20
2. Fermentasi
Pada pembuatan ikan asin jambal roti melibatkan proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan pada ikan mengakibatkan terjadinya
reaksi proteolitik yang merupakan proses penguraian secara biologis terhadap senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan terkontrol. Selama
proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk Rahayu dkk., 1992.
3. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode yang bertujuan untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dari bahan. Pengeringan bertujuan untuk menghindari kebusukan, tapi tidak dapat membunuh semua mikroba.
Pembuatan ikan asin di Indonesia umumnya dilakukan dalam bentuk kering yaitu pengeringan yang dilaksanakan secara tradisional dan
lebih banyak mengandalkan sinar matahari Afrianto dan Liviawaty, 1989. Keuntungan dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
adalah tidak memerlukan peralatan khusus yang mahal, dapat dikerjakan oleh siapa saja dan murah. Adapun kelemahan dari pengeringan yang
menggunakan sinar matahari adalah pengeringan berjalan lamban, tergantung cuaca sehingga sering terjadi pembusukan sebelum ikan kering,
hasil pengeringan tidak merata dan dapat menimbulkan bau yang kurang sedap karena terjadi proses pembusukan Moeljanto, 1992. Untuk
memecahkan masalah ini, maka dapat dilakukan pengeringan yang menggunakan alat pengering. Dengan alat pengering proses pengeringan
dapat dikendalikan dan dapat diatur tingkat kekeringannya. Cara pembuatan ikan asin jambal roti Burhanuddin dkk., 1987
adalah sebagai berikut: 1. Ikan asin jambal roti ‘tawar’
21 Ikan manyung tapa dicuci dan di-es dipotong kepalanya dan
dibuang isi perutnya. Ikan kemudian digarami dengan konsentrasi kurang dari 30 dari berat badan dengan cara memasukkan garam ke dalam
rongga perut melalui lubang dari arah kepala. Ikan yang sudah digarami kemudian disusun dalam bak-bak yang telah ditaburi garam dan direndam
sampai semalam. Setelah didiamkan selama semalam, garam dikeluarkan dari isi perut ikan dan garam ini digunakan untuk menggarami tubuh ikan
bagian luar. Penggaraman ini dilanjutkan selama dua malam lagi, kemudian ikan dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran lain dengan
bantuan sikat, lalu badan ikan dibelah dari punggung kearah perut dan bagian sisa badan yang berdaging tebal ditoreh lagi untuk mempercepat
proses pengeringannya. Ikan kemudian dijemur diatas para-para selama tiga sampai empat hari. Pada saat penjemuran, ikan diolesi dengan larutan
gula. Setelah sehari ikan dibalik dan bila sudah kering, ikan diangkat. Ikan asin jambal roti tawar mempunyai rasa asin yang lebih rendah jika
dibanding dengan ikan asin jambal roti asin. 2. Ikan asin jambal roti ‘asin’
Ikan Manyung yang digunakan untuk ikan asin jambal roti adalah ikan manyung yang berukauran kecil. Ikan tanpa dicuci dan di-es langsung
dipotong kepalanya. Ikan dibelah dan digarami selama satu malam. Jumlah garam yang digunakan sekitar 30. Setelah digarami, ikan dicuci
dan disikat, lalu dijemur diatas para-para selama dua samapai tiga hari. Ikan asin jambal roti asin mempunyai rasa asin yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan ikan asin jambal roti tawar. Proses pembuatan Ikan Asin Jambal Roti dapat dilihat pada Gambar 2.
22 Ikan manyung
↓ Penyiangan
↓ Rongga perut diisi dengan garam
↓ Disusun dalam bak dan setiap lapisan ikan diberi garam
↓ Fermentasi dua malam
↓ Dibongkar dan dicuci
↓ Ikan dibelah menjadi dua bagian
↓ Dicuci dan disikat
↓ Penjemuran dan diolesi larutan gula
↓ Jambal roti tawar
Gambar 2. Skema proses pengolahan ikan jambal roti tawar Burhannudin dkk., 1984
C. Peptida
Kategori