7
hitungan yang benar dari jumlah udang merupakan hal yang sangat penting karena terdapat perbedaan harga diantara berbagai ukuran. Jumlah udang lebih sering dinyatakan
sebagai nama dibandingkan jumlah, misalnya colossal raksasa: 10 – 15 per pon, jumbo:
21 - 25 per pon dan extra large: 26 – 30 per pon.
Terdapat tiga kategori produk udang yang dimasak: cooked, peeled and deveined, tail-on
CP, tail-onCTO; cooked, peeled and deveined, tail-off CP, tail-off; dan cooked in the sheel
utuh dimasak Kanduri dan Eckhardt, 2002.
B. TEKNOLOGI PEMASAKAN UDANG CTO cooked tail-on
Udang CTO adalah produk udang Litopenaeus vannamei dengan ekor tanpa kepala, dibuang kulit segmen 1
– 5, bekas pangkal kaki renang dikerik, kemudian dibelah dari segmen 2
– 5 sedalam usus terambil kedalaman 30 kemudian dimasak dan dibekukan AI PT CPB, 2007. Pada penelitian ini pengujian dilakukan sampai dengan
tahap pemasakan. Secara umum proses pemasakan udang CTO melalui beberapa tahapan, mulai dari
pengupasan kepala head ofHO, pengupasan kulit peeled, dan membuang isi perut deveined. Kemudian dilakukan proses perendaman menggunakan STP Sodium
Tripolifosfat dan dimasak menggunakan suhu 99-100
o
C Kanduri dan Eckhardt, 2002. Namun, di PT CPB perendaman dilakukan menggunakan polifosfat sesuai dengan
permintaan buyer. Selain itu proses pemasakan menggunakan steam bersuhu 98-99
o
C. Proses pemasakan udang CTO pada PT CPB ini dimulai dari penerimaan udang
mentah raw material, kemudian dilakukan pencucian dengan air es yang mengandung klorin 20-30ppm. Tahap selanjutnya adalah pemisahan berdasarkan ukuran dan grade
udang kemudian dilanjutkan dengan penimbangan. Setelah penimbangan udang dicuci menggunakan air es, dipotong kepala, dan dicuci kembali menggunakan air es. Setelah itu
udang dikelompokkan berdasarkan permintaan harian yang telah dibuat oleh PPIC Production Planning Inventory Control. Setelah dikelompokkan, kemudian dilakukan
pengupasan kulit dan pembuangan usus sampai pembelahan pada punggung udang. Udang kemudian direndam dengan menggunakan larutan garam dan polifosfat. Proses
pemasakan dilakukan setelah perendaman menggunakan larutan tersebut. Secara lebih rinci proses pemasakan udang ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Proses pemasakan yang dilakukan merupakan salah satu penerapan pengolahan- panas pada bahan pangan. Menurut Lund 1989, pengolahan panas merupakan salah satu
cara paling penting yang telah dikembangkan unutk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengolahan panas pada bahan pangan yang diterapkan pada pemasakan udang
berupa pengukusan menggunakan sumber panas berupa steam. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan,
pengeringan atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Misalnya pengukusan sebelum pembekuan atau
pengeringan terutama untuk menginaktivasi enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan Lund, 1989.
Pada proses pemasakan penggunaan suhu yang kebih rendah dengan waktu pemasakan yang lebih lama dapat menurunkan susut masak produk. Hal ini dikarenakan
pada penggunaan suhu rendah pada proses pemasakan perbedaan suhu pusat udang dengan suhu permukaan menjadi lebih kecil sehingga air yang hilang selama pemasakan
dat ditekan dan rendemen akan meningkat jika dibandingkan dengan mengunakan suhu
8
tinggi. Selain itu penggunaan suhu yang lebih rendah akan membuat produk lebih aman karena produk akan lebih lama berada pada kisaran suhu diatas pertumbuhan bakteri serta
akan memberikan penampakan tekstur dan rasa yang lebih baik Anonim 1, 2001. Penerimaan
↓ Pencucian menggunakan air es
↓ Pemisahan ukuran dan grade
↓ Penimbangan
↓ Pencucian menggunakan air es
↓ Potong kepala
↓ Pencucian menggunakan air es
↓ Pengelompokkan
↓ Pengupasan kulit, pengambilan usus dan pembelahan punggung
↓ Perendaman dengan garam dan polifosfat
↓ Pemasakan
↓ Pendinginan
↓ Pembekuan dengan tunnel freezer
↓ Penimbangan
↓ Glazing
↓ Pengemasan dan Pelabelan
↓ Penyimpanan dalam cold room
Gambar 1. Diagram alir proses pemasakan udang di PT CPB Menurut Crowly 2001, metode dasar dari pemasakan komersil seafood ada tiga
yaitu: pemasakan dengan steam, pemasakan dengan air panas dan pemasakan dengan udara panas. Prose pemasakan di PT CPB memakai steam sebagai sumber panasnya dan
memanfaatkan pindah panas konduksi dan konveksi dalam prosesnya. Mesin pemasak yagn digunakan pada penelitian ini adalah mesin Cabinplant
®
cooker. Mesin ini mampu memenuhi kapasitas produksi pemasakan 1000 kgjam. Steam, yang dijadikan sumber
panas, dialirkan langsung merata dari bagian atas mesin ke produk dengan waktu
9
pemasakan antara 25 detik sampai 240 detik. Suhu yang digunakan yaitu 197
o
F-203
o
F atau sekitar 92
o
C-113
o
C Crowly, 2001. Suhu pemasakan yang distandarkan pada mesin Cabinplant
®
cooker di PT CPB yaitu 98
o
C-99
o
C. kisaran suhu ini juga banyak dipakai oleh perusahaan-perusahaan udang masak lainnya.
Setelah proses pemasakan berakhir, kemudian dilanjutkan dengan pendinginan dalam air yang telah ditambahkan serpihan es flake es dan garam 2 sampai suhu
dibawah 5
o
C yang berfungsi sebagai shock chilling yang bertujuan agar mikroba yang belum tereduksi selama pemasakan tidak tumbuh lagi. Selain itu, suhu dingin pada udang
juga diperlukan karena setelah proses pemasakan, akan dilanjutkan pada proses pembekuan sehingga produk akan lebih cepat beku dan beban refrigerasi dapat dikurangi.
Proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan system tunnel freezer, penimbangan, glazing
, dikemas dan diberi label, dan tahap akhir adalah penyimpanan di cold room.
C. MUTU PRODUK UDANG BEKU
