18 Menurut Lubis 1989, ada dua ikan manyung yang biasa digunakan
untuk membuat ikan asin jambal roti, yaitu ikan manyung yang di-es dan tanpa di-es. Ikan manyung yang di-es, sebelum diolah diperlukan proses
pelayuan yang bertujuan untuk mengurangi kekusutan daging akibat peng- esan selama di kapal dan memperbesar pori-pori jaringan daging sehingga
didapat tekstur yang empuk serta bau khas ikan asin jambal roti. Ikan manyung mengandung berbagai zat gizi yang penting bagi manusia, seperti
terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi ikan manyung Arius spp. dalam 100 g daging ikan
Komposisi Kimia Jumlah
Protein Lemak
Kadar air Abu
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Magnesium
Vitamin A Vitamin C
Thiamin Riboflavin
Niacin Vitamin B
12
12.7-21.2 g 0.2-2.9 g
75.1-81.1 g 0.9-1.6 g
0.4-0.6 g 14.0-98.0 g
148.0-440.0 mg 34.0 mg
96.0 IU 0.0-11.7 mg
40.0-80.0 mg 80.0-197.0 mg
0.5-4.5 mg 2.2-2.5 mg
Wheaton dan Lawson 1985
B. Proses Pembuatan Ikan Asin Jambal Roti
Proses pengolahan ikan asin jambal roti ini meliputi penggaraman, fermentasi, dan pengeringan.
1. Penggaraman
Fungsi garam dalam pengolahan pangan selain untuk mengawetkan juga dapat memberikan cita rasa pada produk olahan. Garam bersifat
bakteriostatik karena garam mempunyai sifat-sifat anti mikroba yaitu meningkatkan tekanan osmosis substrat yang akan menyebabkan
terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan. Ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang bersifat racun terhadap mikroorganisme.
Garam juga dapat berfungsi menghambat kerja enzim proteolitik yang
19 dapat menyebabkan denaturasi protein Rahayu dkk., 1992. garam
berperan dalam membatasi air yang tersedia menurunkan aw sehingga dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis pada
mikroba tertentu Desroiser, 1988. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya
digunakan garam murni. Garam murni adalah garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung elemen-
elemen lain. Biasanya kristal garam dikotori oleh unsur-unsur kimia berupa MgCl
2
, CaCl
2
, MgSO
4
, CaSO
4
, dan garam-garam lainnya. Dalam prosesnya, larutan garam meresap ke dalam daging sehingga
tercapai tekanan osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan diluar badan ikan. Larutan garam yang lebih pekat di luar badan ikan
menyebabkan air di dalam badan ikan terus keluar, dan semakin lama cairan-cairan sisa di dalam badan ikan semakin kental dan protein akan
menggumpal Moeljanto, 1992. Metode penggaraman ikan menurut Moeljanto 1992 dapat
dibedakan menjadi 4 kelompok yaitu: a.
penggaraman kering dry salting yaitu apabila ikan dikenakan kontak langsung dengan kristal-kristal garam.
b. Penggaraman basah wet salting yaitu iak tidak dikenakan kontak
langsung dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalam larutan garam.
c. Kombinasi, yaitu merupakan gabungan metode penggaraman kering
dan penggaraman basah. d.
Kench salting, yaitu modifikasi dari penggaraman kering dimana ikan- ikan yang digarami ditempatkan di dalam wadah yang tidak kedap air
sehingga air garam yang terbentuk tidak tertampung di dalam wadah melainkan dibuang dengan cara mengalirkannya melewati lubang yang
dibuat di bagian bawah wadah.
20
2. Fermentasi
