai pH ikan swanggi dibandingkan alat tangkap dan lama penyimpanan saat pembongkaran
Supplier Alat Tangkap
Lama penyimpanan jam
pH ikan swanggi 1
Pancing Layur 6,75
2 Jaring Rampus
3 6,49
3 Pancing Layur
5 6,23
Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat bahwa pH ikan swanggi yang diperoleh lebih dipengaruhi oleh waktu pengiriman ikan ke CV. Bahari Express
dibandingkan alat tangkap yang digunakan. Semakin lama waktu pengiriman dilakukan maka nilai pH ikan swanggi akan cenderung lebih rendah.
4.3.3 Perubahan nilai Total Volatile Base TVB
Nilai Total Volatile Base TVB adalah parameter lainnya yang membantu dalam menentukan kesegaran ikan secara kimia, dengan cara mengukur
kandungan TVB dalam daging ikan.
Gambar 27 Grafik nilai TVB ikan swanggi pada setiap proses penanganan. Berdasarkan Gambar 27 dapat dilihat bahwa nilai Total Volatile Base
TVB selama proses penanganan mulai dari pembongkaran sampai pasar cenderung meningkat. Pada pembongkaran nilai TVB bernilai 13,07 mgN 100
g, kemudian meningkat untuk ikan segar pada saat produksi menjadi 28 mgN 100 g, sedangkan untuk ikan reject pada saat produksi dan ikan swanggi yang
berada di pasar mempunyai kadar nilai TVB yaitu 42 mgN 100 g.
5 PEMBAHASAN
5.1 Keadaan Umum Lokasi Penelitian 5.1.1 Keadaan umum Palabuhanratu
Berdasarkan data total produksi dan nilai produksi ikan swanggi di PPN Palabuhanratu yang dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6 mengalami penurunan dari
tahun 2004 menuju 2005, hal ini diduga karena menurunnya jumlah kiriman solar ke stasiun pengisian bahan bakar untuk nelayan di dermaga Palabuhanratu.
Bahkan sudah banyak nelayan yang meliburkan diri akibat tidak tersedianya persediaan solar. Penurunan tersebut, karena ada pembatasan pembelian solar di
stasiun pengisian bahan bakar untuk nelayan SPBN. Sebuah kapal nelayan yang akan melaut minimal memerlukan 30 liter hingga 10 ton solar. Sementara saat ini
untuk kapal-kapal besar, batas pembelian bahan bakarnya dikurangi hingga 20 Kompas, 2009.
Penurunan total produksi ikan swanggi juga terjadi pada tahun 2007 dan 2008. Pada tahun 2006 yang semula dapat mencapai 18.649 kg menurun pada
2007 menjadi 3.268 kg dan pada tahun 2008 menjadi 1.361 kg. Salah satu faktor yang diduga yang menyebabkan penurunan yaitu terjadinya perubahan suhu cuaca
dari panas ke suhu dingin. Selain cuaca, faktor lainnya yang juga mempengaruhi penurunan total hasil tangkapan ikan para nelayan disebabkan terjadinya getaran
akibat gempa bumi di Bengkulu pada tahun 2007. Populasi ikan yang selama ini terkandung di laut Palabuhanratu telah berkurang karena mengalami proses
migrasi ke laut lepas. Hal ini terjadi karena laut di sepanjang Teluk Palabuhanratu dilanda getaran berkekuatan besar. Sehingga jumlah nelayan yang melaut
semakin berkurang. Lebih dari 1.000 nelayan yang beraktivitas di Teluk Palabuhanratu, sedikitnya 45 nelayan memilih untuk menghentikan sementara
aktivitas melautnya www.news.okezone, 2009. Faktor lain yang turut mempengaruhi penurunanan total produksi yaitu karena terjadinya gelombang
pasang yang menerjang pesisir pantai selatan dengan ketinggian 5 meter dari permukaan laut pada tahun 2008. Gelombang pasang tersebut memorak-
porandakan sejumlah rumah nelayan di Kampung Cipatuguran Palabuhanratu
sehingga ribuan nelayan juga terpaksa membatalkan niatnya untuk pergi melaut www.kusukabumiku
,
2009. Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat bahwa produksi ikan yang disalurkan
lewat darat memiliki nilai yang lebih besar pada daerah Ujung Genteng dibandingkan dari daerah Cisolok. Hal ini diduga karena jumlah unit
penangkapan di daerah Ujung Genteng lebih besar dibandingkan jumlah unit penangkapan di daerah Cisolok. Pada daerah Ujung Genteng pada tahun 2007
mengalami peningkatan yang sangat drastis. Hal ini diduga karena terjadi peningkatan produksi pada tahun 2007 di daerah Ujung Genteng.
5.2 Penanganan Ikan Swanggi Priacanthus macracanthus
