61 ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam
amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen.
Hasil pengujian komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibanding
asam amino lainnya, dimana asam amino tersebut merupakan asam amino penyusun gelatin. Charley 1982 menyatakan bahwa susunan asam amino
gelatin hampir sama dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan
2 3
dari seluruh asam amino yang menyusunnya,
1 3
asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin. Pada ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam
amino triptopan yang merupakan asam amino esensial, dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya
tidak lengkap. Triptopan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh Glicksman, 1969. Oleh karena itu penggunaannya
sebagai bahan baku industri pangan, gelatin tulang ikan tuna hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptopan,
sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi. Muchtadi 1993 menyatakan bahwa data mengenai komposisi
asam-asam amino esensial suatu protein bahan pangan sangat berguna untuk meningkatkan nilai gizinya, yaitu dengan cara menambahkan
suplementasi asam amino esensial yang efisien, atau dengan cara mencampurkan protein tersebut dengan protein lain komplementasi,
sehingga akan diperoleh protein campuran dengan komposisi asam amino esensial yang baik, karena kekurangan masing-masing saling tertutupi.
5. Analisis Mikrobiologi Gelatin
Analisis mikrobiologi gelatin meliputi Total Plate Count TPC, E.coli
dan Salmonella sp yang merupakan parameter mikrobiologi yang kritis pada produk gelatin. Gelatin merupakan nutrien yang sangat baik
untuk berkembak biak bakteri, karenanya dalam proses pengolahannya harus secara hati-hati untuk menghindari kontaminasi.
62 Uji kuantitatif mikrobiologi penting dilakukan untuk mengetahui
mutu bahan pangan. Apabila suatu bahan tercemar oleh mikroba yang berasal dari kotoran manusia atau hewan maka bahan tersebut positif
mengandung bakteri E.coli. Adanya E.coli dalam suatu bahan merupakan indicator kontaminasi kotoran, sedangkan Salmonella sp merupakan bakteri
pathogen yang berbahaya. Salmonella sp dapat menyebabkan gangguan perut, demam tifus dan paratifus Fardiaz, 1989.Hasil analisis mikrobiologi
gelatin dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil Analisis Mikrobiologi Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin
Komersial dan Gelatin Standar Laboratorium Parameter Gelatin
Tulang Ikan Tuna
Gelatin Komersial
Gelatin Standar Lab
Total Plate Count 4,5 x 10
4
5,7 x 10
3
4 x 10
3
E.coli Negatif Negatif Negatif
Salmonella Negatif Negatif Negatif
Sumber: Fahrul 2004 TPC merupakan metode pendugaan jumlah mikroba secara
keseluruhan dalam suatu bahan. Dengan demikian nilai TPC gelatin menunjukkan gambaran jumlah koloni bakteri yang ada pada produk
tersebut. Berdasarkan hasil analisa TPC dapat dilihat bahwa total mikroba
yang dihitung berdasarkan Standart Plate Count SPC dengan tiga kali ulangan pada gelatin tulang ikan tuna adalah 4,5 x 10
4
unit kolonigr. Jumlah tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan jumlah
mikroorganisme pada gelatin komersial yang berjumlah 5,7 x 10
3
unit kolonigr dan gelatin standar laboratorium yang berjumlah 4 x 10
3
unit kolonigr. Kandungan total mikroba pada gelatin tulang ikan tuna hasil
penelitian tidak memenuhi syarat yang ditetapkan Norland 2003 yaitu lebih dari 1 x 10
4
unit kolonigr. Tingginya jumlah koloni bakteri yang ditemukan pada gelatin tulang ikan tuna diduga disebabkan oleh terjadinya
63 kontaminasi pada produk tersebut terutama pada saat pengeringan,
penimbangan, penggilingan dan penyimpanan. Diketahui juga bahwa kandungan E.coli dan Salmonella sp pada
gelatin tulang ikan Tuna dan gelatin komersial adalah negatif. Hal ini sesuai dengan yang disyaratkan oleh Norland 2003 yaitu negatif. E.coli jika
terdapat di dalam makanan akan menyebabkan keracunan yang ditandai dengan gejala-gejala sakit perut, pusing, muntah-muntah, berak-berak,
demam, dan sakit kepala. Salmonella sp dapat menyebabkan gangguan perut, demam tifus dan para tifus Fardiaz, 1989.
Beberapa negara mempunyai spesifikasi tertentu mengenai kandungan mikrobiologi gelatin, tetapi biasanya hal itu tidak begitu
berbeda. Total Plate Count untuk mesophyllic yang berlaku secara umum adalah 1000, dimana beberapa negara membatasi kehadiran Coliform,
E.coli , Salmonella, spora Clostridium, Staphylococcus, dan Pseudomonas
Gelatin Food Science, 2002.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Tulang ikan tuna merupakan limbah non-ekonomis, dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan gelatin sehingga diharapkan dapat
mengurangi impor gelatin. Gelatin yang dihasilkan dari tulang ikan tuna merupakan gelatin halal yang dapat dikonsumsi oleh umat islam.
Perbedaan perlakuan sebelum perendaman asam berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian diketahui rendemen gelatin terbesar terdapat perlakuan tanpa perendaman NaOH yaitu 8,37, nilai pH terbaik terdapat pada
perlakuan perendaman NaOH 0,8 sebesar 5,54, viskositas dan kekuatan gel terbesar terdapat pada perlakuan perendaman NaOH 0,4 yaitu berturut-turut
5,57 cP dan 151,8 gr bloom. Perlakuan dengan perendaman tulang dalam NaOH 0,4 sebelum perendaman HCl merupakan perlakuan terbaik yang
didasarkan pada persentase rendemen sebesar 8,05, pH sebesar 5,03, viskositas sebesar 5,57 cP dan kekuatan gel sebesar 151,8 gr bloom.
Sifat fisik dan kimia gelatin tulang ikan tuna dengan perlakuan perendaman NaOH 0,4 yang dihasilkan pada penelitian ini adalah sebagai
berikut: kadar air 6,08; kadar abu 1,02; kadar protein 88,53; kadar lemak 1,02, nilai pH 5,01; viskositas 5,57 cP; kekuatan gel 151,8 gr bloom;
titik gel 9,0 C; titik leleh 25,30
C; titik isoelektrik protein 7,67; derajat putih 33,70; kandungan Pb 0,55 ppm; kandungan Hg tidak terdeteksi; TPC
4,5x10
4
unit kolonigr; kandungan E.coli dan Salmonella negatif. Komposisi utama asam amino gelatin tulang ikan tuna adalah sebagai berikut: glisin
18,703; prolin 10,650; dan hidroksiprolin 8,220. Sifat fisik dan kimia gelatin tulang tuna cenderung lebih rendah
dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Secara umum sifat fisik dan sifat kimia gelatin tulang ikan tuna telah memenuhi standar
mutu gelatin pangan dan farmasi.
