27 pada suhu 5
C diduga dapat menghambat proses degradasi klorofil sehingga warna hijau buah masih dapat dipertahankan.
4.3. Kekerasan
Kekerasan merupakan perubahan fisik pada buah-buahan. Nilai kekerasan besar menunjukkan buah belimbing keras dan nilai kekerasan kecil menunjukkan buah belimbing
lunak. Nilai perubahan kekerasan buah belimbing selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Apabila semakin lama penyimpanan nilai kekerasan buah
belimbing semakin menurun artinya buah semakin lunak. Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan
buah berubah.
Gambar 17. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5
C Gambar 17 di atas merupakan hasil pengukuran kekerasan dari buah belimbing dewa
yang disimpan pada suhu 5 C dengan perlakuan aloe vera coating dan tanpa perlakuan aloe
vera coating kontrol. Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating terjadi adanya peningkatan dan penurunan.
Sedangkan pada kontrol terjadi perubahan nilai kekerasan yang lebih stabil. Pada kontrol terjadi adanya penurunan kekerasan pada hari ke-14. Adapun nilainya yaitu 0.871 kgf lebih
rendah apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada hari ke-1 yaitu 0.957 kgf. Hal ini menunjukkan bahwa buah belimbing dewa pada hari ke-14 lebih lunak apabila dibandingkan
dengan buah belimbing dewa yang disimpan pada hari ke-1. Menurut Winarno dan Aman 1981, semakin lama buah disimpan maka akan semakin lunak.
Pada Lampiran 5 menunjukkan nilai-nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakuan coating maupun kontrolnya. Nilai kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe
vera coating cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating. Perlakuan pelapiasan diduga dapat
menutup stomata buah sehingga dapat menghambat proses metabolisme produk. Dalam Herdiana 2010 menyatakan bahwa gel aloe vera mampu mereduksi kerja enzim yang dapat
mengubah protopektin menjadi pektin larut air sehingga mampu menahan laju kekerasan.
28 Menurut Winarno 1997, protopektin merupakan istilah untuk senyawa pektin yang tidak
larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman muda dan apabila dipanaskan di dalam air yang mengandung protopektin dapat diubah menjadi pektin yang terdepresi dalam air sehingga
buah menjadi lunak. Pada penelitian Hutabarat 2008 menyatakan bahwa perlakuan pelapisan dengan aloe vera dapat menurunkan laju kekerasan pada buah tomat.
Gambar 18. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu
Pada grafik di atas, dapat dilihat adanya perubahan nilai kekerasan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan. Buah belimbing dewa yang
disimpan pada suhu ruang, nilai kekerasan tertinggi ditunjukkan pada hari ke-0 yaitu 1.117 kgf sedangkan nilai kekerasan terendah ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 0.287 kgf. Dari grafik di
atas, perubahan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
lama penyimpanan pada suhu ruang, buah belimbing semakin lunak. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah tersebut mengalami peningkatan dan buah
belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah yaitu buah belimbing semakin lunak. Pada suhu 5
C maupun 10 C tidak terlihat adanya perubahan
nilai kekerasan yang signifikan. Pada suhu 5 C maupun 10
C nilai kekerasan buah belimbing selama penyimpanan terlihat cenderung stabil.
Menurut Kismaryanti 2007 menyatakan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap nilai kekerasan dimana penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan
keutuhan dinding sel dan turgor sel lebih baik jika dibandingkan pada suhu ruang. Selain itu, suhu dingin dapat menghambat proses metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan.
Dari hasil penelitian ini dapat terlihat bahwa buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating nilai kekerasan buahnya cenderung lebih tinggi selama penyimpanan yang
artinya buah tidak mudah lunak. Gambar 18 menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari ketiga suhu penyimpanan yang digunakan pada penelitian untuk buah tanpa perlakuan aloe
vera coating terlihat bahwa nilai kekerasan terendah terjadi pada suhu ruang. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah mengalami peningkatan.
29
4.4. Total Padatan Terlarut TPT
Kategori