16
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Asin Jambal Roti
Produk fermentasi ikan terutama yang diolah secara tradisional banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki cita rasa yang disukai dan
menghasilkan flavor yang khas. Salah satu produk tersebut adalah ikan asin jambal roti. Produk ini mempunyai nilai ekonomis yang tinggi karena
dagingnya yang enak dan sangat digemari masyarakat. Ikan asin jambal roti pada umumnya dibuat dari ikan Manyung Arius
Thalassinus . Tekstur ikan ini empuk, rapuh, dan berongga seperti tekstur
pada roti sehingga disebut jambal roti. Ada dua jenis ikan asin jambal roti, yaitu ikan asin jambal roti tawar dan ikan asin jambal roti asin Burhanuddin
dkk., 1987. Ikan manyung yang digunakan pada pembuatan ikan asin jambal roti mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom :
Animalia Phylum
: Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidea
Famili : Ariidae
Genus :
Arius Spesies
: Arius Thalassinus
Ikan manyung mempunyai bentuk badan kombinasi dengan kepala depres dan tubuh kompres. Ikan ini mempunyai sirip lengkap yaitu sirip
dorsal, ventral, pectoral, anal, dan caudal . Ciri khusus ikan ini adalah adanya
adifose fin yaitu sirip tambahan yang berupa lemak yang terletak di belakang
sirip dorsal dan tidak berhubungan, serta terletak berhadapan dengan sirip anal
. Panjang ikan manyung ini berkisar antara 25-70 cm bahkan dapat
17 mencapai 150 cm Ridwan dan Brojo, 1985. Gambar ikan manyung Arius
thalassinus dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan manyung Arius thalassinus Ikan manyung adalah salah satu ikan dasar demersal yang dapat hidup
di air tawar, estuaria, dan air laut. Kebanyakan ikan ini mula-mula hidup di air tawar lalu beruaya ke perairan estuaria untuk memijah. Dalam ruayanya ini
ikan manyung dapat mencapai ke perairan lepas . Penyebaran ikan manyung di Indonesia adalah laut bebas sumatera, selatan jawa, selat malaka, timur
sumatera, utara jawa, bali-nusa tenggara, selatan dan barat Kalimantan, timur Kalimantan, selatan sulawesi, utara sulawesi dan maluku Burhanuddin dkk.,
1987. Berdasarkan data statistika Perikanan Indonesia tahun 2002 Dirjen
Perikanan, 2002, produksi ikan manyung dari tahun 1993-2002 mengalami peningkatan, yaitu dari 2886 ton pada tahun 1993 sampai 4098 ton pada tahun
2002. Produksi ikan manyung dari tahun 1993-2002 secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi ton ikan manyung Arius spp. di Indonesia pada tahun 1993-2002
Tahun Produksi ton
1993 1994
1995 1996
1997 1998
1999 2000
2001 2002
2886 3080
3293 3384
3613 3724
3682 3807
3940 4098
Dirjen Perikanan 2002
18 Menurut Lubis 1989, ada dua ikan manyung yang biasa digunakan
untuk membuat ikan asin jambal roti, yaitu ikan manyung yang di-es dan tanpa di-es. Ikan manyung yang di-es, sebelum diolah diperlukan proses
pelayuan yang bertujuan untuk mengurangi kekusutan daging akibat peng- esan selama di kapal dan memperbesar pori-pori jaringan daging sehingga
didapat tekstur yang empuk serta bau khas ikan asin jambal roti. Ikan manyung mengandung berbagai zat gizi yang penting bagi manusia, seperti
terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi ikan manyung Arius spp. dalam 100 g daging ikan
Komposisi Kimia Jumlah
Protein Lemak
Kadar air Abu
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Magnesium
Vitamin A Vitamin C
Thiamin Riboflavin
Niacin Vitamin B
12
12.7-21.2 g 0.2-2.9 g
75.1-81.1 g 0.9-1.6 g
0.4-0.6 g 14.0-98.0 g
148.0-440.0 mg 34.0 mg
96.0 IU 0.0-11.7 mg
40.0-80.0 mg 80.0-197.0 mg
0.5-4.5 mg 2.2-2.5 mg
Wheaton dan Lawson 1985
B. Proses Pembuatan Ikan Asin Jambal Roti
Kategori