Korelasi Antara Kadar Phosfat dan pH Udang dengan Nilai WHC

25 Perendaman udang tanpa menggunakan sodium tripolifosfat memiliki nilai WHC sebesar 29,31 mg H 2 O, sementara perendaman udang menggunakan 4 sodium tripolifosfat memiliki nilai WHC sebesar 61,34 mg H 2 O. Hal ini membuktikan bahwa polifosfat memiliki kemampuan dalam meningkatkan nilai WHC. Hasil WHC pada penelitian ini lebih besar dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Abduh, hal ini dikarenakan waktu perendaman yang dilakukan pada penelitian lebih lama yaitu 3 jam. Peningkatan nilai WHC juga dimungkinkan dipengaruhi oleh pH. Fenomena ini dapat dijelaskan bahwa polifosfat memiliki nilai pH tinggi dan bersifat basa sehingga udang yang direndam menggunakan larutan polifosfat gugus karboksil asam aminonya akan terdisosiasi. Hal tersebut dapat meningkatkan muatan dan mengembangkan molekul protein yang disebabkan oleh melonggarnya jaringan protein sehingga terjadi peningkatan kapasitas menahan air karena terikatnya molekul H 2 O pada gugus karboksil dan amino bebas protein Winarno, 1984. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, mekanisme polifosfat dalam meningkatkan WHC adalah dengan meningkatkan pH. Pada perlakuan 4 dapat dilihat pada grafik tersebut memiliki nilai pH yang paling besar yaitu 7,45 Lampiran 5. Hal ini juga yang memberikan alasan bahwa perlakuan 4 memiliki nilai WHC yang paling tinggi. WHC menurun sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,4 – 5,5. Pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari isoelektriknya protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat ekses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan member lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air Bouton et al., 1971. Jadi pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging , WHC meningkat. Hanya sangat jarang pH jatuh dibawah 5,0, karena enzim yang mempengaruhi glikolisis pascamati cenderung dinonaktifkan pada saat pH turun sampai 5,4 – 5,5 yaitu titik isoelektrik protein otot daging. Oleh karena itu pH daging udang harus dipertahankan diatas pH isoelektrik protein daging untuk mempertahankan nilai WHC.

4. Korelasi Antara Kadar Phosfat dan pH Udang dengan Nilai WHC

Nilai WHC dipengaruhi oleh kadar phosfat yang ada pada daging udang. Hal ini karena pengaruh phosfat terhadap peningkatan pH dan peningkatan kekuatan ionik pada protein otot udang. Berdasarkan analisis statistic menggunakan Correlation didapatkan bahwa terdapat hubungan yang nyata antara WHC dengan kadar phosfat Nilai Sig. 0,05. Dari nilai pearson correlation menunjukkan nilai positif sebesar 0,553 Lampiran 6. Hal ini menunjukkan bahwa hubungan antara WHC dan kadar phosfat berbanding lurus. Semakin tinggi phosfat maka semakin tinggi nilai WHC yang diperoleh. Phosfat dapat meningkatkan WHC dengan cara memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin sehingga, myosin akan lebih mudah larut. Hal ini dapat meningkatkan kekuatan ionik dan daya ikat air WHC sehingga akan meningkatkan rendemen setelah proses perendaman Stone, 1981. Korelasi antara kadar phosfat dengan WHC dapat dilihat 26 pada Gambar 9 . Pada Gambar 9 dapat diketahui pula persamaan korelasinya yaitu y = 18,79x + 70,54 dengan nilai R = 75,7 yang menandakan bahwa korelasi kadar phosfat dengan WHC tidak terlalu berbanding lurus. Gambar 9. Korelasi antara kadar phosfat dengan WHC Selain dipengaruhi oleh kadar phosfat, nilai WHC juga dipengaruhi oleh pH. Berdasarkan analisis statistic menggunakan Correlation didapatkan bahwa terdapat hubungan yang nyata antara nilai WHC dengan pH Nilai Sig 0,05. Nilai pearson correlation juga menunjukkan nilai positif sebesar 0,956 Lampiran 7 yang berarti hubungan antara nilai WHC dengan pH berbanding lurus. Semakin tinggi pH daging udang maka semakin tinggi pula nilai WHC yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan teori menurut Bouton et al 1971, nilai pH diatas pH isoelektrik daging 5,4-5,5 dapat meningkatkan nilai WHC. Korelasi antara pH WHC dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar 10 dapat diketahui pula persamaan korelasinya yaitu y = 7,275x + 24,67 dengan nilai R = 99,7 yang menandakan korelasi antara pH udang dengan WHC berbanding lurus. Gambar 10. Hubungan WHC dan pH udang 27

5. Pengaruh Polifosfat Terhadap Susut Masak