59 Timbal Pb merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia
jika melebihi batas yang ditetapkan. Adanya Pb dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari
peralatan De Man, 1997. Dari hasil analisis Pb, dapat diketahui bahwa kandungan timbal pada gelatin tulang ikan tuna terdeteksi 0,55 ppm. Pada
gelatin komersial dan gelatin standar tidak terdeteksi. Kandungan timbal pada gelatin tulang ikan tuna masih tergolong sangat kecil jika
dibandingkan dengan kriteria gelatin standar SNI. Adapun syarat yang ditetapkan oleh SNI 1995 maksimum adalah 30 ppm.
Merkuri Hg dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi
pada gelatin. Menurut De Man, 1997 senyawa merkuri yang ada didalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metal merkuri yang sangat
beracun. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa kandungan merkuri
di dalam gelatin tulang ikan tuna, gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium tidak terdeteksi. Menurut De Man 1997 kandungan merkuri
yang tidak terdeteksi pada gelatin tulang ikan tuna menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum
0,5 ppm.
4. Komposisi Asam Amino Gelatin
Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan komposisi asam amino gelatin tulang ikan tuna yang dibandingkan dengan
gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Asam amino merupakan struktur yang membentuk protein. Hasil pengujian komposisi asam amino
dapat dilihat pada Tabel 17.
60 Tabel 17. Komposisi Asam Amino Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin Komersial
dan Gelatin Standar Laboratorium Asam Amino
Gelatin Tulang Ikan Tuna
Gelatin Komersial
Gelatin Standar Laboratorium
Asam Aspartat Asam Glutamat
Serin Glisin
Histidin Arginin
Theorin Alanin
Prolin Hidroksiprolin
Tirosin Valin
Methionin Sistin
Isoeleusin Leusin
Phenilalanin Lisin
4,958 8,015
1,406 18,703
1,183 6,230
2,359 4,293
10,65 8,220
2,144 3,755
1,402 0,731
2,346 4,703
2,159 3,541
4,93 9,43
2,18 23,01
0,03 8,95
2,87 10,24
12,34 8,74
0,15 1,60
0,55 0,07
1,13 -
1,92 2,86
5,15 9,47
1,97 23,18
0,02 8,12
2,93 10,07
12,54 8,85
0,11 1,25
0,42 1,10
1,03 -
1,96 1,53
Fahrul 2004 Berdasarkan hasil pengujian komposisi asam amino menunjukkan
bahwa komposisi umum asam amino gelatin tulang ikan tuna umumnya lebih rendah dibandingkan gelatin komersial dan gelatin standar
laboratorium, namun nilainya tidak jauh berbeda. Menurut Astawan 2004 rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin pada gelatin
tulang ikan dapat mengakibatkan rendahnya titik leleh gelatin. Perbedaan komposisi asam amino tersebut disebabkan karena bahan
baku ketiga jenis gelatin berbeda. Wards dan Courts 1977 menyatakan bahwa gelatin mengandung 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan
61 ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam
amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen.
Hasil pengujian komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibanding
asam amino lainnya, dimana asam amino tersebut merupakan asam amino penyusun gelatin. Charley 1982 menyatakan bahwa susunan asam amino
gelatin hampir sama dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan
2 3
dari seluruh asam amino yang menyusunnya,
1 3
asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin. Pada ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam
amino triptopan yang merupakan asam amino esensial, dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya
tidak lengkap. Triptopan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh Glicksman, 1969. Oleh karena itu penggunaannya
sebagai bahan baku industri pangan, gelatin tulang ikan tuna hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptopan,
sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi. Muchtadi 1993 menyatakan bahwa data mengenai komposisi
asam-asam amino esensial suatu protein bahan pangan sangat berguna untuk meningkatkan nilai gizinya, yaitu dengan cara menambahkan
suplementasi asam amino esensial yang efisien, atau dengan cara mencampurkan protein tersebut dengan protein lain komplementasi,
sehingga akan diperoleh protein campuran dengan komposisi asam amino esensial yang baik, karena kekurangan masing-masing saling tertutupi.
5. Analisis Mikrobiologi Gelatin
