Pengertian Penanganan Standar Operasional Butcher Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen

18

2.3 Pengertian

Butcher Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya. Menurut Ruffino dan Bartono 2006;38 Boucherie: atau Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk mengelolanya. Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch, dinner, dan aneka event. Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya: 1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak, Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs. 2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops. 3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes. Universitas Sumatera Utara 19

2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher

Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging meat, ikan dan hasil laut fish, unggas poultry dan hasil buruan game hingga siap untuk dimasak ready to cook. Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme meat clarification, memotong-motong tulang untuk kaldu stock dan lain sebagainya. Tanda-tanda daging yang baik : 1. Warnanya masih cerah 2. Baunya masih segar 3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.

2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen

Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain: 1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama. 2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak Universitas Sumatera Utara 20 pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama butcher dengan Pastry Section. 3. Kerjasama dengan Hot Kitchen Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang. Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas. Universitas Sumatera Utara 10 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul