16
IV. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan adalah udang putih Litopenaeus vannamei, polifosfat NaPO
3
n dan garam NaCl. Udang putih yang digunakan memiliki ukuran 31-40, artinya dalam 1lbs 453,6 gr terdapat 31 sampai 40 ekor udang. Sedangkan
polifosfat dan garam yang digunakan berasal dari perusahaan. Bahan-bahan analisis yang digunakan adalah ammonium tetrahidrat, ammonium monovanadat, HClO
4
, kalium dihidrogen phosfat KH
2
PO
4
, larutan aquaregia HCL dan HNO
3
dan air destilata. Alat
– alat yang diperlukan adalah kertas Whatman No.41, dua buah plat kaca, pemberat, neraca analitik, tanur, labu takar 100 ml dan 500 ml, Pipet volumetrik 10 ml
dan 20 ml, pipet Mohr 10 ml dan 25 ml, Botol semprot, Penghalus listrik mixerblender, Spektrofotometer UV-Vis 1650, Gelas piala 100 ml, 250 ml, dan 300 ml, dan penangas
listrik Hotplate.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap, yaitu : 1 optimasi polifosfat 2 pengukuran kadar phosfat P
2
O
5
, 3 uji organoleptik dan 4 analiasis biaya produksi. Garis besar penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6.
1. Optimasi Polifosfat
Udang yang telah ditimbang dibagi ke dalam empat wadah yang masing- masing memiliki berat 15 kg. Masing-masing udang dilarutkan ke dalam empat
larutan yang berbeda yaitu larutan A 4 garam, larutan B 4 garam dan 2 polifosfat, larutan C 4 garam dan 3 polifosfat dan larutan D 4 garam
dan 4 polifosfat. Penetapan konsentrasi garam 4 dikarenakan konsentrasi garam 4-5 memiliki kemampuan yang optimum dalam mempertahankan
WHC Hamm, 1978. Pelarutan larutan polifosfat dan garam dilakukan melalui dua tahap.
Pertama larutkan terlebih dahulu garam dengan menggunakan air dengan suhu normal 30-35
o
C. Kedua larutkan secara terpisah polifosfat dengan menggunakan air dengan suhu rendah 4-6
o
C. Setelah kedua larutan tersebut larut sempurna, campurkan kedua larutan tersebut ke dalam satu wadah.
Perbandingan jumlah udang dan larutan adalah 1 : 2. Sehingga pada penelitian ini dibutuhkan 30 liter air untuk merendam 15 kg udang. Kemudian dilakukan
pengadukan secara terus-menerus selama 3 jam. Setelah selesai perendaman, dilakukan perhitungan rendemen. Rendemen dihitung berdasarkan persentase
perbandingan selisih antara bobot udang setelah perendaman dengan bobot udang sebelum perendaman. Berikut adalah rumus perhitungan rendemen :
rendemen
Setelah proses perendaman kemudian dilakukan proses pemasakan menggunakan steamer dengan suhu 97-99
O
C selama 2 menit 15 detik. Udang
17
Pemasakan
Pendinginan Perhitungan berat, susut masak
dan rendemen total Perendaman
perlakuan : A,B,C,D Selama 3 jam
Perhitungan berat, phosfat, pH, WHC dan rendemen
Udang Mentah Perhitungan berat awal, phosfat, pH
dan WHC
Pengukuran Phosfat
Uji Organoleptik
Analisis Biaya Produksi yang telah melalui proses pemasakan direndam dengan air es selama 5 menit,
kemudian ditiriskan selama 5 menit hingga suhu pusat udang mencapai 4-5
o
C. Setelah direndam hitung susut masak. Susut masak dihitung berdasarkan
persentase perbandingan selisih antara bobot udang sebelum pemasakan dengan bobot udang setelah pemasakan terhadap bobot udang sebelum pemasakan.
Susut masak menyebabkan ukuran dan berat akhir produk udang menjadi kecil dari ukuran dan berat produk awal. Berikut adalah rumus perhitungan susut
masak : =
Gambar 6. Diagram alir penelitian Setelah dihitung susut masak, dapat dihitung pula nilai rendemen total.
Rendemen total adalah berat udang setlah proses pemasakan dibandingkan dengan berat udang awal sebelum proses perendaman. Berikut adalah rumus
perhitungan rendemen total : Rendemen total = 87 x rendemen x susut masak
Ket : 87 : persentase berat udang setelah proses pengupasan kepala, kulit dan pengeluaran usus.
18
Setelah dilakukan perendaman dan pemasakan, maka dilakukan perhitungan nilai WHC water holding capacity. Perhitungan WHC
menggunakan metode Hamm Swatland, 1984. Udang ditimbang ± 0,5 gr. Kemudian udang diletakkan pada kertas Whatman no.41. udang ditekan
menggunakan beban 35 kg selama 5 menit. Cetakan yang terbentuk pada kertas Whatman dipindahkan ke dalam millimeter blok Gambar 7. Kemudian
dihitung luas area basah dan dinyatakan ke dalam satuan cm
2
. Daerah A merupakan area sampel daging udang dan daerah B merupakan area basah.
Mg H
2
O = Ket :
0,0948 dan 8,0 adalah konstanta
Gambar 7. Cetakan daging udang pada kertas Whatman No. 41 Setelah didapatkan luas area basah, hitung kadar air bebas menggunakan rumus :
Kadar air bebas = Setelah didapatkan kadar air bebas, akan dihitung nilai kadar air daging
udang. Perhitungan kadar air udang Latimer, Horwitz 2007. Cawan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama
10 menit, kemudian ditimbang A. Sejumlah sampel dengan bobot tertentu B dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven
bersuhu 105
o
C selama 14 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali
sampai diperoleh bobot konstan C. Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air bb = Ket : bb = berat basah
Nilai WHC didapat dengan cara : WHC = Kadar Air Daging – Kadar Air Bebas
Kemudian pada sampel udang dilakukan juga perhitungan pH Faridah et al.
2009 dilakukan dengan mengkalibrasi pH- meter dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan pH 10. Sebelumnya pH-meter dinyalakan dan
distabilkan selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Sebanyak 5gr sampel dimasukkan ke
dalam gelas piala 100 ml dan dilarutkan dengan 10 ml aquades. Elektroda pH- meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dicelupkan ke dalam sampel.
A B
19
Nilai yang tertera pada layar menunjukkan pH sari tempe. Selanjutnya, elektroda kembali dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dapat digunakan kembali
untuk pengukuran pH sampel.
2. Pengukuran Kadar Phosfat AOAC, 1995
Kategori