Tabel 3. Komposisi gizi mi basah
Zat Gizi Mi Basah
Energi kkal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air 86
0,6 3,3
14 14
13 0,8
80 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1979
Proses pengolahan mi kering steam and dried noodle hampir sama dengan pengolahan mi instant. Untuk menghasilkan mi kering, mi mentah
yang telah didiamkan selama kurang lebih 30 menit dikukus lalu dikeringkan pada suhu kurang lebih 40
o
C. Sedangkan untuk mi instant, setelah proses pengukusan steam dilanjutkan dengan proses
penggorengan fried Haryanto et al., 1992.
C. MI SAGU
Jenis mi ini banyak ditemukan di Bogor, Cianjur dan Sukabumi, yang dikenal dengan nama mi golosor. Mi sagu memiliki harga yang lebih murah
bila dibandingkan dengan mi yang terbuat dari tepung terigu. Bila dilihat secara sekilas, penampakan mi ini tidak berbeda jauh dengan mi terigu, namun
bila dilihat lebih seksama mi ini memiliki warna yang lebih mengkilap dan keras. Hasil pengolahan dari mi sagu memiliki tekstur yang lebih kenyal tapi
tidak elastis dan licin ketika dimakan. Oleh karena itu masyarakat menyebutnya mi golosor Hendrasari, 2000.
Sebagian besar bahan baku mi sagu adalah pati sagu. Pati sagu mengandung sekitar 27 persen amilosa dan sekitar 73 persen amilopektin
Wirakartakusumah et al., 1986. Rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa tinggi maka
pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak higroskopis.
Tabel 4. Komposisi bahan aci sagu, tapioka dan aci garut setiap 100 g
Komponen Tapioka
Aci Garut Aci Sagu
Kalori kal 362
355 353
Protein g 0,5
0,7 0,7
Lemak g 0,3
0,2 0,2
Karbohidrat g 86,9
85,2 84,7
Air g 12,0
13,6 14,0
Fosfor mg -
22 13
Kalsium mg -
8 11
Besi mg -
1,5 1,5
Sumber : Direktorat Gizi DepKes R.I 1979 Mi berbasis pati sangat berbeda dengan mi dari bahan terigu. Kekhasan
mi berbasis pati adalah dibuatnya adonan dari campuran “binder” berupa pati tergelatinisasi dengan pati mentah native. Binder berfungsi seperti halnya
gluten pada terigu sehingga dapat dibentuk adonan yang mudah ditangani Purwani et al., 2004.
Pati sagu sesuai untuk diolah menjadi produk mi, namun memiliki keterbatasan yang dapat diatasi dengan menambahkan aditif atau
memodifikasi pati yang bersangkutan. Aditif yang digunakan untuk memperbaiki kualitas mi berbasis pati adalah alum potas Anonim, 2003.
Alkali dalam pembuatan mi berfungsi untuk menguatkan adonan supaya dapat mengembang dengan baik, mempercepat proses gelatinisasi pati dan
meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan mi. Fungsi alkali ini terutama diperlukan dalam pembuatan mi dari tepung non-
terigu yang tidak mengandung gluten. Jenis alkali yang digunakan dalam pembuatan mi terutama Sodium atau Kalium Karbonat dan biasanya di
pasaran dikenal dengan nama air abu Haryanto et al., 1992. Mi sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi sangat
rendah kandungan protein, lemak dan zat gizi lainnya Hendrasari, 2000.
Tabel 5. Sifat mi pati sagu komersial, Sukabumi, 2003
Sifat Min. Maks.
Rata-rata Standar
Deviasi Tes Laboratorium :
Warna : Nilai L
Nilai a Nilai b
Kekerasan Kg Kelengketan g.cm
Kadar Air Kadar Abu
Protein Lemak
Tes Panelis : Warna
Tekstur Aroma
69,98 4,03
-38,12 10,20
202,43 72,86
0,38 0,31
3,13
3,9 5,1
3,8 81,83
16,63 -22,73
45,1 272,80
81,09 0,71
0,74 5,18
7,0 6,2
5,3 77,33
11,29 -30,17
24,63 233,21
79,00 0,51
0,74 5,18
4,9 5,2
4,5 4,09
4,80 5,54
11,92 233,21
5,22 0,11
0,74 5,18
1,3 0,8
0,5
Sumber : Purwani et al. 2004 Mi sagu termasuk ke dalam mi berbasis pati, oleh karenanya
terdapat resistant starch pati resisten. Mi sagu mengandung pati resisten sekitar 45 mgg. Kadar resistant starch di dalam mi sagu 4-5 kali lebih
besar dibanding kadar resistant starch mi instant terigu Purwani et al., 2005.
Menurut Munarso 2004 manfaat kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh pati resisten, antara lain meliputi:
- Kesehatan saluran pencernaan Pati resisten dapat memperbaiki kesehatan kolon dengan cara
mendorong perkembangan sel-sel sehat yang kuat. - Manfaat prebiotik
Pati resisten menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri menguntungkan seperti bifidobacteria, serta menurunkan
konsentrasi bakteri patogen misal Escherichia coli dan Clostridia. - Pengelolaan energi dan respon glisemik
Penambahan pati resisten dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat tercerna, yang hasilnya adalah tingkat respon glisemik yang rendah.
Sehingga pemanfaatan pati resisten dapat diarahkan pada
pengembangan pangan untuk penderita diabetes maupun untuk mereka yang melakukan diet.
C. PENGEMASAN 1. Kemasan Plastik
