4.3 Karakteristik Ikan Swanggi Priacanthus macracanthus
4.3.1 Perubahan nilai organoleptik
Parameter atau kriteria untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan salah satunya dengan penentuan nilai organoleptik. Cara organoleptik adalah cara
penilaian dengan mempergunakan indra manusia. Pengujian organoleptik pada penelitian ini tertuju pada kenampakan mata, insang, dan konsistensi.
Tabel 7 Hasil uji organoleptik pada mata, insang dan konsistensi pada setiap proses penanganan
Karakteristik Organoleptik Tahapan proses penanganan
Pembongkaran Produksi
Pasar
Mata 8,47
7,53 5
Insang 8,33
7,37 5,7
Konsistensi 8,33
7,53 5
Keseluruhan 8,38
7,48 5,23
Gambar 23 Grafik nilai organoleptik ikan swanggi pada setiap proses penanganan.
Berdasarkan Tabel 7 dan Gambar 23 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik dari ikan swanggi pada setiap proses penanganan cenderung menurun mulai dari
lokasi supplier sampai pasar. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada proses produksi di perusahaan sampai di pasar memiliki persentase penurunan
paling besar yaitu 30, dibandingkan pada proses pembongkaran di lokasi supplier sampai di perusahaan.
Tabel 8 Persentase penurunan mutu organoleptik ikan swanggi pada setiap mata rantai penanganan
Tahapan proses penanganan Persentase penurunan mutu
organoleptik
Pembongkaran-produksi 10,74
Produksi-pasar 30,08
Gambar 24 Grafik peta kendali kualitas ikan swanggi di CV. Bahari Express. Gambar 24 memperlihatkan kondisi grafik kualitas ikan swanggi saat
penelitian di CV. Bahari Express. Grafik di atas menunjukkan bahwa pengendalian jumlah ikan swanggi yang tidak memenuhi kualitas ekspor masih di
dalam kendali. Hal ini terlihat dengan tidak adanya titik yang berada di atas batas atas BA peta kendali.
4.3.2 Perubahan nilai pH
Nilai pH menggambarkan derajat keasaman pada ikan. Setelah ikan mati maka glikogen akan terhidrolisis menjadi asam laktat sehingga pH ikan akan
turun, akan tetapi dengan berjalannya waktu penyimpanan maka nilai pH menjadi naik kembali. Hal ini dikarenakan dengan bertambahnya waktu penyimpanan
maka protein dan derivatnya akan diuraikan baik secara mikrobiologis maupun enzimatis menjadi turunan-turunannya yang bersifat basa sehingga mengakibatkan
nilai pH menjadi naik Nurilmala, 2005.
Tabel 9 Nilai pH ikan swanggi pada setiap proses penanganan Pembongkaran
Produksi Pasar
Nilai pH tertinggi 6,75
6,70 6,66
Nilai pH terendah 6,23
6,36 6,40
Nilai rata-rata 6,43
6,53 6,53
Gambar 25 Grafik nilai pH ikan swanggi pada setiap proses penanganan. Berdasarkan Tabel 9 dan Gambar 25, dapat dilihat bahwa pada proses
penanganan saat pembongkaran ikan swanggi mempunyai nilai pH yang berkisar antara 6,23 sampai 6,75. Pada penanganan saat produksi ikan swanggi
mempunyai nilai pH berkisar antara 6,36 sampai 6,7. Sedangkan pada lokasi pasar nilai pH yang dimiliki oleh ikan swanggi yaitu berkisar antara 6,4 sampai
6,66.
Gambar 26 Grafik nilai pH ikan swanggi pada ketiga supplier. Berdasarkan Gambar 26, nilai pH ikan swanggi untuk ketiga supplier
berbeda-beda yaitu pada supplier 1 bernilai 6,75, pada supplier 2 yaitu 6,49 dan pada supplier 3 yaitu 6,23.
Tabel 10 Nilai pH ikan swanggi dibandingkan alat tangkap dan lama penyimpanan saat pembongkaran
Supplier Alat Tangkap
Lama penyimpanan jam
pH ikan swanggi 1
Pancing Layur 6,75
2 Jaring Rampus
3 6,49
3 Pancing Layur
5 6,23
Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat bahwa pH ikan swanggi yang diperoleh lebih dipengaruhi oleh waktu pengiriman ikan ke CV. Bahari Express
dibandingkan alat tangkap yang digunakan. Semakin lama waktu pengiriman dilakukan maka nilai pH ikan swanggi akan cenderung lebih rendah.
4.3.3 Perubahan nilai Total Volatile Base TVB
Kategori