22 pernah berakhir menjadi universal diakui sebagai pilihan perusahaan manajemen
perhotelandi Asia Pasifik-masa depan untuk Aston International.
Salah satu cabangnya terdapat di kota Medan, Hotel Grand Aston Medan
Berdiri di dekat Bank Indonesia dengan ikon balai kota Medan tempo dulu,dengan dua bangunan, bangunan pertama adalah Hotel Grand Aston dan bangunan kedua
adalah aprtement city hall, dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan ,hotel tersebut dibangun dengan gaya bangunan Amerika dengan gaya arsitektur yang
indah dan unik yang merupakan pembeda dari bangunan – bangunan hotel yang ada di kota Medan.
Hotel Grand Aston Medan dibangun oleh lima orang pemilik saham yaitu Mr. Ali Besar, Mr. Ali Jhonson, Mr. Darsono Hadi, Mr.Hartanto Bunahar, dan Mr.Yogi
Asimin, hotel tersebut dibangun dengan waktu yang lumayan lama di mana dibutuhkan rancangan yang sempurna untuk menjadikan Hotel Grand Aston sebagai
hotel berbintang lima di kota medan, Tanggal 16 Januari 2010, Hotel Grand Aston Medan telah berhasil
menempatkan dirinya sebagai salah satu pesaing utama industri perhotelan di kota Medan, dengan berbagai penghargaan yang telah diterima.
3.2 Visi dan Misi Hotel Hotel Grand Aston mempunyai visi, menjadi hotel pilihan terbaik di kota
Medan, yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan,yang mana dalam seluruh kegitannya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan, serta kepuasan
pelanggan dengan cara meningkatkan mutu dan pelayanan yang terbaik.
Universitas Sumatera Utara
23
Dengan Misi menjadikan Hotel Gran Aston sebagai market leader pada
tahun 2013, meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan, memperkuat penetrasi pasar dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi
atas product packages, menciptakan customer loyality bukan customer service, focus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan
saling membutuhkan antara pengusaha, pekerja dan customer.
3.3 Klasifikasi Hotel
Hotel Grand Aston Medan dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi, yaitu:
3.3.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Grand Aston Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan di mana hotel tersebut
menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi. 3.3.2
Berdasarkan Ukuran Size
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 207 kamar, maka sehingga hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-
kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
a. Deluxe room kingtwin
b. Deluxe corner king
c. Premier deluxe kingtwin
d. Aston spa king
e. Aston club king
f. junior suite king
g. Aston Suite king
Universitas Sumatera Utara
24 h.
Aston Ambassador suiteking
3.3.3 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel Grand Aston Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak
di jantung kota atau di tengah kota. Kondisi lokasi seperti ini memungkinkan tamu-tamu yang menginap untuk mencapai lokasi yang ingin dituju dengan
mudah, ataupun mengadakan pertemuan bisnis dengan secara langsung lebih cepat.
3.3.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Grand Aston Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year
Around.
3.3.5 Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati
dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima.
Penggolongan hotel di Negara ini didasarkan pada tiga kriteria yaitu; fisik, operasionalmanajemen, dan pelayanan. Hotel Grand Aston Medan termasuk
hotel berbintang lima.
3.3.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
. Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Grand Aston
Medan termasuk dalam hotel ekonomis economy class hotellimited service
Universitas Sumatera Utara
25 hotel karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya
untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran
umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan ke bandar udara.
3.4 Fasilitas yang Dimiliki
Hotel Grand Aston Medan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang stategis
di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Grand Aston Medan adalah
sebagai berikut:
3.4.1 Fasilitas Room Kamar
Hotel Grand Aston Medan memiliki 207 kamar di mana kamar- kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas
yaitu : AC, bathroom, dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD TV,
Cable TV, minibar,IDD Telephone, safety box dan,broadband internet
Adapun type-type kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut ukuran Size. Semua harga kamar tersebut sudah termasuk 10
service dan 11 Government Tax Pajak pemerintah . 3.4.2
Fasilitas Spoon dining restaurant
Menyajikan makanan Indonesia, Eropa serta oriental untuk breakfast, lunch dan dinner of The Café Teracce ini buka 24 jam dengan sistem
penyajian dilaksanakan buffetprasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis
Universitas Sumatera Utara
26 makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Dan
penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set group untuk tamu group. Meskipun Café Teracce ini buka 24 jam bukan hanya
menyediakan buffet terus menerus tetapi juga menyediakan ala carte sistem buffet ini selalu diadakan pada saat breakfast karena tamu hotel biasanya
makan di restoran sehingga dengan mengadakan buffet ini menambah daya tarik agar tamu makan di tempat ini, juga memudahkan penyajiannya, dan
service. Untuk lunch dan dinner dapat diadakan buffet jika ada pesanan dari
tamu group. 3.4.3
Fasilitas Room Service dan Ballroom
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap
kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.4.4 Fasilitas Ji Long Chinese Restaurant
Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti, sunhok stim hongkong, szecuan soup, sumpit dan lain-lain. Tamu-tamu
dilayani dengan baik oleh waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restaurant tersebut. Restoran ini di buka dari
jam 11.00 sd 14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.300 sd 22.00 WIB.
Universitas Sumatera Utara
27
3.4.5 Fasilitas D-Heritage
Tempat ini adalah tempat balai kota Medan zaman dahulu yang diubah menjadi ruang makan dan cofee break dengan suasana tempo dulu
menyajikan aneka jenis kue –kue khas kota Medan.
3.4.6 Fasilitas Demitasse
Demitasse bar ini menyediakan minuman beralkohol dan tidak beralkohol.Tamu dapat memesan makanan Indonesian food sehinggatamu
dapat menikmati makan dan minum sambil menonton televisi. 3.4.7
Fasilitas Gym Fitness Center
Gym Fitness Center adalah gedung olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat-
alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan yang di mana gedung olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.
3.4.8 Fasilitas Tdjuana Poll Side
Tdjuana poll side adalah fasilitas kolam renang yang berada di lantai 3, menyediakan fasilitas-fasilitas yang terbaik yang memanjakan tamu yang
menggunakan fasilitas kolam renang.
3.4.9 Fasilitas Mahogani Grand Ballroom
Mahogani Grand Ballroom adalah adalah ruangan yang digunakan untuk acara-acara besar ,misalnya Acara wedding,pertemuan besar.di mana
kapasitas nya mencapai 1200 orang.
Universitas Sumatera Utara
28
3.4.10 Fasilitas Money Exchange
Money Exchange adalah fasilitas tempat penukaran mata uang ,
dilakukan penukaran mata uang luar negeri ke mata uang dalam negeri. 3.4.11 Other facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh hotel Grand Aston Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep
concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beaty salon, convenience store,
free WIFI, laundry and dry cleaning, dental clinic, 24 hour doctor on call,24 hour guarded covered car park,business center dan kiddies towel.
Universitas Sumatera Utara
29
3.5 STRUKTUR ORGANISASI HOTEL
General Manager
EXCOM
Finance controller SM Director Exe.Chef FB Director
Head of Department
Asst Head Of Department 3.6 STRUKTUR ORGANISASI MAIN KITCHEN
Chief Engineering
Front Office Manager Executive House Keeper
HRD Manager IT Manager
Asst TrainingManager Asst F.O Manager
Asst Accoutant Asst Chief Security
Universitas Sumatera Utara
30
3.6 STRUKTUR ORGANISASI MAIN KITCHEN
EK CHEF
Jr SS CHEF
S. Chef Pastry
Stew Spv CDP
CDP Demi Chef
Demi Chef Pastry Steward
Steward Steward
Steward Steward
Cook 2 Cook 2
Cook 2 Cook 2
Cook 2
Cook 2 Pastry Cook 2 Pastry
Universitas Sumatera Utara
31
BAB IV STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR BUTCHERING PADA SPOON
DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
4.1 Fasilitas Penanganan Standar Operasional prosedur Butcher yang tersedia
Dalam melaksanakan kegiatan operasionalnya sehari-hari divisi butcher pada spoon dining kitchen memiliki standar operasional prosedur yang harus dijalankan
dengan baik dan benar, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Agar terlaksana dengan benar dalam menjalankan SOP , bagian butcher memiliki fasilitas-
fasilitas yang telah disediakan oleh pihak manjemen hotel, yaitu : 1.
Peralatan memotong Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak
tercemar dan berubah warna, beberapa alat pemotong yang sering dipergunakan adalah ;
a. Choping Knife Pisau pencincang
Panjang pisau : 25-30 cm Kegunaan : Mencincang daging
b. Filleting Knife Pemotong daging ikan
Panjang pisau : 15 – 25 cm Kegunaan : - Memisahkan daging dan tulang ikan
- Membersihkan urat-urat pada daging c. Boning Knife Pisau pemisah tulang
Panjang pisau : 15 cm
Universitas Sumatera Utara
32 Kegunaan : - Memotong persendian atau sambungan tulang
- Memisahkan tulang hewan dari daging d.
Cleaver Pisau besar Panjang : 15 -23 cm
K.egunaan : - Memotong tulang
- Mencincang
daging e.
Sharperner pengasah pisau Panjang : 25 – 35 cm
Kegunaan : Mengasah pisau f.
Salmon Slicer g.
Meat Tenderizer h.
Meat Hook 2.
Peralatan dari kayu Beberapa peralatan dari kayu yang biasa digunakan di butcher adalah ;
a. Chopping Block
Kegunaan : - untuk alas memotong karkas hewan dan unggas ikan dan udang tidak dipotong di atas chopping block.
‐ Alas memotong dan memporsi daging dan unggas.
‐ Alas memotong atau mencincang tulang
b. Cutting Board ada juga dari plastik
Kegunaan : Alas memotong daging, unggas dan ikan 3.
Peralatan Listrik Jenis peralatan ini menggunakan listrik sebagai sumber tenaga.
Universitas Sumatera Utara
33 a.
Meat grinderchoper pencincang daging Kegunaan : - mencincang daging
‐ Mencincang daging untuk membuat consomme
meat clarification
b. Refrigerator almari pendingin
Kegunaan : Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin 5 -
10 c.
Freezer almari pembeku Kegunaan :Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku lebih
dari minus 20 C
d. Timbangan scale
4.1. 1 Fasilitas Sesuai Daya Kebutuhan akan di butcher Fasilitas yang sesuai akan di dalam butcher Grand Aston Citty Hall Medan
sudah memenuhi persyaratan standarisasi perhotelan di Indonesia.
4.2 Prosedur Pencatatan Stock Bahan Butcher
