38 dengan perendaman NaOH 0,8 hasilnya berbeda nyata. Dari persentase
rendemen yang dihasilkan berarti perlakuan tanpa perendaman NaOH dan dengan perendaman NaOH adalah dua perlakuan terbaik yang terlalu tidak
berbeda. Rendemen yang cukup tinggi pada perlakuan tanpa perendaman
NaOH tersebut diakibatkan oleh proses hidrolisis kolagen menjadi gelatin pada perlakuan tersebut berlangsung cukup baik. Perlakuan ini merupakan
yang terbaik dilihat dari rendemen yang dihasilkan.
2. Derajat Keasaman pH Gelatin
Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan, karena nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti
viskositas dan kekuatan gel. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas Astawan, 2002.
Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses yang digunakan untuk membuatnya. Proses asam cenderung menghasilkan pH rendah, sedangkan
proses basa akan memiliki kecenderungan menghasilkan pH yang tinggi. Gelatin dengan nilai pH netral cenderung lebih disukai, sehingga proses
penetralan memiliki peran penting untuk menetralkan sisa-sisa asam maupun sisa-sisa basa setelah dilakukan perendaman liming
Hinterwaldner, 1977. Nilai rataan pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian ini disajikan pada Gambar 9.
pH
4.15 5.03
5.54
1 2
3 4
5 6
Tanpa Perendaman NaOH
Perendaman NaOH 0,4
Perendaman NaOH 0,8
Perlakuan pH
Gambar 9. Grafik nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna
39 Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH
gelatin berkisar antara 4,15 sampai dengan 5,54. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A disyaratkan Tourtellote 1980 yaitu berkisar antara
3,8 – 6,0. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral pH 7 dimiliki oleh perlakuan tulang dengan perendaman NaOH 0,8 sebelum
perendaman asam yaitu sebesar 5,54 dan nilai pH yang paling menjauhi kondisi netral dimiliki oleh perlakuan tanpa perendaman NaOH yaitu
sebesar 4,15. Dari grafik dapat diketahui bahwa semakin besar konsentrasi NaOH
yang digunakan untuk perendaman awal sebelum perendaman HCl maka nilai pH yang dihasilkan akan mendekati pH netral. Hal ini diduga karena
pada perendaman NaOH, sisa-sisa pencucian NaOH masih ada yang tertinggal di dalam tulang dan akan bereaksi dengan HCl pada proses
perendaman asam sehingga nilai pH gelatin yang dihasilkan lebih tinggi daripada nilai pH gelatin tanpa perendaman NaOH. Konsentrasi asam yang
semakin tinggi akan berpengaruh terhadap pH gelatin karena semakin tinggi konsentrasi HCl maka akan semakin banyak kandungan asam yang
terperangkap dalam tulang sehingga pH semakin rendah. Nilai pH gelatin juga disebabkan oleh HCl yang digunakan ketika proses demineralisasi
diduga masih terbawa ketika dilakukan proses ekstraksi, sehingga mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang dihasilkan.
Nilai pH ini sangat bergantung pada proses pencucian setelah proses demineralisasi
. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam ossein semakin sedikit, sehingga nilai pH
akan semakin mendekati pH netral Hinterwaldner, 1977. Hasil pengukuran nilai pH gelatin tulang ikan tuna dengan perbedaan perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 10.
40 Tabel 10. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna
Perlakuan pH ± Standar Deviasi
HCl 5 1 4,16 ± 0,20 a
NaOH 0,4; HCl 5 2 5,03 ± 0,08 b
NaOH 0,8; HCl 5 3 5,54 ± 0,27 c
Keterangan: Data yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata P0,05
Berdasarkan analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa setiap perlakuan adalah berbeda nyata P0,05 atau F
hitung
F
tabel
. Hal ini berarti bahwa perlakuan tanpa perendaman NaOH, dengan perendaman NaOH
0,4 dan 0,8 sebelum perendaman dengan HCl berpengaruh terhadap pH gelatin yang dihasilkan. Dari uji lanjut metode Duncan dapat diketahui
bahwa perlakuan tanpa perendaman NaOH, perlakuan perendaman NaOH 0,4 dan perendaman NaOH 0,8 mempunyai hasil yang berbeda nyata,
sehingga masing-masing perlakuan ini akan menghasilkan nilai pH yang berbeda.
Dari nilai pH yang dihasilkan, perlakuan dengan perendaman NaOH 0,8 merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan gelatin dari tulang
ikan tuna karena paling mendekati kondisi pH netral.Nilai pH pada gelatin tulang ikan tuna masih tergolong asam, hal ini disebabkan selain pembuatan
menggunakan asam kuat HCl juga disebabkan oleh kurang optimalnya proses pencucian ossein, sehingga HCl yang digunakan ketika proses
demineralisasi diduga masih terbawa ketika dilakukan proses ekstraksi.
Nilai pH dari perlakuan terbaik yaitu dengan perlakuan perendaman NaOH 0,8 yaitu sebesar 5,54 telah memenuhi standar gelatin tipe A yaitu
3,80 – 6,00 GMIA, 2007. Gelatin yang dihasilkan pada perlakuan dengan perendaman NaOH 0,8 dapat digunakan untuk pangan dan farmasi karena
memenuhi standar gelatin pangan dan farmasi yang dikeluarkan oleh Norland 2003 yaitu sebesar 5,5 – 7,0.
41
3. Viskositas Gelatin
