III. METODA PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang ikan tuna yang merupakan sisa proses pengolahan fillet ikan tuna di Muara Baru,
Jakarta. Bahan kimia yang digunakan adalah asam klorida, natrium oksida, resin ion exchange, dan akuades.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian dan analisa adalah pisau, ember, kompor gas, panci perebus, talenan, timbangan, neraca analitik Chyo
JP-160, sikat, water bath, gelas beaker, sendok, oven, refrigrator kulkas, blender
, TA-XT plus Textur analyzer, thermometer digital Hanna, pH-meter Accument 900-Fisher Scientific
, High performance liquid chromatography HPLC Water Associates, peralatan mikro Kjheldahl, peralatan soxhlet, kasha
mesh size 250, sentryfuse, standart bloom jars, brookfield syncro-lectric viscometer
, Absorbsi Atom Spektrofotometer AAS, Kett digital whiteness powder C-100
, Quebec Colony Counter,dan lain-lain.
B. Metode Penelitian 1. Penelitian Tahap I
Terhadap tulang ikan tuna yang merupakan bahan baku pembuatan gelatin terlebih dahulu dilakukan analisa komposisi kimia. Analisa yang
dilakukan meliputi kadar air AOAC, 1995, kadar abu AOAC, 1995, kadar protein AOAC, 1995, dan kadar lemak Apriyantono, 1989.
Proses pembuatan gelatin tulang ikan tuna dengan metode asam yang digunakan meliputi persiapan bahan baku, pencucian, degreasing,
pencucian dan pembersihan, pemotongan, perendaman dengan larutan basa, pencucian, perendaman dengan larutan asam, pencucian, ekstraksi, filtrasi,
pengeringan, dan penggilingan. Bahan baku berupa tulang ikan tuna yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dicuci sampai bersih dari sisa-sisa
kotoran dan darah yang masih menempel pada tulang.
26 Degreasing
dilakukan untuk menghilangkan lemak yang terdapat pada tulang. Proses degreasing tersebut dilakukan dengan merebus tulang
ikan tuna selama 25-30 menit pada suhu 70 C. Proses selanjutnya adalah
pemotongan tulang ikan tuna yang telah mengalami degreasing sebesar 2-4 cm. Selanjutnya perlakuan pertama dilanjutkan dengan perendaman asam
dan perlakuan kedua dan ketiga dilakukan perendaman basa terlebih dahulu yaitu dengan NaOH 0,4 dan 0,8 selama tiga hari untuk menghilangkan
lemak yang masih penempel dan protein non-kolagen yang terdapat pada tulang ikan tuna. Tulang kemudian dicuci dengan air mengalir sampai pH
netral 6-7. Proses demineralisasi adalah proses perendaman dalam larutan asam
untuk melanjutkan pembengkakkan tulang. Tujuannya adalah untuk menceraikan serabut-serabut kolagen menjadi serat-serat atau fibril-fibril,
sehingga tulang menjadi lebih mudah untuk diekstraksi. Proses perendaman dalam larutan asam klorida dengan konsentrasi 5 dilakukan selama dua
hari sampai menjadi ossein, setiap hari larutan asam klorida diganti dengan yang baru. Perbandingan tulang dengan larutan asam klorida adalah
1:6. Tulang ikan tuna yang telah menjadi ossein dicuci dengan air mengalir hingga pH netral.
Langkah selanjutnya adalah ekstraksi gelatin selama ± enam jam dengan suhu 60-65
C. Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi disaring dengan menggunakan saringan 200 – 250 mesh. Larutan gelatin yang
diperoleh kemudian dilakukan ion exchange untuk menghilangkan ion Na
+
dan Cl
-
yang banyak digunakan pada proses sebelumnya. Larutan gelatin yang dihasilkan kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 40 -50
C selama ± dua hari. Gelatin yang telah kering kemudian digiling sehingga
diperoleh gelatin kering dalam bentuk butiran-butiran halus bubuk. Diagram alir proses pembuatan gelatin disajikan pada Gambar 5.
27 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Tuna
modifikasi dari Poppe, 1992
Dicuci sampai pH netral 6-7 Ekstraksi
Pemasakan ossein pada suhu 60-65 C, ± enam jam
Filtrasi Saringan 200-250 mesh
Pengeringan Oven 40-50
C, ±dua hari Penghalusan
Gelatin Kering Bubuk
Ion Exchange Ossein
Perendaman Asam HCl 5 sampai menjadi ossein
Dicuci sampai pH netral 6-7 Pencucian
Degreasing Perebusan Tulang pada suhu 70
C, 25-30 menit Pengecilan Ukuran
Dipotong-potong sebesar 2-4 cm Tulang Ikan Tuna
Perlakuan II: Perendaman NaOH 0,4 selama tiga hari
Perlakuan III. Perendaman NaOH 0,8 selama tiga hari
Perlakuan I. Tidak dilakukan perendaman NaOH
28
2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap kedua ini bertujuan mengkaji karakteristik gelatin tulang ikan Tuna yang dihasilkan dengan perlakuan terbaik meliputi sifat
fisik, sifat kimia dan kandungan mikrobiologi. Pada tahap ini dilakukan pembuatan gelatin dengan teknik ekstraksi terbaik yang diperoleh dari
penelitian tahap pertama dengan tiga kali ulangan. Gelatin yang dihasilkan kemudian dibandingkan dengan gelatin standar laboratorium terbuat dari
ikan cod dan gelatin komersial terbuat dari tulang sapi. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang menjadi indikator
mutu gelatin yang meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, pH, kekuatan gel, viskositas, titik leleh, titik jendal, titik
isoelektrik, komposisi asam amino, derajat putih, logam berat, dan uji mikrobiologi yang meliputi Total Plate Count TPC, Escherichia coli dan
Salmonella . Untuk penelitian tahap kedua, data hasil pengamatan
dibandingkan secara deskriptif.
C. Rancangan Percobaan
Pada penelitian tahap pertama yaitu pembuatan gelatin dari tulang ikan Tuna menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan tiga perlakuan
yaitu perlakuan pertama tanpa perendaman NaOH, perlakuan kedua dan ketiga dilakukan perendaman dengan larutan NaOH 0,4 dan 0,8. Metode
rancangan yang digunakan untuk penelitian tahap pertama adalah sebagai berikut :
Yi = μ + Ai + Σi
Steel dan Torrie, 1993 Keterangan :
Yi = Nilai hasil pengamatan μ = Rataan umum
Ai = Pengaruh perlakuan ke-i i = 1, 2, 3 Σi = faktor galat
29 Data yang diperoleh, jika berupa data parametrik maka dianalisis
menggunakan analisis keragaman dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Gaspersz, 1994. Semua data pada penelitian ini
diolah menggunakan program SPSS 12.0
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2007. Tempat penelitian adalah di Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan
Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, Jalan K.S. Tubun Petamburan VI, Slipi, Jakarta dan Balai Pasca Panen Hasil Pertanian, Jalan Tentara Pelajar
12A, Cimanggu, Bogor.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Tahap I
Pada penelitian tahap pertama dilakukan persiapan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan gelatin, analisis komposisi kimia tulang ikan
tuna, serta pencarian metode ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan gelatin tulang ikan tuna yang dilihat dari rendemen, kekuatan gel, viskositas, dan
derajat keasaman pH. Bahan baku yang digunakan adalah limbah tulang ikan tuna yang berasal dari produksi fillet ikan tuna di daerah Muara Baru, Jakarta.
Bahan baku gelatin tulang ikan tuna Thunnus albacares dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Tulang Ikan Tuna Thunnus albacares Persiapan bahan baku meliputi pemisahan tulang dari daging yang
menempel dengan cara direbus pada suhu 70 C selama 25 – 30 menit,
dilanjutkan dengan pembersihan tulang dari sisa-sisa daging dan lemak yang menempel, setelah itu tulang ikan dipotong-potong 2 – 4 cm. Untuk analisis
komposisi kimia, tulang ikan tuna yang telah dipotong-potong kemudian dihancurkan sampai homogen. Hasil analisis komposisi kimia tulang ikan tuna
yang sudah dibersihkan disajikan pada Tabel 8.
Kategori