V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Nilai sineresis mengalami kenaikan selama penyimpanan. Perubahan nilai
sineresis dipengaruhi oleh jenis kemasan dan kondisi pengemasan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kemasan LDPE vakum memiliki nilai
sineresis terendah. Permeabilitas kemasan yang tinggi menyebabkan air sineresis mudah menguap ke luar bahan kemasan.
2. Selama penyimpanan, cooking loss mi sagu cenderung mengalami
peningkatan. Peningkatan cooking loss mi sagu dapat dihambat dengan mengemasnya secara vakum.
3. Nilai TBA mengalami peningkatan pada awal penyimpanan namun
kemudian menurun tajam setelah hari ke-20. Peningkatan nilai TBA ini diduga karena adanya zat lain yang terdapat dalam produk yang teroksidasi
dan kemudian bereaksi dengan TBA sehingga memberikan warna merah yang terukur sebagai malonaldehid. Selama penyimpanan, secara
keseluruhan ketengikan mi sagu cenderung tidak berubah namun pada akhir penyimpanan terjadi peningkatan. Hal yang sama juga terjadi pada derajat
keasaman pH. pH mi sagu selama penyimpanan cenderung tidak mengalami perubahan yaitu berkisar antara 4,7-4,8.
4. Selama penyimpanan warna yang dihasilkan dari mi sagu berkisar antara
yellow red dan yellow. Kecerahan L dan nilai chroma mengalami penurunan, sedangkan derajat hue tidak mengalami perubahan secara nyata.
Kecerahan mi sagu dapat dipertahankan dengan menggunakan kemasan polipropilen non vakum. Rata-rata kecerahan nilai L mi sagu yaitu 48,68,
derajat hue 84,92 dan nilai chroma 3,85. 5.
Total bakteri dan kapang mengalami peningkatan selama penyimpanan. Secara visual, kemasan OPPPELLPDE baik vakum maupun non vakum
dan kemasan polipropilen vakum mampu mempertahankan umur simpan mi sagu hingga akhir penyimpanan hari ke-50.
6. Perlakuan terbaik yang diperoleh untuk mengemas mi sagu yaitu
menggunakan kemasan polipropilen dengan kondisi pengemasan vakum dengan rata- rata nilai sineresis 0,03 , cooking loss 0,46 , ketengikan
nilai TBA 0,831 mg malonaldehidkg sampel, nilai kecerahan L 47,40, derajat hue 86,03, nilai chroma 3,29, total bakteri 36,33 x 10
2
kolonig, total kapang 10,67 x 10
2
kolonig dan derajat keasaman pH 4,804.
B. SARAN
Kategori