18
2.3 Pengertian
Butcher
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari
suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya. Menurut Ruffino dan Bartono 2006;38 Boucherie: atau Butcher adalah
seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada
dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk
mengelolanya. Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event. Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,
Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs. 2.
Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops. 3.
Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.
Universitas Sumatera Utara
19
2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher
Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging meat, ikan dan hasil laut fish, unggas poultry dan hasil buruan game
hingga siap untuk dimasak ready to cook. Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme meat
clarification, memotong-motong tulang untuk kaldu stock dan lain sebagainya. Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah 2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.
2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen
Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan
makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain: 1.
Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry
karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.
2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang
bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak
Universitas Sumatera Utara
20 pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama
butcher dengan Pastry Section. 3.
Kerjasama dengan Hot Kitchen Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan
butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher
karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang. Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan
yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.
Universitas Sumatera Utara
10
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul