Kadar Protein Kadar Lemak

51

c. Kadar Protein

Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan suatu bahan makanan tambahan, berupa protein murni, yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas Raharja, 2004. Kadar protein gelatin tulang ikan tuna hasil penelitian ini adalah 88,53, kadar tersebut lebih tinggi dari gelatin komersial yang berjumlah 85,99 dan gelatin standar dengan 87,26. Tingginya kadar protein pada gelatin tulang ikan tuna, namun tidak jauh berbeda, diduga diakibatkan oleh bahan baku yang berasal dari tulang ikan, yang diketahui bahwa akan memiliki kandungan protein yang tinggi. Protein yang terdapat di dalam tulang ikan merupakan protein bentuk serat. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh baik tidaknya kualitas ossein yang dihasilkan pada proses demineralisasi. Kesegaran bahan baku juga mempengaruhi kualitas ossein yang dihasilkan, sehingga kadar protein gelatin dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku tulang ikan tuna.

d. Kadar Lemak

Kadar lamak berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbaul bau busuk dan rasa tengik, yang disebut proses ketengikan. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak. Kadar lemak yang tidak melebihi batas 5 merupakan salah satu persyaratan mutu penting gelatin. Rendahnya kadar lemak ini memungkinkan tepung gelatin dapat disimpan dalam waktu relatif lama tanpa menimbulkan bau dan rasa tengik De Man, 1997. 52 Kadar lemak gelatin tulang ikan tuna adalah 1,02. Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23 dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25. Kadar lemak gelatin tulang ikan tuna yang cukup tinggi ini kurang memungkinkan untuk menyimpan gelatin dalam waktu relatif lama tanpa menimbulkan perubahan mutu yang berarti. Tingginya kadar lemak tersebut diduga diakibatkan oleh lemak yang terdapat di dalam bahan baku tulang ikan masih terbawa ketika proses pembuatan gelatin. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian dan pengambilan lemak saat proses ekstraksi berlangsung Pengurangan kadar lemak dalam gelatin dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan penyimpanan cairan hasil ekstraksi ke dalam suhu 10 C, sehingga larutan lemak menggumpal dan berada diatas, kemudian dilakukan pembuangan lemak dengan cara memotong bagian atas yang mengandung lemak. Kadar lemak pada gelatin sangat bergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, baik pada tahap pembersihan tulang maupun proses degreasing hingga pada tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi, dimana setiap perlakuan yang baik akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

2. Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin