44
4. Kekuatan Gel Gelatin
Gelatin merupakan hidrokoloid yang terkait fungsinya untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk
pangan. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel. Efektifitas gelatin
sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya yang unik Fardiaz, 1989.
Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan yang terbaik dalam proses ekstraksi gelatin, karena salah satu sifat penting gelatin
adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang bersifat reversible. Kemampuan inilah yang menyebabkan
gelatin sangat luas penggunaannya, baik dalam bidang pangan, farmasi, maupun bidang-bidang lainnya.
Kekuatan gel adalah salah satu dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Kekuatan gel
gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel sedalam empat mm sampai gel pecah. Satuan untuk
menunjukkan kekuatan suatu gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut bloom Lachman, 1994. Hasil pengukuran kekuatan gel
gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 11.
Kekuatan Gel
104.6 151.8
140.5
20 40
60 80
100 120
140 160
Tanpa Perendaman NaOH
Perendaman NaOH 0,4
Perendaman NaOH 0,8
Perlakuan K
eku at
an G
el g
r b lo
o m
Gambar 11. Grafik Kekuatan Gel Gelatin Tulang Ikan Tuna
45 Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin
dari tulang ikan tuna berkisar antara 104,6 gr bloom sampai 151,8 gr bloom. Nilai ini masih memenuhi nilai yang disyaratkan Tourtellote 1980 yaitu
berkisar antara 75 – 300 gr bloom. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan tulang dengan perendaman NaOH 0,4 sebelum perendaman
asam yaitu sebesar 151,8 gr bloom dan nilai kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan tanpa perendaman NaOH yaitu sebesar 104,6 gr bloom.
Dari grafik di atas dapat terlihat bahwa perendaman tulang dengan larutan NaOH mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan
semakin tinggi sampai konsentrasi larutan NaOH tertentu, kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel gelatin tersebut. Hal ini diduga karena
dengan perendaman tulang dalam larutan NaOH terlebih dahulu sebelum perendaman tulang dalam larutan asam akan menyebabkan pemotongan
rantai-rantai asam amino semakin sedikit dan dapat mencegah terjadinya hidrolisis lanjutan pada kolagen yang sudah terkonversi menjadi gelatin
sehingga dihasilkan rantai asam amino yang lebih panjang yang berakibat tingginya nilai kekuatan gel.
Menurut Ward dan Courts 1977 kekuatan gel tergantung dari panjang rantai asam aminonya. Jika kondisi kolagennya telah terhidrolisa
secara sempurna, maka kekuatan gel dapat meningkat. Hal ini terjadi karena kolagen yang telah terhidrolisa dapat menghasilkan rantai polipeptida yang
panjang. Gel gelatin dapat stabil dengan adanya tekanan dari luar ikatan kovalen yaitu ikatan hidrogen, karena ikatan kovalen mempercepat gel
mencair. Menurut Glicksman 1969 kekuatan gel dipengaruhi oleh asam,
alkali dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada
kandungan rantai α dan distribusi bobot molekul. Penurunan kekuatan gel
seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. Gelatin dengan molekul yang lebih besar mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan
kovalen. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen ikatan non-kovalen sehingga jaringan ikat antar molekul lemah. Hasil
46 pengukuran kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna dengan perbedaan
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Kekuatan Gel Gelatin Tulang
Ikan Tuna Perlakuan
Kekuatan Gel gr bloom ± Standar Deviasi HCl 5 1
104,63 ± 5,38 a NaOH 0,4; HCl 5 2
151,53 ± 3,44 b NaOH 0,8; HCl 5 3
140,53 ± 8,44 b Keterangan: Data yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan nyata P0,05 Berdasarkan analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa setiap
perlakuan adalah berbeda nyata P0,05 atau F
hitung
F
tabel
. Hal ini berarti bahwa perlakuan tanpa perendaman NaOH, dengan perendaman NaOH
0,4 dan 0,8 sebelum perendaman dengan HCl berpengaruh terhadap kekuatan gel gelatin yang dihasilkan.
Dari uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa pada perlakuan perendaman NaOH 0,4 dengan perendaman NaOH 0,8
mempunyai hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan jika dibandingkan dengan perlakuan tanpa perendaman NaOH hasilnya berbeda nyata. Dari
tingginya nilai kekuatan gel yang dihasilkan berarti perlakuan dengan perendaman NaOH 0,4 dan 0,8 merupakan dua perlakuan terbaik untuk
menghasilkan gelatin dari tulang ikan tuna dan kedua perlakuan tersebut tidak terlalu berbeda.
Kekuatan gel yang cukup tinggi pada perlakuan dengan perendaman NaOH 0,4 dan 0,8 ini diakibatkan oleh proses hidrolisis kolagen
menjadi gelatin pada perlakuan tersebut berlangsung cukup baik. Perlakuan ini merupakan yang terbaik dilihat dari kekuatan gel yang dihasilkan.
Kekuatan gel dari perlakuan terbaik yaitu dengan perlakuan perendaman NaOH 0,4 dan 0,8 yaitu sebesar 151,8 gr bloom dan 140,5 gr bloom
telah memenuhi standar gelatin tipe A GMIA, 2007 yaitu 50,0 gr bloom – 300,0 gr bloom.
47 Jika ditinjau dari nilai kekuatan gel gelatin yaitu sebesar 151,8 gr
bloom, gelatin hasil penelitian ini memenuhi standar pangan yang dikeluarkan oleh Norland product yaitu 100 – 220 gr bloom, selain itu
gelatin terbaik hasil penelitian ini dapat diaplikasikan pada produk pangan berbahan dasar daging karena mempunyai kekuatan gel lebih dari 150 gr
bloom Weishardt, 2005. Berdasarkan hasil penelitian terlihat adanya kecenderungan
hubungan antara nilai pH, viskositas dan kekuatan gel. Apabila nilai pH tinggi maka viskositas dan kekuatan gel pun tinggi. Hal ini diduga karena
pH tinggi tidak menyebabkan hidrolisis lanjutan dan kerusakan pada gelatin sehingga viskositas dan kekuatan gel tinggi juga.
Berdasarkan kriteria gelatin yang telah disyaratkan pada standar gelatin komersial, maka diambil perlakuan terbaik yaitu perendaman dalam
NaOH 0,4 dan dilanjutkan dengan perendaman HCl 5, karena perlakuan tersebut menghasilkan kekuatan gel,viskositas dan pH yang tinggi.
Pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian lebih lanjut pada gelatin yang diperoleh dari perlakuan terbaik yaitu perendaman dalam
NaOH 0,4 dan dilanjutkan dengan perendaman HCl 5 yang selanjutnya dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.
C. Penelitian Tahap II
Kategori