Nilai chroma menunjukkan ketajaman warna dari produk. Nilai chroma mi sagu selama penyimpanan cenderung menurun, hal ini berarti
berkurangnya intensitas warna kuning pada mi. Kondisi pengemasan non vakum memiliki rata-rata nilai chroma
tertinggi dibandingkan dengan kondisi pengemasan vakum. Hal ini berarti kondisi pengemasan non vakum memberikan warna yang lebih cerah
dibandingkan dengan kondisi pengemasan vakum.
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Hari ke- N
ila i C
h ro
m a
A1B1 A1B2
A2B1 A2B2
A3B1 A3B2
Gambar 9. Diagram rata-rata nilai chroma rata-rata mi sagu selama penyimpanan
6. Total Mikroba
Setelah terjadinya perubahan warna, perubahan yang timbul pada mi adalah aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir.
Pembentukan lendir menandakan bahwa adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam Hoseney, 1998. Pertumbuhan kapang
ditandai dengan adanya miselium kapang pada permukaan mi. Pertumbuhan kapang pada mi ditandai dengan munculnya bercak-
bercak berwarna kuning kemerahan pada permukaan mi. Mi yang dikemas
dengan kemasan LDPE non vakum mengalami pertumbuhan kapang lebih cepat dibandingkan dengan kemasan lainnya. Pada pengamatan hari ke-25,
jamur sudah tumbuh pada kemasan LDPE non vakum. Selanjutnya pada pengamatan hari-35, mi yang dikemas dengan plastik LDPE yang divakum
ditumbuhi jamur. Mi yang dikemas dengan plastik polipropilen non vakum telah ditumbuhi jamur pada pengamatan hari ke-40, sedangkan yang
vakum hingga pengamatan hari ke-50 masih terlihat baik. Hingga hari ke-25 terjadi laju penurunan total kapang, namun hari
berikutnya terjadi peningkatan laju pertumbuhan kapang. Hal ini diduga pada kurun waktu awal penyimpanan hingga hari ke-25 terjadi tahapan
dimana kapang mengalami tahap tumbuh reda, dimana nutrisi yang tersedia menurun atau karena racun metabolisme sendiri. Jumlah kapang
akan meningkat selama penyimpanan mi sagu. Pada pengamatan hari ke- 50, total rata-rata kapang untuk kemasan LDPE non vakum sudah
melebihi batas maksimal cemaran mikroba dalam syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992.
Mikroba yang terdapat pada mi diduga berasal dari bahan baku mi yaitu tepung sagu. Menurut Christensen 1974 mikroorganisme yang
terdapat pada tepung yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Bakteri yang biasa terdapat pada tepung yaitu Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus
serta beberapa spesies Achromobacterium, sedangkan kapang yang ditemukan pada tepung antara lain berasal dari genus Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Fusarium, Penicillium. Jenis kemasan dengan permeabilitas rendah dan dikemas secara
vakum yaitu kemasan OPPPELLDPE dan PP vakum memiliki total mikroba yang lebih rendah dibandingkan dengan kemasan LDPE. Hal ini
menunjukkan bahwa permeabilitas yang rendah dapat menekan laju pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada mi yang sebagian besar
bersifat aerobik.
C. BIAYA PENGEMASAN
