12
2.8. TOTAL PADATAN TERLARUT TPT
Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-
garamnya. Total padatan terlarut merupakan jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya misalnya gula, garam, dan lain-lain. Total padatan terlarut
merepresentasikan kadar gula atau kadar padatan terlarut dalam bahan tersebut. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutannya. Pada jumlah zat padat terlarut
yang diukur adalah jumlah ion dalam air sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik Winarno 1997.
Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk melaksanakan aktivitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan
kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah Winarno dan Aman 1981. Perubahan kandungan gula yang sesungguhnya dalam buah dan sayuran hanya meliputi
3 macam gula utama yakni glukosa, fruktosa dan sukrosa Breemer 1996. Winarno dan Aman 1981 mengemukakan bahwa rasa manis pada buah disebabkan karena selama penyimpanan
terjadi peningkatan kandungan sukrosa. Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-buahan dan
karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis. Kandungan gula pada buah belimbing adalah fruktosa 1.15, α glukosa 0.69, β glukosa 0.94, sukrosa
0.42 atau kandungan gula total 3.19 Siwi 2010. Wan dan Lam 1984 menyatakan tidak terdapat kandungan pati pada buah belimbing, baik yang belum matang maupun yang sudah
matang.
2.9. LAJU RESPIRASI
Aktivitas fisiologis yang terjadi dalam beberapa hal dapat menyebabkan kemunduran mutu dan juga mempengaruhi derajat kematangan Apandi 1984. Proses metabolik yang
terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi perombakan substrat organis. Namun tidak selalu aktivitas metabolik ini bersifat katabolik yang merugikan, ada juga yang
menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan lain-lain material khususnya perubahan- perubahan yang terjadi pada pemasakan buah Breemer 1996.
Setiap produk hortikultura masih mengalami proses metabolisme meskipun sudah dipanen dari tanaman induknya. Salah satu proses metabolisme tersebut adalah respirasi.
Respirasi merupakan proses penguraian karbohidrat sehingga dihasilkan energi, CO
2
, dan uap air Anonim
a
2010. Selama penyimpanan, produk hortikultura mengalami bentuk kehidupan heterotropik
dengan memanfaatkan cadangan makanan yang masih tersisa. Hubungan yang masih berjalan antara produk hortikultura dengan lingkungannya adalah pertukaran gas yaitu menggunakan O
2
dalam atmosfer untuk menghasilkan CO
2
, air dan zat-zat organik lainnya seperti ethylene dan zat pembentuk aroma Hutabarat 2008.
Respirasi dapat dipahami sebagai perombakan secara oksidatif senyawa kompleks seperti pati, gula-gula, asam-asam organik dan asam-asam lemak menjadi molekul-molekul
sederhana seperti CO
2
dan air serta secara serempak menghasilkan energi panas dan molekul lain yang dapat dipakai untuk reaksi sintetik. Tingkat respirasi dari produk yang biasa
dinyatakan dalam laju respirasi produk, diukur dengan mole atau volume CO
2
yang diproduksi atau O
2
yang diserap per unit berat basah adalah indikator yang baik untuk mengukur aktivitas
13 metabolik dari jaringan dan berguna sebagai petunjuk umur simpan dari produk hortikultura
segar. Produk hortikultura mempunyai laju respirasi yang berbeda menurut jenis dan umur panennya. Laju respirasi tertinggi terjadi pada buah dan sayuran muda dan secara teratur
menurun dengan pertambahan umur dari produk non-klimakterik, tetapi meningkat pada saat pemasakan buah klimakterik. Respirasi dapat terjadi secara normal dengan kehadiran oksigen
respirasi aerobik atau secara tidak normal tanpa kehadiran oksigen respirasi anaerobik Anonim
b
2010. Menurut Winarno dan Aman 1981, respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih
komplek yaitu pati, gula dan asam organik, menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa.
Respirasi merupakan sarana penyedia energi yang sangat vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses kimia. Selama produk melakukan
respirasi, maka produk akan mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Reaksi proses respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah
sebagai berikut: C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kcal energi Buah dan sayuran apabila dibiarkan pada suhu lingkungan yang tinggi setelah dipanen
akan memperpendek umur simpan. Hal ini disebabkan karena pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju respirasi produk akan semakin tinggi Pantastico 1986.
Menurut Hutabarat 2008 laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan produk hortikultura setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran
laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan produk hortikultura. Bahan yang memiliki laju respirasi yang tinggi
biasanya memiliki daya simpan pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu produk hortikultura. Laju respirasi sangat berhubungan dengan suhu penyimpanan
produk maka laju respirasi akan semakin menurun hingga mencapai titik tertentu. Hal ini dihubungkan dengan metabolisme yang terjadi di dalam produk hortikultura dan banyaknya
oksigen yang dapat digunakan untuk melakukan proses-proses biokimia.
14
BAB III METODE PENELITIAN
Kategori