58 tulang ikan tuna disebabkan oleh kualitas bahan baku yang mengalami
proses pemanasan pada saat degreasing sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzim atau reaksi maillard yang menyebabkan
terjadinya pigmen coklat atau melanoidin. Poppe 1992 menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku, metode
pembuatan dan ekstraksi. Teknik pengeringan gelatin juga berpengaruh terhadap nilai
derajat putih. Hasil penelitian Sopian 2002 menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih
rendah dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer. Dengan demikian dapat diduga bahwa gelatin komersial dan gelatin standar
kemungkinan besar tidak menggunakan pengering oven seperti pada gelatin tulang ikan tuna.
3. Analisis Logam Berat Gelatin
Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri, krom, cadmium, arsen, dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. Logam
berat terakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan
meningkat seiring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan Fahrul, 2005.
Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin, antara lain untuk menentukan apakah gelatin tersebut aman digunakan atau
dikonsumsi terutama dalam produksi farmasi obat-obatan dan produk pangan. Hasil analisis logam berat disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil Analisis Logam Berat Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin Komersial dan Gelatin Standar Laboratorium
Parameter Gelatin Tulang Ikan
Tuna Gelatin
Komersial Gelatin Standar
Laboratorium Pb
0,55 Tidak Terdeteksi
Tidak Terdeteksi Hg
Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi Tidak
Terdeteksi Fahrul 2004
59 Timbal Pb merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia
jika melebihi batas yang ditetapkan. Adanya Pb dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari
peralatan De Man, 1997. Dari hasil analisis Pb, dapat diketahui bahwa kandungan timbal pada gelatin tulang ikan tuna terdeteksi 0,55 ppm. Pada
gelatin komersial dan gelatin standar tidak terdeteksi. Kandungan timbal pada gelatin tulang ikan tuna masih tergolong sangat kecil jika
dibandingkan dengan kriteria gelatin standar SNI. Adapun syarat yang ditetapkan oleh SNI 1995 maksimum adalah 30 ppm.
Merkuri Hg dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi
pada gelatin. Menurut De Man, 1997 senyawa merkuri yang ada didalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metal merkuri yang sangat
beracun. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa kandungan merkuri
di dalam gelatin tulang ikan tuna, gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium tidak terdeteksi. Menurut De Man 1997 kandungan merkuri
yang tidak terdeteksi pada gelatin tulang ikan tuna menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum
0,5 ppm.
4. Komposisi Asam Amino Gelatin
