53 Tabel 15. Hasil Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin
Parameter Gelatin Tulang
Ikan Tuna Gelatin
Komersial Gelatin Standar
Laboratorium Kekuatan Gel gr bloom
151,8 178,90
- Viskositas cP
5,57 5,90
7,00 pH 5,01
5,90 5,00
Titik Gel C 9,00
16,20 1,20
Titik Leleh C 25,30
29,70 16,30
Titik Isoelektrik Protein 7,67
7,00 8,00
Derajat Putih 33,7
38,2 35,89
Fahrul 2004. Hasil analisis sifat fisikokimia gelatin dibahas lebih lanjut di bawah ini:
a. Kekuatan Gel
Kekuatan gel adalah kekuatan untuk membentuk gel yang disebut sebagai kekuatan gel, karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan
gelatin dalam pembentukan gel. Oleh karena itu kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin Glicksman, 1969.
Menurut Ward dan Courts 1977 pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan
membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk
gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin 10 C selama 17 ±
2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel dapat diketahui bahwa kekuatan
gel gelatin tulang ikan tuna adalah 151,8 gr bloom, nilai tersebut lebih rendah dari gelatin komersial yang bernilai 178,90 gr bloom. Pada gelatin
standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10
C selama 17 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel
kemungkinan dikarenakan berdasarkan keterangan dari produk tersebut bahwa fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel gelling
54 agent
tetapi hanya sebagai bahan pemblok blocking agent saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk di atas. Menurut
Glicksman 1969 kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. Menurut
Geltech 2000 kekuatan gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.
Lebih rendahnya kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna dari gelatin komersial dikarenakan bahan baku yang berbeda dimana gelatin
komersial berasal dari tulang sapi. Nilai kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna yaitu sebesar 151,8 gr bloom, gelatin hasil penelitian ini memenuhi
gelatin standar pangan dan farmasi yang dikeluarkan oleh Norland Product yaitu 140 – 240 gr bloom dan standar gelatin yang dikeluarkan
oleh British Standard 1975 yaitu 50 – 300 gr bloom.
b. Viskositas Gelatin
