11 terhadap transfer massa kelembaban, O
2
, cahaya, lipida, dan zat terlarut atau sebagai bahan makanan aditif, serta meningkatkan penanganan suatu makanan. Dengan demikian produk
segar termasuk buah dan sayur yang dilapisi dengan pelapis edibel yang sesuai dapat terlindungi dari kerusakan sehingga masa simpannya dapat diperpanjang Lestari 2008.
Menurut Krochta, et al. 1994, secara umum ada tiga kelompok materi yang biasa digunakan untuk pembuatan film atau coating, yakni protein, polisakarida, dan lipid termasuk
lilin, emulsifier serta turunannya. Menurut Herdiana 2010, perlakuan aloe vera coating 100 kandungan yang ada di
gel aloe vera diduga sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat
kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury. Coating gel lidah buaya bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Selain itu, coating dari
gel aloe vera bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air. Menurut Donhowe dan Fennema 1994, metode untuk aplikasi coating pada buah dan
sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni metode pencelupan dipping, pembusaan, penyemprotan spraying, penuangan casting, dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode
dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang
digunakan sebagai bahan coating.
2.7. KEKERASAN BUAH
Winarno dan Aman 1981 mengemukakan bahwa selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari
perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, dinding sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.
Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, serta susunan jaringan. Tekanan turgor
disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan dipengaruhi oleh konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel Pantastico
1986. Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Kekerasan sayuran
dan buah dipengaruhi oleh turgor dari sel yang masih hidup yang selalu berubah dalam proses perkembangan dan pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang
berubah, dimana perubahan ini berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya buah menjadi lunak setelah masak Winarno dan Aman 1981. Pada umumnya secara kimiawi, dinding sel
pada buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang akan mengalami perubahan selama proses pematangan. Dinding sel dan lapisan lamella
tengah dengan bobot ± 1-3 dari berat, membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air Bourne 1981.
Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat Winarno dan Aman 1981. Propektin
adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi
yang mengikat sel satu dengan yang lainnya Pantastico 1986. Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa akan melemahkan dinding sel dan
ikatan kohesi jaringan akibatnya tekstur buah menjadi lunak.
12
2.8. TOTAL PADATAN TERLARUT TPT
