7
2.2. PENYIMPANAN DINGIN
Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Semakin tinggi suhu penyimpanan reaksi metabolisme seperti respirasi
akan semakin meningkat. Pengaruh utama dalam produk adalah kemunduran mutu dan umur simpan Herdiana 2010.
Dalam Herdiana 2010, penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada
suhu 2.2-15.5 C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpan. Menurut Winarno
1986 setiap kenaikan suhu sebesar 10 C pada kisaran suhu 10-38
C, akan mempercepat reaksi enzimatik maupun non enzimatik dan proses terjadinya pembusukan sebesar dua kali
lebih cepat. Hal ini lebih jelas terlihat pada bahan yang sudah terluka. Suhu penyimpanan merupakan dasar dari penyebab kebusukan. Untuk mempertahankan
mutu, tidak akan berhasil dengan memuaskan tanpa disertai pendinginan Pantastico 1986. Suhu mempengaruhi laju produksi etilen, sensitivitas jaringan terhadap etilen, dan bekerjanya
etilen. Sebagian besar jaringan memproduksi etilen. Etilen adalah hormon tanaman yang aktif dalam mengendalikan proses pemasakan dan senesen. Manajemen suhu merupakan faktor
terpenting dalam menunda kemunduran mutu produk. Pendinginan segera dan pengelolaan suhu yang tepat sangat penting bagi produk tertentu. Strawberry memerlukan pendinginan
segera yaitu kurang dari 1 jam sedangkan cherry memerlukan pendinginan segera yaitu kurang dari 4 jam Anonim 2010
a
. Pendinginan menuntut adanya pengontrolan terhadap kondisi lingkungan antara lain
suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara. Sumber kerusakan seperti aktivitas fisiologis, aktivitas mikroba, transpirasi dan evaporasi, semuanya mempunyai faktor
pembatas yakni suhu dan kelembaban. Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi dapat menghambat semua reaksi di atas sampai waktu tertentu Pantastico 1986.
Budiastra dan Purwadaria 1993 dalam Herdiana 2010, mengemukakan tujuan penyimpanan dengan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan
buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
2.3. KERUSAKAN DINGIN CHILLING INJURY
Kategori