22 Gambar 10 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan buah belimbing dewa tanpa perlakuan
aloe vera coating cenderung mengalami peningkatan persentase ion leakage lebih besar apabila dibandingkan dengan buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100. Hal ini
menunjukkan bahwa buah dengan perlakuan aloe vera coating memiliki daya tahan terhadap suhu dingin lebih baik apabila dibandingkan dengan buah tanpa perlakuan. Oleh karenanya
dihasilkan perubahan persentase ion leakage yang lebih kecil. Herdiana 2010 menduga bahwa dalam gel aloe vera 100 sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel
aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury.
Tabel 2. Laju Perubahan slope Ion Leakage
Hari ke- Aloe Vera Coating
Kontrol
1 2.956
3.737 2
3.259 3.292
3 2.763
2.865 4
2.918 2.762
5 3.131
2.544 6
2.245 2.543
8 3.228
2.777 10
2.397 2.322
12 2.749
2.743 14
2.541 2.605
Pada Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa puncak kerusakan chilling injury pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating terjadi pada hari ke-2 dengan nilai laju ion
leakage slope yaitu 3.259 sedangkan pada buah belimbing tanpa perlakuan coating puncak kerusakan sudah terlihat pada hari ke-1 penyimpanan dengan nilai laju ion leakage 3.737. Dari
hasil penelitian ini, melalui parameter ion leakage dapat terlihat bahwa perlakuan aloe vera coating 100 pada buah belimbing dewa dapat mengurangi gejala chilling injury yang
ditandai dengan rendahnya ion leakage yang terbentuk serta puncak kerusakan buah terjadi pada waktu yang lebih lama. Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing
yang disimpan pada suhu 5 C dapat memperpanjang masa simpan.
4.2. Perubahan Warna
Pengamatan terhadap perubahan warna dilakukan dengan menggunakan 3 parameter yaitu L, a, dan b. L menyatakan nilai kecerahan warna belimbing L=0 menyatakan hitam
dan L=100 menyatakan putih, skala a menunjukkan posisi kecerahan antara warna merah magenta dan hijau nilai a positif menyatakan magenta dan nilai a negatif menyatakan hijau
sedangkan skala b menjelaskan posisi kecerahan antara warna kuning dan biru nilai b positif menyatakan kuning dan nilai b negatif menyatakan biru. Nilai L, a, dan b pada
buah belimbing varietas dewa dengan perlakuan aloe vera coating maupun buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada masing-masing suhu dapat dilihat pada
Lampiran 3 dan Lampiran 4.
23 Gambar 11. Grafik perubahan nilai L buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating
dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 C
Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan termasuk warna produk hortikultura segar misalnya buah-buahan. Pada Gambar 11
disajikan grafik perubahan nilai L buah beliming dengan perlakuan aloe vera coating 100 serta perubahan nilai L pada buah belimbing tanpa perlakuan coating kontrol. Nilai lightness
kecerahan buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100 selama penyimpanan pada suhu 5
C mengalami kenaikan maupun penurunan tetapi nilai L pada buah belimbing tersebut cenderung stabil selama 14 hari penyimpanan. Nilai kecerahan pada buah tanpa
perlakuan coating juga mengalami perubahan yaitu adanya kenaikan maupun penurunan nilai L tetapi semakin lama penyimpanan cenderung mengalami penurunan yang berarti kecerahan
buah semakin gelap. Pelapisan dengan menggunakan aloe vera coating dapat meningkatkan daya tarik produk yaitu menjadikan kulit buah mengkilat atau cerah.
Gambar 12. Grafik perubahan nilai L buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu
24 Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang nilai
lightness pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating mengalami penurunan yang berarti bahwa kecerahan buah semakin gelap. Pada grafik di atas juga dapat dilihat bahwa buah
belimbing tanpa perlakuan coating yang disimpan pada suhu 5 C dan 10
C nilai kecerahannya cenderung mengalami penurunan.
Gambar 13. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5
C
25 Gambar 14. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera
coating selama penyimpanan pada suhu 5 C
Gambar 15. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 10
C
26 Gambar 16. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera
coating selama penyimpanan pada suhu ruang Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0
sampai 100 untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk
warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru Soekarto, 1985. Gambar 13 di atas menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing dengan
perlakuan aloe vera coating 100 yang disimpan pada suhu 5 C sedangkan Gambar 14, 15,
dan 16 menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5
C, 10 C dan suhu ruang. Pada Lampiran 3 dapat dilihat
bahwa pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100 nilai a terendah yaitu -2.92 dan nilai a tertinggi yaitu -0.43 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.45 dan nilai b
tertinggi yaitu 19.78. Perubahan nilai a dan b pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating dapat dilihat pada Lampiran 4. Penyimpanan pada suhu 5
C nilai a terendah yaitu -2.97 dan nilai a tertinggi yaitu -0.77 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.98 dan nilai b tertinggi
yaitu 20.17. Buah belimbing yang disimpan pada suhu 10 C menunjukkan nilai a terendah
yaitu -1.62 dan nilai a tertinggi yaitu -0.45 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.49 dan nilai b tertinggi menunjukkan angka 20. Buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang nilai a
terendah menunjukkan angka -1.5 dan nilai a tertinggi yaitu 5.84 sedangkan nilai b terendah yaitu 17.94 dan nilai b tertinggi menunjukkan angka 31.16.
Dari data-data penelitian di atas dapat diketahui bahwa nilai a tertinggi ditunjukkan pada buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu 5.84 dan
nilai a terendah ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5
C yaitu -0.77 sedangkan untuk nilai b, nilai b tertinggi ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu 31.16
dan nilai b terendah ditunjukkan pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yaitu 19.78. Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing dan penyimpanan
27 pada suhu 5
C diduga dapat menghambat proses degradasi klorofil sehingga warna hijau buah masih dapat dipertahankan.
4.3. Kekerasan
