33 a.
Meat grinderchoper pencincang daging Kegunaan : - mencincang daging
‐ Mencincang daging untuk membuat consomme
meat clarification
b. Refrigerator almari pendingin
Kegunaan : Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin 5 -
10 c.
Freezer almari pembeku Kegunaan :Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku lebih
dari minus 20 C
d. Timbangan scale
4.1. 1 Fasilitas Sesuai Daya Kebutuhan akan di butcher Fasilitas yang sesuai akan di dalam butcher Grand Aston Citty Hall Medan
sudah memenuhi persyaratan standarisasi perhotelan di Indonesia.
4.2 Prosedur Pencatatan Stock Bahan Butcher
Pencatatan stock
bahan butcher merupakan bagian dari urutan kerja bagian
penyimpanan. Pada Spoon Dining kitchen di hotel Grand Aston City Hall Medan, kegiatan menyimpan barang meliputi :
1. Recording atau pencatatan secara sistematis
2. Classifiying atau mengklasifikasikan barang,
3. Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang
4. Labelling atau memberi label identifikasi
Universitas Sumatera Utara
34 5.
Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari 6.
Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur 7.
Inventory atau melakukan inventarisasi 2 x sebulan 8.
Evaluating atau mengevaluasi barang di store 9.
Reporting atau membuat laporan bulanan 10.
Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store Penyediaan
bahan olahan
memerlukan rasio yang proporsional terhadap
kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini: 1.
Occupancy atau tingkat hunian, yang ditentukan dari jumlah kamar terjual setiap hari. Presentasi occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang
menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang cukup.
2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional
seperti valentine, x-mas day, tahun baru. Semakin banyak yang terjadi, semakin diperlukan banyak persediaan. Persediaan dirasiokan dengan volume
pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan barang.
3. Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat
yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat tersebut.
Untuk mempermudah sistem pencatatan stock dan persedian bahan butcher maka di Grand Aston City Hall Medan menerapkan sistem Inventory Checklist atau
daftar barang. Inventory checklist berguna sebagai:
Universitas Sumatera Utara
35 1.
Mempermudah penyiapan Purchase request. 2.
Mempermudah dalam memperoses inventarisasi bulanan dan tengah bulan. 3.
Mempermudah pemantauan bahan import tertentu. 4.
Mempermudah pengawasan keluar masuk barang di Store. 5.
Mempermudah penghitungan harga seluruh barang di store jika diinginkan untuk suatu laporan atau penelitian
6. Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera terlihat dari daftar
barang dan dapat segera dilakukan pembelian. Berikut adalah tabel Inventory checklist untuk barang perishables di Grand
Aston City Hall Medan.
Tabel 4.1 Inventory Checklist butcher list Grand Aston City Hall Medan
No Local Min Stock
No Import Min Stock
1 Ayam Campuran
10 kg 1
Aus Beef Minced 5 kg
2 Ayam Hitam
10 kg 2
Beef knuckle 8 kg
3 Shrimp Swallow 90100
10 kg 3
Fish Salmon Frozen 10 kg
4 Beef Tenderloin
5 kg 4
Scallop US 10 kg
5 Chicken 0.8
10 kg 5
Sirloin NZ 4 kg
6 Chicken 1,2
25 kg 6
Tenderloin NZ 4 kg
7 Chicken Breast
5 kg
8 Chicken Drumstick
4 kg
9 Chicken Leg Boneless
4 kg 10 Skallop
lokal besar
10 kg
11 Crabmeat whole
5 kg
12 Fish Siakap
3 kg
13 Oxtail 10
kg 14
Paru sapi 5 kg
15 Prawn 1618
10 kg 16
Prawn 2125 10 kg
17 Prawn peeled 3540
10 kg
Sumber : Store Grand Aston City Hall Medan
Universitas Sumatera Utara
36
4.3 Pelaksanaan Penanganan Standar Operasional Prosedur Butcher pada Hotel
