7
2.2. PENYIMPANAN DINGIN
Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Semakin tinggi suhu penyimpanan reaksi metabolisme seperti respirasi
akan semakin meningkat. Pengaruh utama dalam produk adalah kemunduran mutu dan umur simpan Herdiana 2010.
Dalam Herdiana 2010, penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada
suhu 2.2-15.5 C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpan. Menurut Winarno
1986 setiap kenaikan suhu sebesar 10 C pada kisaran suhu 10-38
C, akan mempercepat reaksi enzimatik maupun non enzimatik dan proses terjadinya pembusukan sebesar dua kali
lebih cepat. Hal ini lebih jelas terlihat pada bahan yang sudah terluka. Suhu penyimpanan merupakan dasar dari penyebab kebusukan. Untuk mempertahankan
mutu, tidak akan berhasil dengan memuaskan tanpa disertai pendinginan Pantastico 1986. Suhu mempengaruhi laju produksi etilen, sensitivitas jaringan terhadap etilen, dan bekerjanya
etilen. Sebagian besar jaringan memproduksi etilen. Etilen adalah hormon tanaman yang aktif dalam mengendalikan proses pemasakan dan senesen. Manajemen suhu merupakan faktor
terpenting dalam menunda kemunduran mutu produk. Pendinginan segera dan pengelolaan suhu yang tepat sangat penting bagi produk tertentu. Strawberry memerlukan pendinginan
segera yaitu kurang dari 1 jam sedangkan cherry memerlukan pendinginan segera yaitu kurang dari 4 jam Anonim 2010
a
. Pendinginan menuntut adanya pengontrolan terhadap kondisi lingkungan antara lain
suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara. Sumber kerusakan seperti aktivitas fisiologis, aktivitas mikroba, transpirasi dan evaporasi, semuanya mempunyai faktor
pembatas yakni suhu dan kelembaban. Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi dapat menghambat semua reaksi di atas sampai waktu tertentu Pantastico 1986.
Budiastra dan Purwadaria 1993 dalam Herdiana 2010, mengemukakan tujuan penyimpanan dengan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan
buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
2.3. KERUSAKAN DINGIN CHILLING INJURY
Kerusakan akibat pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pascapanen produk hortikultura karena menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin
disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang umur simpan. Secara umum umur simpan diartikan sebagai rentan waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga
saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Penyimpanan
dengan suhu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga mempengaruhi mutu produk. Umur pascapanen maksimal hanya dapat dicapai dengan menggunakan komoditas bermutu
tinggi Pantastico 1986. Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan
mengalami kerusakan yang dikenal dengan kerusakan dingin chilling injury. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal,
pelunakan prematur, kulit terkelupas, peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas Herdiana 2010. Menurut Muchtadi dan Sugiono 1989
8 mengemukakan pada suhu rendah 0-10
C buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti
adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpanan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga
mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain adalah terjadinya respirasi abnormal, perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, perubahan permeabilitas membran sel,
perubahan dalam reaksi kinetika dan termodinamika, ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan serta terjadinya penimbunan metabolit beracun.
2.4. ION LEAKAGE
Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Konsentrasi ion
menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan tetapi bukan berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas Athis
1995. Dalam Herdiana 2010, gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan
lambat serta dikeluarkan kenaikan jumlah ion yang dari membran sel ion leakage. Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah.
Sitoplasma meliputi sebagian dari protoplasma, secara fisik merupakan zat kental yang tembus cahaya. Sitoplasma merupakan struktur yang sangat kompleks dengan komponen utamanya
adalah air 85-95, mengisi ruangan antara membran sel dan inti sel. Sitoplasma dipisahkan dari dinding sel oleh membran yang disebut plasmalema, dan dari vakuola oleh membran yang
disebut tonoplas. Vakuola menempati lebih dari 90 sel-sel dewasa. Vakuola adalah ruangan dalam sel berisi cairan, dibatasi oleh membran tonoplas. Cairan tersebut berisi berbagai
bahan organik dan anorganik, misalnya gula, protein, asam organik, fosfatida, tannin pigmen flavonoid dan kalsium oksalat. Beberapa zat dalam vakuola dapat berbentuk padatan tinin
butir protein, bahkan berbentuk kristal. Vakuola berfungsi dalam mengatur air dan kandungan solute dalam sel, misalnya pada pengaturan osmosis Nobel 1991.
Gambar 3. Ilustrasi perpindahan molekul melalui membran sel Anonim
c
2011 Tekstur buah dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan
sel-sel. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas
9 dinding sel. Proses osmosis menyebabkan zat-zat bergerak dari daerah dengan energi kinetik
tinggi ke daerah dengan energi lebih rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang terlarut didalamnya, sebagai akibat air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus
menerus meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang. Bila jenjang energi di luar sel
lebih rendah akan terjadi difusi zat-zat ke luar sel yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab
terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin Nobel 1991.
2.5. LIDAH BUAYA Aloe Vera
Kategori