49 Tabel 14. Hasil Analisis Komposisi Kimia Gelatin
Parameter Gelatin Tulang
Ikan Tuna Gelatin
Komersial Gelatin Standar
Laboratorium Kadar Air
6,08 11,66
11,45 Kadar Abu
1,02 1,66
0,52 Kadar Protein
88,53 85,99
87,26 Kadar Lemak
1,02 0,23
0,25 Fahrul 2004.
Hasil pengukuran komposisi kimia akan dibahas lebih lanjut sebagai berikut:
a. Kadar Air
Kadar air adalah kandungan air bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah dan bobot kering. Kadar air merupakan
parameter penting dari suatu produk pangan, karena kandungan air dalam makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur,
citarasa, dan mutu bahan pangan serta daya tahan bahan Winarno, 2002. Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan. Air
dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-
enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya De Man, 1997.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air dapat diketahui bahwa kadar air gelatin tulang ikan tuna adalah 6,08, kandungan air tersebut
lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang sebesar 11,66 dan juga lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yang
kadar airnya sebesar 11,45. Rendahnya kadar air gelatin tulang ikan tuna diduga karena pengaruh pengeringan yang terlalu lama dan tidak
merata serta alat pengering yang masih menggunakan oven. Pengeringan gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer, sehingga pada
proses pengeringan gelatin tulang ikan tuna banyak air yang menguap.
50 Kadar air gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan masih
memenuhi standar SNI 1995 yaitu maksimum 16 dan Norland Product 2003 yaitu maksimum 14. Kadar air yang rendah akan
mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah.
b. Kadar Abu
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut
Apriyantono, 1989. Abu adalah zat anorganik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Zat tersebut adalah kalsium,
kalium, natrium, besi, magnesium dan mangan Desrosier, 1988. Hasil penelitian kadar abu gelatin tulang ikan tuna adalah 1,02,
kandungan abu tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang bernilai 1,66 dan lebih rendah jika dibandingkan kadar
abu gelatin standar laboratorium yang sebesar 0,52. Tingginya kandungan mineral yang dimiliki gelatin komersial dibandingkan gelatin
tulang ikan tuna dan gelatin standar laboratorium disebabkan karena gelatin komersial bahan bakunya dari tulang sapi, dimana kandungan
mineral pada tulang sapi lebih besar daripada tulang ikan. Tingginya kadar abu pada gelatin tulang ikan tuna bila dibandingkan dengan gelatin
standar laboratorium diduga akibat kurang maksimalnya proses demineralisasi
, sehingga masih banyak mineral yang belum terdemineralisasi dan juga dapat dikarenakan serbuk ossein masih banyak
yang terbawa pada saat penyaringan. Menurut Ward dan Courts 1977 kadar abu dalam gelatin diindikasikan merupakan kalsium. Tingginya
kalsium mengakibatkan warna gelatin dalam larutan menjadi keruh. Kadar abu gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan telah
memenuhi syarat SNI 1995 yaitu maksimum 3,25 dan Norland Product 2003 yaitu maksimum 2,0. Rendahnya kandungan kadar abu
di dalam gelatin tulang ikan tuna maka gelatin tersebut dapat diaplikasikan kedalam produk pangan.
51
c. Kadar Protein
