Penentuan nilai pH Total Volatile Base TVB

perut, dan lain-lain. Untuk penilaian cita rasa, ikan atau bentuk disposisi ikan basah filet, yang disiangi, dan sebagainya. Selama di lapangan, langkah awal adalah dilakukan penulisan secara deskriptif kondisi dan perubahan-perubahan mutu organoleptik pada ikan yang diamati. Pengamatan dan pencatatan dimulai pada saat proses pembongkaran, produksi dan saat dipasarkan. Selanjutnya dapat dipersiapkan lembaran nilai score sheet uji organoleptik ikan yang diamati. Lembaran nilai itu memuat faktor-faktor mutu yang masing-masing diberi nilai angka 9 untuk nilai yang terbaik dan angka 1 untuk nilai terburuk. Sebagai batas antara daerah baik dan buruk dapat diambil angka 5 yang juga disebut garis batas. Metode yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah scoring test yaitu menggunakan skala angka. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis. Panelis tersebut ialah karyawan perusahan yang bertugas mensortir ikan, supplier dari beberapa lokasi yang bertugas menimbang dan mensortir ikan, serta pedangang yang menjual ikan swanggi di pasar. Jumlah total panelis sebesar 8 orang yaitu 3 orang pada saat pembongkaran, 3 orang saat produksi dan 2 orang saat di pasar. Dari data yang diperoleh, dilakukan penilaian kesegaran ikan dengan kriteria sebagai berikut : Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9 Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4-6 Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-3 SNI 01-2729-1992. Wawancara dilakukan terhadap nelayan yang menangani ikan selama di kapal, juga saat ikan didaratkan. Wawancara juga dilakukan terhadap pegawai di pabrik yang bertanggung jawab mengecek mutu ikan yang masuk ke pabrik.

3.3.2 Penentuan nilai pH

Nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara dikalibrasi terlebih dahulu. Sampel ikan sebanyak 10 gram diblender kemudian dihomogenisasi dengan 90 ml air destilat. Larutan pH homogenat diukur dengan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi dengan buffer standar pH 4 dan 7 Apriyantono, 1989.

3.3.3 Total Volatile Base TVB

Penetapan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa- senyawa basa volatile yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile amin, mono-, di-, dan trimetilamin pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat dan kemudian ditritasi dengan larutan 0,1 N HCL AOAC, 1984. Sampel sebanyak 25 gram ditambahkan 75 ml larutan TCA 7 kemudian diblender selama 1 menit kemudian disaring dengan kertas saring sehingga filtrat yang diperoleh berwarna jernih. Larutan asam borat 1 ml dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway lalu diletakkan tutup cawan dengan posisi hampir menutupi cawan AOAC, 1984. Dengan memakai pipet ukuran 1 ml yang lain, filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber di sebelah kiri. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan K 2 CO 3 tidak tercampur. Di samping itu cawan segera ditutup dan digerakkan memutar sehingga kedua cairan di “outer chamber” tercampur. Di samping itu dikerjakan blanko dengan prosedur yang sama tetapi filtrat diganti dengan larutan TCA 5. Kemudian kedua cawan Conway tersebut disimpan dalam inkubator pada suhu 35°C selama 2 jam. Setelah disimpan, selanjutnya larutan asam borat dalam inner chamber cawan Conway yang berisi blanko dititrasi dengan larutan HCL 0.02 N V o , dengan menggunakan magnetic stirrer sehingga berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya cawan Conway dititrasi dengan larutan yang sama sehingga menjadi warna merah muda yang sama dengan blanko V 1 . Keterangan : V 1 = Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk titrasi V = Volume titrasi blanko M = Berat sampel W = Jumlah kadar air dalam bahan 14 = Bobot atom N

3.4 Pengumpulan Data