20
nilai absorpsi senyawa tersebut. Untuk percobaan ini dilakukan pengujian pelarut yang dipergunakan dalam melarutkan fosfat yang
terdapat dalam sample bahan dengan larutan aquaregia. Dalam hal ini dilakukan pengujian persentase kandungan P
2
O
5
yang larut dalam air berdasar bobot kering.
4 Penentuan Kadar Fosfat dengan Spektrofotometri
Penentuan fosfat kandungan P
2
O
5
dalam udang beku menggunakan larutan aquaregia dilakukan dengan beberapa tahapan.
Tahapan tersebut meliputi pembuatan kurva kalibrasi standar P
2
O
5
, penyiapan dan pengukuran sampel. Pembuatan kurva kalibrasi standar
P
2
O
5
dilakukan dengan dipipet secara berseri larutan baku P
2
O
5
0,5 mgmL sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 mL masing-masing mengandung 0.5;
1.0; 1.5; 2.0 dan 2.5 mg P2O5, yang dimasukan kedalam labutakar 100 mL. Larutan diencerkan dengan air destilata 50 mL dan ditambahkan
20 mL larutan pereaksi Ammonium Molibdovanadat, kemudian diencerkan kembali dengan air destilata hingga tanda garis dan
dilakukan pengocokan lakukan pengerjaan larutan blako atau 0 mg P
2
O
5
. Larutan dibiarkan selama 10 menit untuk pengembangan warna hingga didapatkan warna konstan. Larutan diukur intensitas warna
dengan spektrofotometer pada kisaran gelombang 420-440 nm. Terhadap larutan blanko.
5 Pengukuran Kadar Fosfat Sampel
Persiapan dan pengukuran contoh dilakukan dengan 0,5 g contoh abu sampel ditimbang dan dimasukan kedalam gelas piala 100 mL,
kemudian ditambahkan larutan aquaregia sebanyak 40 mL HCl-HNO3 dengan perbandingan 3:1 dan campuran dipanaskan hingga didapat
volume larutan 2-5 mL. setelah itu dibiarkan hingga dingin. Kemudian larutan diencerkan dengan air destilata dan dimasukan kedalam labu
takar 500 mL dan diencerkan kembali dengan air destilata hingga tanda garis kemudian dilakukan pengocokan larutan. Diambil 1.0 mL larutan
sampel yang dimasukan ke dalam labu takar 100 mL yang kemudian larutan diencerkan dengan air destilata 50 mL dan ditambahkan 20 mL
larutan pereaksi Ammonium Molibdovanadat, kemudian diencerkan kembali dengan air destilata hingga tanda garis dan dilakukan
pengocokan. Larutan dibiarkan selama 10 menit untuk pengembangan warna hingga didapatkan warna konstan.Larutan dilakukan pengukuran
intensitas warna dengan spektrofotometer pada kisaran gelombang 420- 440 nm terhadap blanko.
3. Uji Organoleptik Lab PT. CPB, 2006
Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan uji rating skala kategori. Uji rating ini meliputi rasa, tekstur dan kenampakan. Dalam uji ini, digunakan
panelis terlatih sebanyak 8 orang. Skala yang digunakan sampai skala 5. Nilai yang paling tinggi adalah nilai yang mempunyai mutu terbaik. Sampel yang
digunakan adalah sampel udang setelah pemasakan. Atribut uji dan system penilaiannya da[at dilihat pada Tabel 1.
21
Tabel 1. Atribut Uji Organoleptik
Skala Uji Rating
Rasa Tekstur
Kenampakan
1 Pahit
Membubur, sangat lunak Warna kulit
pudar 2
Hambar Lunak
Timbul bintik putih
3 Dominan manis
Elastis, agak berair Warna daging
biru mentah 4
Dominan asin Elastis, kompak, kurang padat
Warna kulit sedikit pudar
5 Asin-manis
Elastic, kompak, padat, kenyal Warna kulit
terangcerah
4. Analisis Biaya Produksi Department of AI, 2011
Analisa biaya produksi ini dilakukan untuk membandingkan biaya yang dibutuhkan dari keempat perlakuan 0, 2, 3 dan 4 polifosfat. Biaya
produksi dihitung berdasarkan nilai rendemen total yang diperoleh. Dari hasil rendemen total akan dihitung kebutuhan bahan kimia dan udang mentah RM.
Analisis biaya produksi menggunakan asumsi, seperti : 1 dalam sehari menghasilkan produk jadiFinish Good FG sebanyak 2000 kghari, 2 nilai
tukar dolar terhadap rupiah sebesar Rp 8.200,00, 3 harga pembelian RM Rp 34.000,00kg, dan 4 harga jual produk jadi sebesar Rp 80.000,00kg.
22
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Optimasi Polifosfat
1. Pengaruh Terhadap Rendemen
Rendemen dihitung berdasarkan kenaikkan berat udang setelah perendaman dibandingkan dengan berat udang sebelum perendaman yang dipengaruhi oleh
masuknya zat baik pelarut maupun zat terlarut ke dalam sel udang . Proses keluar masuknya zat ke dalam sel udang salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi zat
terlarut yang pada penelitian ini adalah polifosfat dan garam. Unal et al. 2004 menjelaskan selama proses perendaman terjadi dua mekanisme difusi yang terjadi
secara bersamaan : pada sampel daging secara alami mengandung jumlah orthophosfat yang sangat tinggi sehingga menyebabkan orthophosfat berdifusi ke
dalam larutan polifosfat, sementara berlangsung juga difusi polifosfat ke dalam sampel daging. Sebagai tambahan, polifosfat berdifusi ke dalam sampel daging
membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan difusi orthophosfat keluar dari sampel daging dampai pembentukan kompleks air-protein-polifosfat Tenhet et al.
1981a,b pada permukaan daging sempurna. Berdasarkan hasil penelitian sebanyak 3 kali pengulangan menunjukkan bahwa pengaruh perbedaan konsentrasi polifosfat
memberikan hasil rendemen yang berbeda pula. Hal ini bisa dilihat pada Lampiran 2a ANOVA dan 2b Uji Lanjut Duncan. Berdasarkan hasil ANOVA Analysis of
Variance menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan dengan nilai
rendemen yang diperoleh. Hal ini ditunjukkan oleh nilai Sig. significant level 0,05 nilai α pada selang kepercayaan 95.
Perbedan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Penggunaan Polifosfat Terhadap Rendemen. Konsentrasi
Polifosfat Rendemen
106,58
a
2 114
b
3 114,52
b
4 115,89
c
Pada perlakuan polifosfat 0 memberikan hasil rendemen terkecil 106,58, dan perlakuan 4 memberikan hasil rendemen terbesar 115,89. Perlakuan 2
dan 3 menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata 114 dan 114,52. Perlakuan 0 memberikan nilai rendemen yang paling rendah disebabkan karena perlakuan
perendaman hanya menggunakan garam saja, sementara perlakuan 4 memberikan nilai rendemen yang paling besar karena perlakuan perendaman menggunakan
campuran garam dan polifosfat yang tertinggi yaitu sebesar 4. Menurut Jantranit dan Thipayarat 2009, perendaman udang putih Panaeus vannamei menggunakan
3 STPP dengan lama perendaman selama 60 menit memberikan nilai rendemen sebesar 107,33 sementara dengan 5 STPP dengan lama perendaman 60 menit
juga memberikan nilai rendemen sebesar 108,08. Hasil rendemen pada penelitian ini lebih besar dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Jantranit dan Thipayarat,
