10 ada bercak putih di daun, dan ujung pelepah tidak berwarna kuning atau kecoklatan karena
mengering Yuliana 2008. Pelepah tanaman aloe vera L. terdiri dari dua bagian utama, yakni mucilage gel dan
exudate lendir. Bagian utama mucilage gel terdiri atas polisakarida glucomannan, acetylated glucomannan, acemannan, galactogalacturan, dan galactoglucoarabinomannan, mineral
calcium, magnesium, potassium, sodium, iron, zinc, dan chromium, protein enzim pectolytic, aloctin, dan lectin glikoprotein, serta jenis protein lain, β-sitosterol, hidrokarbon rantai
panjang, dan ester. Bagian utama exudate lendir terdiri atas yellow sap lendir berwarna kuning dan lendir tidak berwarna. Yellow sap mengandung berbagai komponen seperti
anthraquinone beserta turunannya, aloin barbaloin, dan aloe-emodin, sedangkan lendir tidak berwarna mengandung berbagai jenis komponen fenolik Yuliana 2008.
Menurut Reynolds dan Dweck 1999, gel aloe vera memiliki aktivitas-aktivitas fungsional antara lain sebagai anti-mikroba, penurun kolesterol darah, anti-diabetes, anti-
kanker, anti-virus, mencegah chilling injury, serta dapat menyembuhkan luka dan mencegah peradangan anti-inflammatory. Aktivitas anti-inflammatory pada gel aloe vera disebabkan
adanya senyawa mannosa-6-phosphat yang terkandung dalam acemannan aloe vera tersebut. Bagian gel berasal dari sel parenkim yang biasa digunakan dalam pengobatan luka pada kulit.
Gel aloe vera telah banyak diaplikasikan pada industri pangan sebagai bahan edible coating alami. Menurut Valverde et al,. dalam Yuliana 2008, gel aloe vera sebagai edible
coating berperan baik dalam menahan laju respirasi dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur selama proses pematangan. Edible coating bersifat
higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Coating dari gel ini juga bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air, serta dapat mencegah chilling injury. Gel aloe
vera ini juga terbukti dapat mereduksi aktivitas enzim pada dinding sel buah anggur sehingga mengurangi reaksi browning dan pelunakan tekstur. Selain itu, senyawa antimikroba yang
terkandung dalam gel aloe vera ternyata mampu mencegah proliferasi mikroba pada buah anggur tersebut.
2.6. EDIBLE COATING
Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas produk pertanian termasuk buah-buahan yaitu dengan melakukan pelapisan coating. Pelapisan buah telah lama diaplikasikan oleh
industri fresh produce untuk mempertahankan kualitas buah-buahan segar. Pelapisan buah telah terbukti dapat meningkatkan daya tarik produk seperti menjadikan kulit buah mengkilap.
Selain itu, pelapisan juga dapat menghambat proses metabolisme buah pada saat penyimpanan diantaranya proses transpirasi dan respirasi buah. Pelapisan terbukti dapat mengurangi
kehilangan air, memperlambat proses pematangan, serta mengurangi kerusakan produk. Hasil yang diperoleh bergantung pada bahan pelapis produk Baldwin 2005.
Pelapis edibel merupakan salah satu aplikasi dari edible packaging. Pengaplikasiannya diduga diawali di Cina pada abad 12-13 Masehi, dimana pada masa tersebut jeruk dan orange
setelah dipanen dicelupkan ke dalam lilin lebah cair, sehingga permukaan kulit jeruk tidak cepat mengalami keriput karena kekeringan penguapan. Penelitian pertama kali mengenai
pelapis edibel dilakukan oleh Harvard dan Harmony pada tahun 1869 yang melakukan pencelupan makanan ke dalam gelatin. Sejak itu perhatian terhadap penelitian dan
pengembangan pelapis edibel berkembang Kismaryanti 2007. Pelapis edibel didefinisikan sebagai lapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan
yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier
11 terhadap transfer massa kelembaban, O
2
, cahaya, lipida, dan zat terlarut atau sebagai bahan makanan aditif, serta meningkatkan penanganan suatu makanan. Dengan demikian produk
segar termasuk buah dan sayur yang dilapisi dengan pelapis edibel yang sesuai dapat terlindungi dari kerusakan sehingga masa simpannya dapat diperpanjang Lestari 2008.
Menurut Krochta, et al. 1994, secara umum ada tiga kelompok materi yang biasa digunakan untuk pembuatan film atau coating, yakni protein, polisakarida, dan lipid termasuk
lilin, emulsifier serta turunannya. Menurut Herdiana 2010, perlakuan aloe vera coating 100 kandungan yang ada di
gel aloe vera diduga sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat
kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury. Coating gel lidah buaya bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Selain itu, coating dari
gel aloe vera bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air. Menurut Donhowe dan Fennema 1994, metode untuk aplikasi coating pada buah dan
sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni metode pencelupan dipping, pembusaan, penyemprotan spraying, penuangan casting, dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode
dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang
digunakan sebagai bahan coating.
2.7. KEKERASAN BUAH
