56 Titik gel gelatin tulang ikan tuna yang sebesar 9,00
C sesuai menurut Food Chemical Codex 1996 yang menyatakan bahwa gelatin
yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5 – 10 C.
Berbeda dengan gelatin standar yang juga bahan bakunya ikan, titik gelnya jauh dibawah kisaran titik jendal gelatin ikan secara umum.
Makanya pada pengukuran kekuatan gel gelatin standar tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ±10
C. Titik leleh gelatin tulang ikan tuna yang sebesar 25,30
C, masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Sebagaimana menurut Food
Chemical Codex 1996 bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu 35
C sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut.
d. Titik Isoelektrik Gelatin
Titik Isoelektrik protein pI adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama Lehninger, 1997. Pada
titik isoelektriknya, kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau pengendapan protein. Dengan demikian titik
isoelektrik gelatin penting diketahui karena akan berpengaruh pada penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan
tingkat kelarutan gelatin. Menurut Baker 1994 pada bahan pangan, titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan bersifat
maksimum dan minimum, sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa titik isoelektrik gelatin tulang ikan tuna adalah 7,67. Nilai tersebut lebih tinggi
dari pada gelatin komersial yang bernilai 7,00 dan lebih rendah dari gelatin standar yang bernilai 8,00. Titik isoelektrik yang lebih tinggi dari
pada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam, sedangkan gelatin komersial yang berasal
dari tulang sapi biasanya menggunakan metode basa. Menurut Poppe 1992 titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus
karboksil amida pada gelatin. Apabila titik isoelektrik protein tinggi 9,4, maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik
57 isoelektriknya rendah 4,8 maka 90 – 95 protein dari gelatin
merupakan gugus karboksil. Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4,8 – 9,4, dimana gelatin yang dihasilkan dengan proses asam mempunyai titik
isoelektrik yang lebih tinggi dibanding gelatin yang dihasilkan dari proses basa.
Seperti sifat protein lainnya, gelatin bersifat amfoter, sehinga gelatin dapat digunakan pada kondisi asam maupun basa. Pada larutan
asam, gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif, sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau
bermuatan negatif Lehninger, 1997. Kemampuan gelatin yang dapat bereaksi sebagai asam maupun basa ini, maka gelatin disebut sebagai
protein ampoterik Budavari, 1996. Oleh karena itu pada titik isoelektriknya protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah, maka
hendaknya dalam melarutkan gelatin tulang ikan tuna dilakukan di atas atau di bawah pH 7,67.
Titik isoelektrik gelatin juga erat kaitannya dengan viskositas gelatin itu sendiri, dimana viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH
titik isoelektriknya Poppe,1992. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas larutan gelatin yang tinggi, maka larutan yang digunakan untuk
melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih besar atau lebih rendah dari pH isoelektriknya.
e. Derajat Putih
