54 agent
tetapi hanya sebagai bahan pemblok blocking agent saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk di atas. Menurut
Glicksman 1969 kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. Menurut
Geltech 2000 kekuatan gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.
Lebih rendahnya kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna dari gelatin komersial dikarenakan bahan baku yang berbeda dimana gelatin
komersial berasal dari tulang sapi. Nilai kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna yaitu sebesar 151,8 gr bloom, gelatin hasil penelitian ini memenuhi
gelatin standar pangan dan farmasi yang dikeluarkan oleh Norland Product yaitu 140 – 240 gr bloom dan standar gelatin yang dikeluarkan
oleh British Standard 1975 yaitu 50 – 300 gr bloom.
b. Viskositas Gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik gelatin yang
lainnya seperti titik leleh, titik jendal dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin berpengaruh terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan
titik leleh. Dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin
yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi Leiner, 2006.
Dari hasil pengukuran dapat diketahui bahwa viskositas gelatin tulang ikan tuna adalah 5,57 cP. Nilai tersebut lebih rendah dari gelatin
komersial yang bernilai 5,90 cP dan viskositas gelatin standar laboratorium yang nilainya 7,00 cP . Hal ini diakibatkan oleh penguraian
kolagen menjadi gelatin belum optimal bila dibandingkan pada proses pembuatan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium sehingga
rantai amino yang terbentuk tidak cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah Lehninger, 1997.
Nilai viskositas gelatin tulang ikan tuna adalah 5,57 cP, nilai viskositas tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product,
55 2003 yaitu lebih besar dari 2,5 cP dan standar mutu gelatin British
Standard, 1975 yaitu 1,5 – 7 cP. Nilai viskositas gelatin tulang ikan tuna yang lebih rendah dari gelatin komersial sapi tidak sesuai, karena
menurut Leuenberger 1991 bahwa pada dasarnya gelatin ikan dapat dibedakan dari gelatin sapi dan babi berdasarkan sifat fisiknya yaitu
viskositas larutan yang tinggi, titik leleh yang rendah dan suhu pembentukan gel titik gel yang rendah.
c. Titik Gel dan Titik Leleh Gelatin
Titik gel adalah suhu dimana larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel. Titik leleh gelatin adalah suhu ketika
gelatin yang membentuk gel mencair ketika dipanaskan perlahan-lahan Baker, 1994.
Dari hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin tulang ikan tuna adalah
9,00 C dan 25,30
C, suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 16,20
C dan 29,70 C, tetapi lebih tinggi dari
titik gel dan titik leleh gelatin standar sebesar 1,20 C dan 16,30
C. Hasil pengukuran tersebut juga menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding
lurus dengan suhu titik leleh, dimana jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah, demikian pula sebaliknya.
Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin tulang ikan tuna dan gelatin standar laboratorium disebabkan karena gelatin komersial bahan
bakunya berasal dari tulang sapi, dimana gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik jendal dan titik leleh yang lebih tinggi
dibandingkan gelatin dari ikan Poppe, 1992. Gelatin dari tulang sapi atau babi mempunyai keunggulan dibandingkan dari hewan lainnya.
Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin tulang ikan tuna dan gelatin standar diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan
hidroksiprolin di dalam gelatin, yang mengakibatkan hilangnya ikatan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan Utama, 1997.
56 Titik gel gelatin tulang ikan tuna yang sebesar 9,00
C sesuai menurut Food Chemical Codex 1996 yang menyatakan bahwa gelatin
yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5 – 10 C.
Berbeda dengan gelatin standar yang juga bahan bakunya ikan, titik gelnya jauh dibawah kisaran titik jendal gelatin ikan secara umum.
Makanya pada pengukuran kekuatan gel gelatin standar tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ±10
C. Titik leleh gelatin tulang ikan tuna yang sebesar 25,30
C, masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Sebagaimana menurut Food
Chemical Codex 1996 bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu 35
C sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut.
d. Titik Isoelektrik Gelatin
