30
Dari tabel, dapat dilihat bahwa dari ke-4 perlakuan tidak berbeda nyata baik dari rasa, tekstur maupun kenampakan pada selang kepercayaan 95. Hal ini dikarenakan
berdasarkan uji statistic nilai F tabel F hitung Lampiran 4b, 4c, 4d. Dari ke-4 perlakuan berdasarkan Tabel 8. memiliki rasa asin, tekstur yang elastis, kompak, padat,
kenyal dan memiliki kenampakan warna kulit terang.
D. Analisis Biaya Produksi
Biaya produksi dihitung berdasarkan nilai rendemen total yang diperoleh. Dari hasil rendemen total akan dihitung kebutuhan bahan kimia dan udang mentah RM.
Analisis biaya produksi menggunakan asumsi, seperti : 1 dalam satu hari menghasilkan produk jadiFinish Good FG sebanyak 2000 kg, 2 nilai tukar dolar terhadap rupiah
sebesar Rp 8.200,00, 3 harga pembelian RM Rp 34.000,00kg, dan 4 harga jual produk jadi sebesar Rp 80.000,00kg. Berikut rincian biaya produksi dari perlakuan 0,
2, 3 dan 4 pada Tabel 9. Tabel 9. Analisi Biaya Produksi
Kategori Konsentrasi Polifosfat
0 Polifosfat 2 Polifosfat
Perusahaan 3 Polifosfat
4 Polifosfat
Asumsi FG = 2.000 kg Hari
2000 2000
2000 2000
Yield HL to FG 0.7793
0.8615 0.8737
0.8821 Harga Bahan Kimia kg
1.85 1.85
1.85 1.85
Harga Bahan Kimia Rpkg
15,170.00 15,170.00
15,170.00 15,170.00
Kebutuhan RM HL Kg 2,566.41
2,321.53 2,289.12
2,267.32 Kebutuhan RM HO Kg
3,774.13 3,414.02
3,366.35 3,334.29
Kebutuhan Bahan Kimia 2.000 kg FG kg
89.31 80.79
120.87 152.36
Biaya RM untuk 2.000 kg FG Rp
128,320,287 116,076,611
114,455,763 113,365,832
Biaya Bahan Kimia 2.000 kg FG Rp
1,354,847 1,225,574
1,833,526 2,311,357
Biaya RM dan Bahan Kimia 2000 kg FG
129,675,134 117,302,185
116,289,289 115,677,189
Biaya RM dan Bahan Kimia kg FG
64,838 58,651
58,145 57,839
Selisih biaya udangkgRp -6,186
- 506
812 Selisih biaya
udang2000kgRp -12,372,950
- 1,012,895
1,624,996 Keuntungan udangkg Rp
15,162 21,349
21,855 22,161
Keuntungan2000kgRp 30,324,866
42,697,815 43,710,711
44,322,811 Persentase kenaikan
keuntungan -28.98
- 2.37
3.81 Keterangan :
HL : Head less HO : Head on
FG : Finish Good
31
Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan 4 membutuhkan biaya Rp 57.838,6Kg produk akhir, perlakuan 2 membutuhkan biaya Rp 58.114,6Kg
produk akhir dan perlakuan 3 membutuhkan biaya Rp 58.651,1. Perlakuan 4 memerlukan jumlah biaya produksi yang lebih kecil dibandingkan perlakuan 2 dan
3. Hal ini dikarenakan perlakuan 4 memiliki nilai rendemen total yang paling besar sehingga membutuhkan bahan udang mentah HO lebih sedikit dibandingkan
perlakuan 2 dan 3. Penggunaan 4 polifosfat dapat menghemat uang sebesar Rp 812.50kg udang dan Rp 1,624,996.442000kg udang. Jika diasumsikan harga jual
udang Rp 80,000kg maka keuntungan yang diperoleh perusahaan dengan menggunakan 4 polifosfat akan mendapatkan keuntungan terbesar yaitu Rp
22,161.41kg udang dan Rp 44,322,811.472000kg udang. Dengan demikian penggunaan 4 polifosfat akan menaikkan keuntungan perusahaan sebesar 3,81.
Sementara perlakuan 0 sudah jelas membutuhkan biaya yang paling besar dan memberikan kerugian yang besar pula -29.
32
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian, telah didapatkan penggunaan konsentrasi polifosfat yang menghasilkan nilai susut masak dan rendemen total optimum
yaitu 4 polifosfat. Perlakuan 4 memiliki nilai rendemen yang paling besar yaitu sebesar 115,89 dan rendemen total sebesar 88,21. Selain itu perlakuan
4 juga memiliki nilai pH yang lebih tinggi sebesar 7,45 dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini juga yang menyebabkan semakin banyaknya air
yang terserap kedalam protein otot daging udang. Perlakuan 4 juga menunjukkan nilai WHC yang paling besar diantara
perlakuan yang lain yaitu 78,75. Hal ini disebabkan semakin banyaknya kandungan polifosfat di dalam larutan dan pada daging udang selama
perendaman 0,48 menyebabkan terjadinya disosiasi kompleks aktomiosin. Korelasi antara nilai kadar phosfat dan pH udang saat perendaman dengan WHC
juga menunjukkan memiliki hubungan yang berbanding lurus. Semakin tinggi kadar phosfat dan pH udang maka semakin tinggi juga nilai WHC yang
diperoleh. Susut masak yang dihasilkan pada perlakuan 4 juga memberikan nilai
yang cukup rendah sebesar 12,51 dibandingkan perlakuan 0dan 2. Berdasarkan analisis correlation hubungan antara WHC dan susut masak
memiliki hubungan yang nyata pada selang kepercayaan 95 Nilai Sig. 0,05 sehingga korelasi antara WHC dan susut masak berbanding terbalik yang
ditunjukkan dengan nilai pearson correlation negative -0,827. Semakin tinggi nilai WHC maka semakin rendah susut masak yang dihasilkan. Nilai susut
masak yang rendah merupakan hal yang diinginkan oleh perusahaan untuk mencapai target penjualan produk udang tersebut.
Berdasarkan nilai rendemen total yang dihasilkan, perlakuan polifosfat memberikan nilai yang terbesar yaitu 88,21. Hal ini disebabkan pada
perlakuan polifosfat memiliki nilai WHC yang tertinggi dibandingkan perlakuan 0, 2 dan 3 yaitu sebesar 78,75.
Residu phosfat pada perlakuan 4 memberikan residu phosfat dalam bentuk P
2
O
5
sebesar 0,29 pada produk udang masak. Jadi residu phosfat pada perlakuan 4 sesuai dengan peraturan pangan baik international CODEX
maupun peraturan dalam negeri dimana residu phosfat pada produk udangseafood tidak lebih dari 0,5.
Evaluasi uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari ke-4 perlakuan baik dalam hal rasa, tekstur dan
kenampakan. Perlakuan 4 memberikan rasa asin, tekstur elastis, kompak, padat, kenyal dan memiliki warna kulit udang yang cerah.
Analisis biaya produksi juga menunjukkan bahwa perlakuan 4 membutuhkan biaya yang paling sedikit untuk menghhasilkan 1 kg produk akhir
yaitu sebesar Rp 57.838,6 dibandingkan dengan perlakuan 2 dan 3. Selain itu perlakuan 4 akan memberikan kenaikan persentase keuntungan sebesr
