Penentuan Waktu Pasteurisasi Penelitian Utama

C. METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan dalam dua tahap dengan tahap pertama yaitu penentuan waktu pasteurisasi dan dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu penelitian utama. Penentuan waktu pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi total mikroba yang ada pada mi, sehingga dapat mengurangi kerusakan pada mi akibat aktivitas mikroba.

1. Penentuan Waktu Pasteurisasi

Pemilihan waktu pasteurisasi diperoleh berdasarkan Kruger et al. 1996, menurutnya kombinasi suhu dan waktu untuk membunuh Staphilococcus pada pasta segar, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61 o C; 10 menit pada suhu 65-66 o C; 2 menit pada suhu 71-73 o C. Dengan mengasumsikan kontaminasi mikroba pada produk mi sagu sama dengan pasta, maka waktu pasteurisasi yang digunakan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit pada suhu 70-75 o C. Pasteurisasi dilakukan dengan mengukusnya di dalam panci. Pada penentuan waktu pasteurisasi ini akan diamati efek lama pasteurisasi terhadap jumlah bakteri dan kapang pada mi sagu setelah pasteurisasi. Lama pasteurisasi yang dapat membunuh bakteri dan kapang lebih banyak dengan tekstur mi yang tidak terlampau lembek akan digunakan pada penelitian selanjutnya.

2. Penelitian Utama

Sebelum melakukan penyimpanan mi sagu, dilakukan pembuatan mi sagu. Dalam pembuatan mi diawali dengan pembuatan binder. Campuran binder yaitu tepung sagu, air, dan tawas. Mula-mula air panas dicampurkan ke dalam tawas, lalu ditambahkan tepung sagu dan diaduk hingga campuran merata. Selanjutnya ditambahkan tepung sagu sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Setelah adonan kalis, dilakukan pencetakan mi. Mi yang telah dicetak kemudian direbus di dalam air mendidih hingga mi mengapung, lalu dimasukkan ke dalam air dingin. Setelah mi dingin, selanjutnya ditiriskan dan dilumuri minyak sayur agar tidak lengket. Mi yang telah diberi penambahan minyak kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan plastik yaitu kemasan laminasi OPPPELLDPE, PP Polipropilen, dan LDPE Low Density Polyethylene. Selain kemasan tanpa vakum, mi juga dikemas dengan kondisi pengemasan vakum. Mi sagu yang telah dikemas, kemudian dipasteurisasi dengan waktu pasterurisasi diperoleh dari penelitian sebelumnya. Setelah dilakukan pasteurisasi, kemudian diakukan analisa proksimat dan penghitungan total bakteri dan kapang. Setelah itu mi disimpan selama 50 hari di dalam refrigerator 5 o C dan setiap lima hari sekali dilakukan pengamatan. Pengamatan yang dilakukan adalah sineresis, cooking loss, ketengikan nilai TBA, pH, dan warna. Analisa yang pertama kali dilakukan setiap pengambilan sampel dari lemari es adalah sineresis. Selanjutnya, dilakukan persiapan sampel untuk analisa berikutnya. Persiapan sampel yang dilakukan yaitu membilas sampel dengan air panas hingga setiap helai mi saling terpisah. Selain analisa- analisa terebut, juga dilakukan penentuan total bakteri dan total kapang pada awal penyimpanan, penyimpanan hari ke-25 dan akhir penyimpanan hari ke-50. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian ini adalah : A = Jenis kemasan A1 = Kemasan OPPPELLDPE A2 = Kemasan Poliprolilen PP A3 = Kemasan LDPE B = Kondisi pengemasan B1 = vakum B2 = non vakum Tepung sagu Tawas Air panas Pencampuran Binder Tepung sagu Pencampuran hingga adonan kalis Pencetakan mi Perebusan Perendaman Penirisan Pelumuran Pengemasan Minyak goreng Jenis kemasan : A1 : OPPPELLDPE A2 : Polipropilen A3 : LDPE Kondisi pengemasan : B1 : Vakum B2 : Non vakum Pasteurisasi A Penirisan Gambar 1. Diagram alir penelitian A Penyimpanan selama 50 hari 5 o C dengan pengamatan : - Sineresis - Cooking loss - Ketengikan nilai TBA - pH - Warna - Total bakteri dan kapang Analisa proksimat : - Kadar air - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar abu Analisa awal : - Cooking loss - pH - Ketengikan nilai TBA - Warna - Total bakteri dan kapang

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI

Salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosis dan bruselosis Fardiaz, 1992. Menurut Labuza 1982 pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hidup pada makanan sehingga dapat memperpanjang daya simpannya dan membunuh mikroorganisme patogen. Dari sekian banyak bakteri patogen, Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling berbahaya, karena memproduksi enterotoksin. Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel intestin, dan menimbulkan gejala keracunan makanan Fardiaz, 1992. Pada pasta seperti spaghetti dan fettuccini, toksin ini tidak dapat dihancurkan dengan pengeringan HT high temperature maupun pemasakan, dan terus hidup hingga di dalam kemasan hingga lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mencegah kontaminasi pada pasta dari enterotoksin adalah dengan mencegah kontaminasi bakteri terhadap bahan baku dan menjaga proses produksi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Lama pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri S. aureus tidak konstan, namun cepat, sekitar 20-25 menit. Kombinasi suhu dan waktu penting untuk membunuh Staphilococcus, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61 o C; 10 menit pada suhu 65-66 o C; 2 menit pada suhu 71-73 o C Kruger et al., 1996. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari waktu pasteurisasi yang paling efektif. Waktu pasteurisasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Suhu pasteurisasi yang digunakan 70-75 o C.