32
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian, telah didapatkan penggunaan konsentrasi polifosfat yang menghasilkan nilai susut masak dan rendemen total optimum
yaitu 4 polifosfat. Perlakuan 4 memiliki nilai rendemen yang paling besar yaitu sebesar 115,89 dan rendemen total sebesar 88,21. Selain itu perlakuan
4 juga memiliki nilai pH yang lebih tinggi sebesar 7,45 dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini juga yang menyebabkan semakin banyaknya air
yang terserap kedalam protein otot daging udang. Perlakuan 4 juga menunjukkan nilai WHC yang paling besar diantara
perlakuan yang lain yaitu 78,75. Hal ini disebabkan semakin banyaknya kandungan polifosfat di dalam larutan dan pada daging udang selama
perendaman 0,48 menyebabkan terjadinya disosiasi kompleks aktomiosin. Korelasi antara nilai kadar phosfat dan pH udang saat perendaman dengan WHC
juga menunjukkan memiliki hubungan yang berbanding lurus. Semakin tinggi kadar phosfat dan pH udang maka semakin tinggi juga nilai WHC yang
diperoleh. Susut masak yang dihasilkan pada perlakuan 4 juga memberikan nilai
yang cukup rendah sebesar 12,51 dibandingkan perlakuan 0dan 2. Berdasarkan analisis correlation hubungan antara WHC dan susut masak
memiliki hubungan yang nyata pada selang kepercayaan 95 Nilai Sig. 0,05 sehingga korelasi antara WHC dan susut masak berbanding terbalik yang
ditunjukkan dengan nilai pearson correlation negative -0,827. Semakin tinggi nilai WHC maka semakin rendah susut masak yang dihasilkan. Nilai susut
masak yang rendah merupakan hal yang diinginkan oleh perusahaan untuk mencapai target penjualan produk udang tersebut.
Berdasarkan nilai rendemen total yang dihasilkan, perlakuan polifosfat memberikan nilai yang terbesar yaitu 88,21. Hal ini disebabkan pada
perlakuan polifosfat memiliki nilai WHC yang tertinggi dibandingkan perlakuan 0, 2 dan 3 yaitu sebesar 78,75.
Residu phosfat pada perlakuan 4 memberikan residu phosfat dalam bentuk P
2
O
5
sebesar 0,29 pada produk udang masak. Jadi residu phosfat pada perlakuan 4 sesuai dengan peraturan pangan baik international CODEX
maupun peraturan dalam negeri dimana residu phosfat pada produk udangseafood tidak lebih dari 0,5.
Evaluasi uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari ke-4 perlakuan baik dalam hal rasa, tekstur dan
kenampakan. Perlakuan 4 memberikan rasa asin, tekstur elastis, kompak, padat, kenyal dan memiliki warna kulit udang yang cerah.
Analisis biaya produksi juga menunjukkan bahwa perlakuan 4 membutuhkan biaya yang paling sedikit untuk menghhasilkan 1 kg produk akhir
yaitu sebesar Rp 57.838,6 dibandingkan dengan perlakuan 2 dan 3. Selain itu perlakuan 4 akan memberikan kenaikan persentase keuntungan sebesr
33
3,81. Jadi dapat disimpulkan bahwa perlakuan 4 memberikan nilai rendemen total
yang besar, memiliki mutu organoleptik yang baik dan bisa memberikan biaya yang rendah dibandingkan perlakuan yang lain.
B. SARAN
Kategori