43 a.
Chicken Leg Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian.
Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles. b.
Drumstick Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar
c. Thigh
Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
d. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan
casseroles,stewing dan roasting.
4.4 Hambatan-hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur
Butchering
Dalam melaksanakan SOP pihak butcher dan kitchen juga mengalami kendala dan hambatan yang mengakibatkan kebocoran-kebocoran dalam pelaksanaan SOP
sebagai berikut :
1. Barang yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan pihak
bucther. 2.
Kualitas barang dalam hal ini daging tidak sesuai standar yang diinginkan pihak dapur memiliki kualitas rendah sehingga harus melakukan purchase
requestion.
Universitas Sumatera Utara
44 3.
Semua personal butcher maupun dapur peduli dengan SOP yang diterapkan. 4.
Masih sering terjadinya pemborosan dan inefisiensi dalam mengolah bahan- bahan makanan dari butcher.
4.5 Penyelesaian Masalah
1. Untuk bahan yang tidak sesuai dengan yang diinginkan biasanya pihak
manajamen melaksanakan pembelian langsung, untuk itu maka harus memiliki vendor lebih dari satu untuk satu jenis barang.
2. Permasalahan personal dapur khususnya bucther yang tidak peduli dengan
SOP maka harus dilaksanakan training secara berkesinambungan dan berulang terhadap seluruh personal dapur, tentang betapa pentingnya SOP.
3. Untuk pemborosan dan inefisiensi, hakikatnya kembali kepada persoalan
pemaksimalan pengawasan dari CDP dan Sous Chef persection.
Universitas Sumatera Utara
45
BAB V PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Dari penulisan yang telah disusun pada kertas karya ini, maka penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut:
1. Standar Operasinal Prosedur Pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City
Hall Medan adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas kepada tamu, yang terdiri dari SOP
pemotongan bahan daging dan perencanaan kerja harian. 2.
Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:
Occupancy atau tingkat hunian
event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional
seperti valentine, x-mas day, tahun baru
Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat- alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap
alat tersebut. 3.
Proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan, menggunakan sistem
inventory check list.
Universitas Sumatera Utara
46 4.
melaksanakan SOP pihak butcher dan kitchen juga mengalami kendala dan hambatan yang mengakibatkan kebocoran-kebocoran dalam pelaksanaan SOP
sebagai berikut :
Barang yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan
pihak bucther.
Kualitas barang dalam hal ini daging tidak sesuai standar yang diinginkan pihak dapur memiliki kualitas rendah sehingga harus
melakukan purchase requestion.
Semua personal butcher maupun dapur peduli dengan SOP yang diterapkan.
Masih sering terjadinya pemborosan dan inefisiensi dalam mengolah
bahan-bahan makanan dari butcher.
5.2 Saran
