C. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam dua tahap dengan tahap pertama yaitu penentuan waktu pasteurisasi dan dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu
penelitian utama. Penentuan waktu pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi total mikroba yang ada pada mi, sehingga dapat mengurangi kerusakan pada
mi akibat aktivitas mikroba.
1. Penentuan Waktu Pasteurisasi
Pemilihan waktu pasteurisasi diperoleh berdasarkan Kruger et al. 1996, menurutnya kombinasi suhu dan waktu untuk membunuh
Staphilococcus pada pasta segar, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61
o
C; 10 menit pada suhu 65-66
o
C; 2 menit pada suhu 71-73
o
C. Dengan mengasumsikan kontaminasi mikroba pada produk mi sagu sama dengan
pasta, maka waktu pasteurisasi yang digunakan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit pada suhu 70-75
o
C. Pasteurisasi dilakukan dengan mengukusnya di dalam panci. Pada
penentuan waktu pasteurisasi ini akan diamati efek lama pasteurisasi terhadap jumlah bakteri dan kapang pada mi sagu setelah pasteurisasi.
Lama pasteurisasi yang dapat membunuh bakteri dan kapang lebih banyak dengan tekstur mi yang tidak terlampau lembek akan digunakan pada
penelitian selanjutnya.
2. Penelitian Utama
Sebelum melakukan penyimpanan mi sagu, dilakukan pembuatan mi sagu. Dalam pembuatan mi diawali dengan pembuatan binder.
Campuran binder yaitu tepung sagu, air, dan tawas. Mula-mula air panas dicampurkan ke dalam tawas, lalu ditambahkan tepung sagu dan diaduk
hingga campuran merata. Selanjutnya ditambahkan tepung sagu sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Setelah adonan kalis, dilakukan
pencetakan mi. Mi yang telah dicetak kemudian direbus di dalam air mendidih hingga mi mengapung, lalu dimasukkan ke dalam air dingin.
Setelah mi dingin, selanjutnya ditiriskan dan dilumuri minyak sayur agar
tidak lengket. Mi yang telah diberi penambahan minyak kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan plastik yaitu kemasan laminasi
OPPPELLDPE, PP Polipropilen, dan LDPE Low Density
Polyethylene. Selain kemasan tanpa vakum, mi juga dikemas dengan kondisi pengemasan vakum. Mi sagu yang telah dikemas, kemudian
dipasteurisasi dengan waktu pasterurisasi diperoleh dari penelitian sebelumnya.
Setelah dilakukan pasteurisasi, kemudian diakukan analisa proksimat dan penghitungan total bakteri dan kapang. Setelah itu mi
disimpan selama 50 hari di dalam refrigerator 5
o
C dan setiap lima hari sekali dilakukan pengamatan. Pengamatan yang dilakukan adalah
sineresis, cooking loss, ketengikan nilai TBA, pH, dan warna. Analisa yang pertama kali dilakukan setiap pengambilan sampel dari lemari es
adalah sineresis. Selanjutnya, dilakukan persiapan sampel untuk analisa berikutnya. Persiapan sampel yang dilakukan yaitu membilas sampel
dengan air panas hingga setiap helai mi saling terpisah. Selain analisa- analisa terebut, juga dilakukan penentuan total bakteri dan total kapang
pada awal penyimpanan, penyimpanan hari ke-25 dan akhir penyimpanan hari ke-50. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Perlakuan yang akan diterapkan pada penelitian ini adalah : A
= Jenis kemasan A1 =
Kemasan OPPPELLDPE
A2 = Kemasan Poliprolilen PP
A3 = Kemasan
LDPE B = Kondisi pengemasan
B1 = vakum B2 = non vakum
Tepung sagu Tawas
Air panas Pencampuran
Binder
Tepung sagu Pencampuran hingga
adonan kalis Pencetakan mi
Perebusan
Perendaman
Penirisan
Pelumuran
Pengemasan Minyak goreng
Jenis kemasan : A1 : OPPPELLDPE
A2 : Polipropilen A3 : LDPE
Kondisi pengemasan : B1 : Vakum
B2 : Non vakum
Pasteurisasi
A
Penirisan
Gambar 1. Diagram alir penelitian
A
Penyimpanan selama 50 hari 5
o
C dengan pengamatan : - Sineresis
- Cooking loss - Ketengikan nilai TBA
- pH - Warna
- Total bakteri dan kapang Analisa proksimat :
- Kadar air
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar abu
Analisa awal : - Cooking loss
- pH - Ketengikan nilai TBA
- Warna - Total bakteri dan kapang
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI
Salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada
suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosis dan bruselosis
Fardiaz, 1992. Menurut Labuza 1982 pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hidup
pada makanan sehingga dapat memperpanjang daya simpannya dan membunuh mikroorganisme patogen.
Dari sekian banyak bakteri patogen, Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling berbahaya, karena memproduksi enterotoksin.
Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel intestin, dan menimbulkan gejala keracunan makanan Fardiaz, 1992. Pada pasta seperti
spaghetti dan fettuccini, toksin ini tidak dapat dihancurkan dengan pengeringan HT high temperature maupun pemasakan, dan terus hidup
hingga di dalam kemasan hingga lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mencegah kontaminasi pada pasta dari enterotoksin adalah
dengan mencegah kontaminasi bakteri terhadap bahan baku dan menjaga proses produksi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Lama pertumbuhan
dan perkembangbiakan bakteri S. aureus tidak konstan, namun cepat, sekitar 20-25 menit. Kombinasi suhu dan waktu penting untuk membunuh
Staphilococcus, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61
o
C; 10 menit pada suhu 65-66
o
C; 2 menit pada suhu 71-73
o
C Kruger et al., 1996. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari waktu pasteurisasi
yang paling efektif. Waktu pasteurisasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Suhu pasteurisasi yang
digunakan 70-75
o
C.