41
3. Viskositas Gelatin
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup penting. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.
Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin
biasanya diukur pada suhu 60 C dengan konsentrasi 6,67 bb Leiner,
2006. Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat
hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri. Disamping itu juga, viskositas tergantung pada temperatur di atas 40
C viskositas menurun secara eksponensial dengan naiknya suhu, pH viskositas
terendah pada titik isoelektrik dan konsentrasi dari larutan gelatin Ward dan Courts, 1977.
Nilai rataan viskositas gelatin yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 3,23 cP sampai dengan 5,57 cP. Hasil dari pengukuran
viskositas gelatin tulang ikan tuna dengan perbedaan perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10.
Viskositas
3.23 5.57
5.33
1 2
3 4
5 6
Tanpa Perendaman NaOH
Perendaman NaOH 0,4
Perendaman NaOH 0,8
Perlakuan V
isk o
si tas
cP
Gambar 10. Grafik Viskositas Gelatin Tulang Ikan Tuna
42 Nilai viskositas yang dihasilkan berkisar antara 3,23 cP – 5,57 cP
telah memenuhi persyaratan yang dikemukakan Tourtellote 1980 yaitu 2,0 cP – 7,5 cP. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kedua yaitu
perlakuan dengan perendaman NaOH 0,4 selama tiga hari dan dilanjutkan dengan perendaman HCl 5 selama dua hari dengan nilai sebesar 5,57 cP.
Nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan pertama yaitu perlakuan tanpa perendaman NaOH terlebih dahulu dengan nilai sebesar 3,23 cP.
Dari grafik di atas dapat terlihat bahwa perendaman tulang dengan larutan NaOH akan mengakibatkan nilai viskositas larutan gelatin yang
dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi larutan NaOH tertentu, kemudian akan turun kembali nilai viskositas gelatin tersebut. Hal ini
diduga karena dengan perendaman tulang dalam larutan NaOH terlebih dahulu sebelum perendaman tulang dalam larutan asam akan menyebabkan
pemotongan rantai-rantai asam amino semakin sedikit sehingga dihasilkan rantai yang lebih panjang yang berakibat tingginya nilai viskositas.
Viskositas berhubungan dengan bobot molekul rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung
dengan panjang rantai asam aminonya. Berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Konsentrasi larutan asam
yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul yang dihasilkan Ward dan Courts, 1977. Gudmunsson dan Hafsteinsson 1997 menyatakan
bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi merupakan hasil dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi molekulernya.
Bobot molekul yang lebih tinggi akan meningkatkan viskositas. Menurut Glicksman 1969, residu mineral yang tertinggal dalam
gelatin dapat mempengaruhi karakteristik gelatin tersebut. Aldehyde yang mempertahankan ikatan silang cross-ling dalam molekul gelatin akan
membentuk polyaldehyde dengan residu mineral tersebut, sehingga menurunkan kelarutan dalam air dan meningkatkan viskositasnya.
Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain konsenterasi, suhu, tingkat dispersi dan teknik perlakuan. Viskositas larutan gelatin akan
meningkat dengan peningkatan konsenterasi gelatin dan penurunan suhu.
43 Hasil pengukuran viskositas gelatin tulang ikan tuna dengan perbedaan
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan
Tuna Perlakuan Viskositas
cP ± Standar Deviasi Tanpa Perendaman NaOH
3,23 ± 0,25 a Perendaman NaOH 0,4
5,56 ± 0,40 b Perendaman NaOH 0,8
5,33 ± 0,28 b Keterangan: Data yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan nyata P0,05 Berdasarkan analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa perbedaan
setiap perlakuan adalah berbeda nyata P0,05 atau F
hitung
F
tabel
. Hal ini berarti bahwa perlakuan tanpa perendaman NaOH, dengan perendaman
NaOH 0,4 dan 0,8 sebelum perendaman dengan HCl berpengaruh terhadap viskositas gelatin yang dihasilkan.
Dari uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa pada perlakuan perendaman NaOH 0,4 dengan perendaman NaOH 0,8
mempunyai hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan jika dibandingkan dengan perlakuan tanpa perendaman NaOH hasilnya berbeda nyata. Dari
tingginya nilai viskositas yang dihasilkan berarti perlakuan dengan perendaman NaOH 0,4 dan 0,8 merupakan dua perlakuan terbaik untuk
menghasilkan gelatin dari tulang ikan tuna dan kedua perlakuan ini tidak terlalu berbeda.
Viskositas dari perlakuan terbaik yaitu dengan perlakuan perendaman NaOH 0,4 dan 0,8 yaitu sebesar 5,57 cP dan 5,33 cP telah
memenuhi standar gelatin tipe A yaitu 1,50 cP – 7,50 cP GMIA, 2007. Nilai viskositas yang tinggi diperlukan untuk pembentukan gel pada larutan
gelatin.
44
4. Kekuatan Gel Gelatin
Kategori