41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ekstraksi dan Ultrafiltrasi Ikan Asin Jambal Roti
Penelitian yang dilakukan Saleha 2003 menunjukkan bahwa rasa gurih tertinggi pada ekstrak ikan asin jambal roti terdapat pada fraksi yang
mempunyai BM 1000 Da yang diduga merupakan peptida. Penelitian berikutnya yang dilakukan Rahmawaty 2004 menunjukkan bahwa fraksinasi
terhadap ikan asin jambal roti lebih lanjut menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-10, fraksi tergurih terdapat pada fraksi satu. Dalam penelitian
ini juga digunakan sampel yang sama yaitu ikan asin jambal roti. Pemilihan sampel ikan asin jambal roti ini diperoleh melalui proses analisis sensori
berdasarkan intensitas rasa gurih oleh 12 panelis terlatih oleh Saleha 2003. Sampel yang dilakukan proses fraksinasi, terlebih dahulu dilakukan
proses penggorengan karena sampel akan diuji sensori oleh panelis. Disamping itu, penggorengan juga dapat memunculkan aroma dan cita rasa
yang khas dari ikan asin jambal roti. Sampel yang telah digoreng kemudian diekstrak dengan air, dengan perbandingan 1:2 kemudian dihomogenisasi.
Untuk memisahkan komponen larut air dan komponen yang tidak larut air, dilakukan proses sentrifugasi pada kecepatan 20.000 rpm selama 20 menit
pada suhu 4
o
C. Pemisahan ini pada dasarnya bertujuan untuk menghilangkan lemak yang terkandung pada sampel sehingga lemak tersebut tidak akan
mempengaruhi intensitas rasa gurih pada saat dilakukan uji sensori. Fraksinasi sampel dilakukan secara bertahap. Proses fraksinasi yang
pertama adalah ultrafiltrasi. Ultrafiltrasi merupakan teknik pemisahan zat terlarut berdasarkan perbedaan berat molekul dengan menggunakan membran
semipermeabel dan tekanan. Komponen berberat molekul lebih besar dari cut- off
membran akan tertinggal sebagai retentat sedangkan molekul yang lebih kecil akan melewati membran dan terkumpul sebagai ultrafiltrat Smith,
1994. Ultrafiltrasi dimulai dengan menggunakan membran 0.45 µm, untuk
memisahkan komponen yang tidak larut. Filtrat yang diperoleh kemudian
42 difraksinasi lebih lenjut menggunakan tiga membran dengan Molecular
Weight Cut Off MWCO berturut-turut 10.000, 3.000, dan 1.000 Da. Proses
ultrafiltrasi ini menghasilkan fraksi yang mempunyai BM kurang dari 1000 Da. Adanya kandungan lemak yang masih terdapat pada sampel menyebabkan
terganggunya pemisahan pada proses ultrafiltrasi. Retensi molekul yang mempunyai BM rendah selain dipengaruhi oleh ukuran, juga banyak
dipengaruhi oleh faktor sterik, derajat hidrasi dan panjang ikatan.
B. Fraksinasi dengan Kromatografi Filtrasi Gel Sephadex G-10
Kategori