Pelaksanaan Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher pada Hotel

36

4.3 Pelaksanaan Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher pada Hotel

Pada Spoon Dining Kitchen Grand Aston Ctiy Hall Medan Standar Operasional Prosedur SOP adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas pelayanan kepada tamu. SOP dibuat untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Butcher yang tugasnya menyiangi daging dan menyiapkan porsi-porsi makanan untuk dimasak dan disajikan secara besar-besarnya misalnya keperluan prasmanan. Produksi butcher biasanya membuat persiapan daging dan ikan . produk- produk ini sebagian disalurkan ke dapur-dapur yang lain untuk dijual dan dimasak secara instan menurut order. Butcher juga menghasilkan banyak left-over dan bahan ini disimpan untuk diolah kembali menjadi produk makanan lain. Seksi butcher setiap hari menggunakan perencanaan sendiri tentang produknya yang akan disiapkan dan dituangkan dalam butcher daily product, misalnya seperti tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2 Butcher Daily Product Grand Aston City Hall Medan Tanggal 1 Maret 2015 No Items Quantity for section Remark 1 Ayam Campuran 20 portion Coffeeshop 2 Ayam Hitam 10 portion Coffeeshop 3 Shrimp Swallow 90100 10 portion Coffeshop 4 Beef Tenderloin 20 portion Coffeshop 5 Chicken 0.8 8 portion Coffeshop 6 Chicken 1,2 20 portion Coffeshop 7 Chicken Breast 10 portion Coffeshop 8 Chicken Drumstick 20 portion Coffeshop Universitas Sumatera Utara 37 9 Chicken leg boneless 10 portion Coffeshop 10 Crabmeat 20 portion Coffeshop 11 Fish salmon frozen 10 portion Coffeshop 12 Fish siakap 10 portion Coffeshop 13 Oxtail 20 kg BQT Kitchen 14 Paru sapi 20 portion Coffeshop 15 Prawn 1618 50 pcs BQT 16 Prawn 2125 50 pcs BQT 17 Prawn peeled 3540 50 pcs BQT 18 Scallop lokal besar 4 kg Coffeeshop 19 Scallop US 8 kg Coffeeshop 20 Shrimp swallow 90100 4 kg Hot kitchen 21 Sirloin NZ 2 Kg Hot kitchen 22 Tenderloin NZ 2 Kg Hot kitchen 23 AUSt beef Minced 2 kg Hot kitchen 24 Beef Knuckle 10 kg BQT Sumber : Butcher Spoon Dining Kitchen Dalam pengerjaan setiap produk yang dihasilkan oleh bagian butcher harus sesuai dengan SOP, di mana bagian batcher adalah bagian yang mempersiapkan bahan olahan daging, pultry, dan fish yang harus sesuai dengan standar pemotongan yang telah ditetapkan, yaitu : 1. jenis-jenis potongan daging, terdiri : a. Chuck Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi . potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika mengolah potongan chuck , jangan terlalu lama memasaknya diatas panggangan dan gunakan alat pemukul daging . untuk saus, potongan chuck Universitas Sumatera Utara 38 paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red wine. b. Brisket Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi . bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slow- smoke, yaitu diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus BBQ yang tajam. c. Tri-Tip Tri-tip adalah potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger. Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan sangat cocok membuatnya nikmat . saus yang cocok untuk potongan ini adalah saus BBQ dan saus black papper. d. Flank Potongan flank berasal dari kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun dipotong-potong untuk tumisan agar makin nikmat, potongan flank harus direndam saus terlebih dahulu sebelum dipanggang. Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai macam saus steak lainnya. Universitas Sumatera Utara 39 e. Tenderloin Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai tekstur yang empuk dan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling nikmat dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus bordelaise , bawang putih , dan mustard yang paling nikmat jika disajikan bersama potongan ternderloin . f. T-bone t-bone berasal dari bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang yang berbentuk T . potongan T-bone terkenal akan rasa yang nikmat dengan potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti balsamic , jamur , madu , hingga dicampur whisky g. Rib-Eye Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi. Dagingnya menempel dibagian rusuk sapi dan memiliki lemak yang sangat juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye , masak dalam keadaan rusuk utuh dipanggangan, setelah matang , seteleah masak rusuk dapat dipotong- potong hingga menjadi bagian rib-eye, hasilnya, daging dengan warna merah segar yang ditengah-tengahnya juicy . potongan rib-eye disajikan dengan saus jamur klasik. h. Prime Rib Potongan yang berasal dari bagian ditengah-tengah rusuk sapi ini memiliki lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak Universitas Sumatera Utara 40 tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy . cara memasaknya , beri sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu yang lama. Untuk saus prime-rib yang cocok disajikan dengan saus steak apapun i. Strip Potongan steak bagian strip adalah salah satu steak yang paling populer di dunia. Potongan ini berasal dari bagian pinggang tengah belakang sapi. Potongan strip ini bisa juga disebut New Trip Steak. Untuk memasaknya , cukup panggang strip steak yang telah diberi garam dan sajikan dengan saus bawang putih , mentega, dan aneka saus steak lainnya j. Skirt Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk , potongan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita daging panggang yang disajikan dengan taco atau ditumis . jika ingin dibuat dengan steak , taburi panggangan dengan garam lalu letakkan danging skirt diatasnya . potongan skirt in paling cocok disajikan dengan saus salsa dan chimicurri. k. Top Round Top round adalah potongan bagian belakang paha sapi. Potongan ini teksturnya sangat a lot dan cocok dibuat dengan dendeng , namun , anda bisa membuat top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat disajikan dengan saus dan wine Universitas Sumatera Utara 41 l. Top Sirloin Potongan ini adalah terletak dibagian belakang sapi yang tepat dibawah tenderloin . jika bagian sirloin bisa banyak lemak dan kurang nikmat , bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan lebih lembut tentunya . untuk memasaknya , panggang atau bakar , dan sajikan disajikan dengan saus marsala dan saus borboun. 2. Jenis-jenis potongan daging ikan : a. Delice Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang , kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat . caranya , pertama-tama fillet flat fish , lalu bagi menjadi dua bagian . setelah itu , ikan yang sudah dibentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. b. PAUPIETTE Danging fillet tipis , diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. Caranya, ikan di fillet terlebih dahulu , setelah menjadi 2 bagian letakkan dagingn ikan di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. c. GOUJONGOUJONETTE Daging ikan fillet yang di fillet dengan serong memanjang. Caranya , Fillet daging ikan di cutting board , lalu diiris atau potong serong memanjang, panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. d. TRONCOM Universitas Sumatera Utara 42 Potongan ikan yang dipotong bulat utuh . caranya , potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih flat fish , potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan dipotong dengan bulat utuh disertai dengan durinya juga . e. SUPREME Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong ikan yang berbentuk bulat besar. Caranya , ikan di fillet tanpa dibagi menjadi dua , sehingga menjadi fillet ikan yang menjadi besar ukurannya . lalu iris miring ikan fillet tersebut. f. DARNE Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan bertubuh bulat , potongan darne ini bulat utuh . caranya , ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board . lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya . potongan menjadi 3 bagian. Potong tipis , potong tebal , potong bagian ekor. g. CUBES Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew 2. jenis-jenis potongan daging ayam Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi dua bagian . tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan . bagian potongan ayam terdiri dari: Universitas Sumatera Utara 43 a. Chicken Leg Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles. b. Drumstick Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar c. Thigh Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising. d. Chicken Breast Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles,stewing dan roasting.

4.4 Hambatan-hambatan dalam Penanganan Standar Operasional Prosedur