6
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. PRODUK UDANG BEKU
Udang dalam bentuk produk beku memiliki pangsa pasar yang cukup luas. Sebagian besar produk udang beku diekspor ke negara-negara Eropa, Amerika dan
Jepang. Produk beku adalah produk yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai pada tingkat suhu yang cukup rendah
guna mengawetkan mutu produk dan tingkat suhu rendah ini dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan, dan distribusi sampai saat dan termasuk waktu penjualan
akhir Johnston et al., 1994. Udang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Sidwell et al, 1987 menyebutkan
bahwa pada udang mentah mempunyai kadar protein pada kisaran 14,1g – 25,0g. Proses
pemasakan dan pengalengan tidak terlalu memengaruhi kisaran protein pada udang mentah. Kadar lemak pada udang mentah lebih sedikit dibandingkan dengan protein
udang. Kadar lemak pada udang mentah berkisar antara 0,37g – 0,88g. Phospholipids dan
sterol adalah komponen terbesar dalam kadar lemak yang terdapat dalam udang
Kritchevsky, et al. 1976 Definisi udang beku menurut SNI 01-2705-1992 adalah udang segar yang telah
dicuci bersih, didinginkan untuk mempertahankan suhu udang sekitar 0
o
C, dan dibekukan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu rendah maksimum -45
o
C sehingga suhu produk akhir menjadi maksimum -18
o
C, dan kemudian disimpan pada tempat penyimpanan dengan suhu maksimum -25
o
C dengan fluktuasi 1
o
C BSN, 1992. Berbagai macam bentuk udang beku dapat ditemukan di pasaran. Namun
demikian, produk-produk itu dapat dikelompokkan menjadi dua kategori: produk untuk dikonsumsi langsung dan produk untuk diolah lebih lanjut. Produk udang beku yang
umum ada dipasaran adalah head-on HO, headless HL, peeled and undeveined PUD – udang dikupas, kepala dan kulit dibuang, tetapi isi perut tetap. Bentuk lain termasuk
peeled and undeveined, tail on PUDTPTO; peeled and deveined, tail-on butterfly; dan
black tiger BT
– tidak ada kulit atau kaki harus tetap ada pada udang atau pada kemasan. Dunia perdagangan mengenal bentuk penyajian udang beku antara lain Ilyas,
1993: 1.
Utuh: berkepala dan berkulit whole; head and shell-on; 2.
Tanpa kepala berkulit headless shell-on; 3.
Ekor kipas utuh: kepala dan kulit dibuang, kecuali ruas paling akhir dan ekor fantail round;
4. Ekor kipas tanpa isi perut fantai deveined;
5. Ekor kipas kupu-kupu fantail butterfly;
6. Dikupas: tanpa kepala dan dikupas peeled;
7. Dikupas dan tanpa isi perut peeled and deveined;
8. Dikupas dan direbus peeled and cooked;
9. Utuh direbus whole cooked;
10. Dikupas dan tidak dibuang isi perut peeled and undeveined.
Udang diperdagangkan berdasarkan ukuran dengan menghitung jumlah ekor udang, yang dinyatakan sebagai rentang jumlah udang per pon atau kilogram. Misalnya
ukuran 26-30 menyatakan bahwa terdapat 26 dan 30 ekor udang per pon. Mendapatkan
7
hitungan yang benar dari jumlah udang merupakan hal yang sangat penting karena terdapat perbedaan harga diantara berbagai ukuran. Jumlah udang lebih sering dinyatakan
sebagai nama dibandingkan jumlah, misalnya colossal raksasa: 10 – 15 per pon, jumbo:
21 - 25 per pon dan extra large: 26 – 30 per pon.
Terdapat tiga kategori produk udang yang dimasak: cooked, peeled and deveined, tail-on
CP, tail-onCTO; cooked, peeled and deveined, tail-off CP, tail-off; dan cooked in the sheel
utuh dimasak Kanduri dan Eckhardt, 2002.
B. TEKNOLOGI PEMASAKAN UDANG CTO cooked tail-on
Kategori